El elefante, el diamante y el chocolate polimórfico de Jordi Farrés | Pascua 2024 (VI)

En Dulcypas 505, que saldrá publicada la primera semana de abril, los profesores del Culinary Institute de Barcelona (CIB) Jordi Farrés y Adrià Rodón reflexionan sobre las formas que pueden adoptar los cristales de la manteca de cacao.

En nuestro recorrido de Pascua nos centramos en el trabajo artístico de Farrés, en el que ha tenido en cuenta el carácter polimórfico del chocolate, es decir, la capacidad que tiene su grasa, la manteca de cacao, de adquirir distintas formas en función del tratamiento térmico y de agitación recibido.

Todos conocemos que el estado óptimo del chocolate es cuando ha sido atemperado. Es con esa clásica curva de temperatura cuando los cristales de la grasa adquieren la forma beta estable, la que le da el brillo, la durabilidad e incluso la textura que lo hace más agradable en boca. Pero, ¿qué pasa con el resto de formas? Esto es lo que se pregunta el chocolatero catalán, buscando además la belleza de formas tradicionalmente rechazadas, la conocida como “fat bloom” o florecimiento de la grasa. Un recurso natural que, debidamente tratado, puede ser atractivo para recrear, por ejemplo, la piel de un elefante. Y justamente el elefante, junto a unos rubíes muy chocolateros, son los objetos alusivos a la India que forman parte de la propuesta de Farrés.

El poliformismo de la manteca de cacao

¿Quién no se ha encontrado alguna vez con una figura de chocolate con zonas emblanquecidas por el efecto fat bloom?

Este fenómeno pasa cuando la manteca de cacao sufre distintos cambios de temperatura durante un largo periodo de tiempo. Y es que la manteca de cacao es polimórfica y puede cristalizar de distintas formas. “Como todo en la vida hay formas más estables y organizadas y formas más descabelladas y desordenadas. Yo siempre me quedaba boquiabierto observando estas formas de cristalización diferentes. De alguna manera, siempre he encontrado belleza en el defecto. Es lo que nos pasa a las personas empáticas”, confiesa.

Cómo conseguir el efecto fat bloom

Se puede conseguir el efecto fat bloom cortando piezas planas, y, una vez bien cristalizadas, pasar un chorro de aire caliente con la pistola de calor. Se debe someter la parte en la que queremos que aflore la grasa a 40ºC / 42ºC. Luego se dejan cristalizar de nuevo las piezas en un lugar donde la temperatura sea cálida, entre los 24ºC y 25ºC. Al cabo de 24 horas aparecerán numerosos dibujos con formas totalmente naturales.

“En definitiva, la cristalización de la manteca de cacao es un proceso crítico en la producción de chocolate que afecta directamente a su calidad y estabilidad. Comprender los principios científicos detrás de este proceso y los métodos para controlarlo es esencial para la industria chocolatera. Además, los avances en este campo continúan impulsando la innovación en la fabricación de chocolates y productos de confitería. En mi caso, hago una aproximación más artística y conceptual”, añade.

Diamantes con chocolate Ruby

Los diamantes de chocolate están pensados para que puedan contener algún regalo dentro como un anillo de compromiso, grageas o algún poema.

Los de Jordi Farré están elaborados con el chocolate Ruby que se fabrica a partir de granos de cacao de la variedad en la que la anticionina del cacao está presente en grandes cantidades, aportando un color violáceo de forma natural. Después de la cosecha, los granos se procesan de manera similar a otros tipos de chocolate, pero se emplea un proceso específico de fermentación y tratamiento para resaltar el tono rosado característico. El chocolate Ruby se distingue por su sabor afrutado y su color único, sin necesidad de añadir colorantes o sabores artificiales.

La leyenda hindú de Asha, el elefante Raj y el rubí sagrado

El conjunto de piezas de Farrés está inspirado en un antiguo cuento hindú que habla del poder del bien y la honestidad.

En las vastas llanuras de la India, vivía una niña llamada Asha, cuyo espíritu aventurero la llevaba a explorar los rincones más remotos de su tierra. Un día, mientras deambulaba por el bosque, se encontró con un elefante herido, cuya pierna estaba atrapada entre las ramas caídas de un árbol. Con valentía, Asha lo liberó y lo cuidó hasta que sanara por completo.

En agradecimiento, el paquidermo, llamado Raj, juró proteger a Asha en todo momento. Juntos emprendieron un viaje que los llevó a través de exuberantes selvas y majestuosas montañas. En su travesía, descubrieron un rubí brillante y reluciente que emanaba un resplandor mágico. Decidieron devolverlo a su lugar de origen, un antiguo templo hindú del que había sido robado.

Al devolver el rubí, Asha y Raj desataron una poderosa bendición sobre su tierra, trayendo prosperidad y armonía a todos los que vivían en ella. Además, la niña cumplió su deseo de transformarse en un elefante para vivir para siempre en la jungla con su amigo Raj. Desde entonces, Asha, Raj y el rubí se convirtieron en leyendas, recordadas por generaciones como símbolos de coraje, amistad y bondad en la India.

Descubre también en Dulcypas 505 las recetas de las divertidas tableta de chocolate Eat me y Don’t eat me de Adrià Rodón