El Recetario de Heladería, también para los amantes del chocolate
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El chocolate es uno de aquellos productos que nunca pasa de moda. Si en pastelería es un verdadero pilar, los helados de chocolate siempre están entre los más demandados cada año en las heladerías, pastelerías y restaurantes. El Recetario de Heladería Artesana abre un gran abanico de posibilidades para los que, por ejemplo, quieren probar nuevas combinaciones de chocolate con recetas firmadas por los mejores profesionales. En este volumen tienes a tu alcance hasta 16 opciones distintas.
Si lo que quieres es experimentar nuevas combinaciones de chocolate tienes helados gastronómicos con Gran Marnier a la naranja, incluso recetas más atrevidas con chile, o queso mascarpone. Helados trabajados con cacao o con cobertura, diferentes tipos de chocolates, chocolate negro, con leche, blanco y rubio, se dan cita en sus páginas.
La elaboración del recetario también nos ha dado la oportunidad de apreciar las principales tendencias en helados, técnicas y sabores. Dentro de la familia de helados de chocolate destaca el protagonismo de los helados de chocolate blanco. En el Recetario encontrarás desde chocolate blanco con pepitas de cardamomo, a helados con almendras tostadas, o en combinación con la vainilla de Tahití y la violeta.
Helado de chocolate rubio y mascarpone
Ingredientes
- 800 g leche
- 35 g leche en polvo
- 35 g sacarosa
- 38 g azúcar invertido
- 75 g glucosa atomizada
- 7 g estabilizante
- 2 g sal
- 120 g chocolate rubio (blanco caramelizado)
- 125 g queso mascarpone
Elaboración
Calentar la leche a 40ºC, añadir la leche en polvo, los azúcares y la sal. Llevar el mix a 85ºC. Verter sobre el chocolate rubio y emulsionar. Enfriar rápidamente y dejar madurar 12 horas. Mezclar el queso mascarpone y volver a pasar la batidora de mano, colar y turbinar.
Manu Jara – AH 153
