Crónica de SIGEP 2014

Dia 1. Heladería mignon

En un primer recorrido por esta vasta feria llama la atención los cada vez más habituales guiños a la pastelería de las principales firmas de ingredientes para la heladería. Sabores como el cheesecake, el caramelo salado, el marron glacé y otras especialidades pasteleras están en boga. Y en el terreno de las presentaciones se juega también con conceptos tan pasteleros como las monoporciones (también vasitos y minipolos) y tartas. El helado pensado para la degustación en pequeñas porciones parece que este año gana presencia en los stands.

Las miradas y los focos durante estos primeros compases de Sigep se dirigen sobre todo a la Copa del Mundo de Heladería. La participación española, con el equipo formado por Mario Masià, Jaume Turró, Jordi Mora y Baltasar Massot (con Adolfo Romero de reserva y Angelo Corvitto como representante en el Jurado), está dejando muy buen sabor de boca, compitiendo al nivel de los mejores, codo con codo con los favoritos de la contienda, Francia e Italia. Como muestra la imagen de los Mini Gelato de Chocolate, tan impecables como originales. La degustación del salado también ha recogido buenos comentarios entre los miembros del Jurado.

Día 2. El formato Sushi y los productos Bio

En una segunda jornada de feria marcada por la Copa del Mundo de la Heladería —con Francia en lo más alto del podium, acompañada por Italia y Polonia—, los pasillos y stands se han vuelto a ver desbordados de gente. El salón muestra su poder de convocatoria con una más que consolidada presencia de profesionales de todo el mundo y muchas familias italianas que han aprovechado el día festivo para visitar la feria. Parece que, además, los fabricantes de semielaborados se frenan en su carrera por demostrar el stand más descomunal y espectacular.

Las principales firmas de semielaborados han producido entre 500 y 700 litros de helado para dar respuesta a la gran demanda de visitantes que se ha agolpado en los stands. Como novedades destacan los productos con certificado biológico de Galatea y Tecnoblend, y las presentaciones en formato sushi de Silikomart y Comprital.

Día 3. Conferencias y clases magistrales

La mañana de este tercer día de feria ha sido generosa en interesantes conferencias de heladería y pastelería. La asociación Maestri della Gelateria Italiana ha impulsado un ciclo de conferencias sobre el helado funcional, que hoy se ha centrado en el helado a base de leche fermentada con  propiedades probióticas. Heladeros bien conocidos como Alberto Marchetti y la experta bióloga y nutricionista Roberta De Sanctis han estado al frente de un proyecto que cree que el consumo del helado puede aportar valores nutricionales para el organismo. Cerca, en el área Pastry Events tenía lugar una pedagógica clase magistral del pastelero italiano Leonardo di Carlo. El maestro pastelero ha hablado sobre la importancia del método y ha advertido de que la creación de una receta nunca puede ser algo automático. Ha explicado cómo se elabora un mousse a partir de las propiedades de los ingredientes.

Por otra parte, el espacio que ayer acogió la Copa del Mundo de la Heladería es ocupado hoy por el Pastry Queen. Y mientras las pasteleras presentan las tartas de chocolate con un 50 por ciento de cobertura Valrhona, en la segunda prueba de dicha competición, la feria sigue respirando a pleno pulmón.

Día 4. Las demostraciones de maquinaria y el helado soft

El recinto ferial de Sigep presenta un ligerísimo descenso de visitantes en este cuarto día. Los fabricantes de maquinaria de referencia se afanan en mostrar las aplicaciones de sus equipos en sesiones en directo con el chocolatero Danilo Freguja, en Bravo, y con el heladero-pastelero Alessandro Racca, en Carpigiani. Aquí la presentación del concepto Ideatrice es uno de los grandes lanzamientos de este año, un sistema completo inspirado en los tubos de frío de glicol que sirve para crear las combinaciones más variadas entre mousses, cremas o helados, toppings y confituras, y conservar estos componentes a su temperatura adecuada. La maquinaria no está a la vista del cliente, se encuentra bajo una mesa de trabajo. 

Por otra parte, el helado soft sigue en buen estado de forma en firmas como Gel Matic, Innova, Taylor y Frigomat, entre otros. 

Roberto Cantolacqua manda en el The Star of Chocolate

En la zona de pastelería hoy el evento central es The Star of Chocolate, una competición monográfica de carácter italiano con un gran jurado (Davide Comaschi, Erns Knam, Leonardi di Carlo, Eliseo Tonti, Davide Malizia, Gianluca Fusto). Las presentaciones de los bombones que se están realizando ahora dieron paso esta tarde a la presentación de las esculturas de chocolate.

Roberto Cantolacqua se alza en el The Star of Chocolate, una competición de Sigep dedicada íntegramente al chocolate. Bajo el tema del continente africano, los participantes (todos italianos) tenían que presentar una escultura de chocolate, tres bombones (2 de molde y uno de corte), y una tarta de chocolate.

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