3 maneras de Joel Castanyé de trabajar el higo en los postres para exprimirlo al máximo
Lleida es tierra de frutas. Sin embargo, no siempre los profesionales de la gastronomía de este territorio lo han puesto en valor. Una preocupante realidad que en los últimos años está combatiendo Joel Castanyé, alma mater del restaurante La Boscana, ubicado en Bellvís y con una estrella Michelin.
En los menús para 2023 la fruta ha sido absoluta protagonista de sus postres, variando las secuencias dulces según la temporada. En Dulcypas 502, desgranamos la secuencia que ha dedicado al higo, en su variedad Coll de Dama Negra de Alguaire, un fruto cargado de personalidad y que ha procurado exprimir al máximo. ¡Mira de cuántas maneras lo trabaja!
Higos pasificados
Para pasificarlos, pincha los higos con pectinasa en varios puntos. Los coloca en un túper plano con el Pedro Ximénez e impregna tres veces en la máquina de vacío. Los deja toda la noche macerando en Pedro Ximénez bien cubiertos y a la mañana siguiente los pone en deshidratadora durante 4 o 5 horas hasta que hagan una capa exterior un poco resistente, pero estén tiernos por dentro. A la hora de emplatar, pasa los higos por maltodextrina. Además, los cubre con una nata semimontada de hojas de higuera escaldadas que deja infusionar durante 12 horas.
El plaro también va acompañado de un crumble con quenelle de helado de Pedro Ximénez.
Descubre la receta en DPAS 502
Sorbete natural de higo
Castanyé, por un lado, prepara un sorbete natural congelando higos muy maduros en un vaso de Pacojet, turbinando y estirando en bandeja con silpat, previamente congelada en abatidor. En el montaje presenta el sorbete en formato disco. Encima de este disco vierte pulpa de higo que ha sacado con una cucharita y ha trabajado un poco. Y encima coloca dos o tres gajos de higo al natural.
Para dar un constraste interesante en esta propuesta, el chef también emplea polvo helado de frambuesa, crema de almendra, miel de grosella, polvo de tomillo y ralladura de lima o naranja.
Descubre la receta en DPAS 502
Higo con cuajada
Castanyé empieza elaborando una infusión de higuera con hoja de higuera escaldada y enfriada con agua de hielo, y leche de oveja. Tras infusionar durante 24 horas, se mezcla con ácido ascórbico para elaborar un mató de higuera que deja secar con papel de estameña en la nevera.
En el emplatado, este mató se coloca sobre hojas de higuera previamente escaldadas y se vierte encima un hilo de aceite de higuera.
Salir a sala con higos en una brasa y terminar sirviendo miel de higos, hecha a partir de hojas de higuera y trimoline, envasada y guardada durante cuatro días en armario caliente.
Descubre la receta en DPAS 502
