Josep Cusidó in memoriam, un gran modernizador de la pastelería española

Josep Cusidó Valero falleció el pasado viernes 18 de octubre a los 83 años de edad. El que fuera una de las grandes figuras dinamizadoras de la pastelería catalana y española durante los años 80 y 90, afrontó los últimos años de su vida ya retirado pero conservando todavía su establecimiento en Segur de Calafell (Tarragona). Los premios y reconocimientos atesorados por este gran maestro a lo largo de su dilatada trayectoria no son más que el reflejo de un profesional excepcional que siempre estuvo volcado en la formación y el asesoramiento, ayudando a modernizar y homologar la pastelería nacional con la que se elaboraba en el resto de Europa. Vinculado inicialmente a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, en su carrera destaca la estrecha colaboración con grupo Vilbo a través de las páginas de Dulcypas y con la edición como autor de la ambiciosa obra “La Guía Práctica del Artesano Pastelero”, publicada en 1994. La Guía Práctica del Artesano Pastelero, publicada en 1994.

Desde todo el equipo que hacemos Dulcypas queremos transmitir a familia y sector nuestra pena por tan sentida pérdida. En reconocimiento a su destacada labor modernizadora, reproducimos a continuación el artículo y entrevista que le dedicamos el año pasado con motivo de la celebración del Dulcypas 500.

Josep Cusidó: “La divulgación que hicimos desde la revista ayudó a que todo un sector avanzara y mejorara”

Josep Cusidó es otra de las grandes figuras de la historia reciente de nuestra pastelería. No se entendería el gran nivel que alcanzan muchas pastelerías en muchas zonas de España, sobre todo en los años 80 y 90, sin la incansable labor de este profesional que, a través de sus viajes, asesoramientos, demostraciones y, sobre todo también a través de Dulcypas, brindó un conocimiento fundamental de tecnología y repertorio de familias de la pastelería actualizadas. Talento, técnica y mucha base que además tuvieron una feliz y recordada expresión en su trabajo con el chocolate artístico, algo que junto a su hermano Xisco derivó en una popular empresa de figura y moldes de chocolate que todavía hoy en día funciona.

¿Cómo surge su primer contacto con Dulcypas?

Fue con (Rafael) Vilà. Vino a la escuela y me propuso colaborar en la revista. Y así empezó una relación de amistad que se alargaría durante muchos años.

¿Desde el primer número de la revista?

Prácticamente. Recuerdo bien esos primeros años, el trato con Pilar Abruñerias, el día a día en la calle Aragón, y después de unos años, el traslado a Sant Cugat. Recuerdo viajar en tren hasta la ciudad y quedar a comer con (Rafael) Vilà para entregarle luego el material para los siguientes números de la revista.

¿Preparaba de forma autónoma los contenidos para la revista?

Sí, disponía de mi propio equipo de fotos profesional, tenía un set con lámparas de retroceso, nunca con luz directa, para conseguir el mejor resultado en cada foto. Luego llevaba el material a Sant Cugat. Recuerdo muy buen ambiente en aquella primera época de la revista, sobre todo con (Rafael) Vilà. Era un equipo reducido de personas, pero muy bien avenidas.

"He viajado mucho durante toda mi vida. En los años 80 no había apenas escuelas ni centros de formación. Los encargados de muchos obradores pesaban las fórmulas con piedras para impedir a sus empleados que conocieran las cantidades reales de cada elaboración. "

¿Y la gran culminación de toda aquella relación fue el libro La Guía del Artesano?

Después de tantos años, y aunque yo ya me había mudado a Segur de Calafell para abrir mi propia pastelería, la editorial pensó que el sector merecía un libro que mostrara todo mi trabajo. Visto en perspectiva, hicimos muchísimo trabajo juntos para hacer realidad todos aquellos contenidos, los de cada número y los del libro. Son épocas de la vida que pasan y ya no vuelven.

¿Qué recuerda de la pastelería de los años 80?

He viajado mucho durante toda mi vida. En aquella época no había apenas escuelas ni centros de formación. Los encargados de muchos obradores pesaban las fórmulas con piedras para impedir a sus empleados que conocieran las cantidades reales de cada elaboración. Quiero pensar que mi trabajo formativo por todo el país y la divulgación que hicimos desde la revista ayudó a poner luz, conocimiento y a que todo un sector avanzara y mejorara.