Ausiàs Signes cruza la frontera entre la cocina y la pastelería en DPAS 507
El paso de Ausiàs Signes por la partida de pastelería de algunas renombradas cocinas como las del Saddle de Madrid y más recientemente Tatau en Huesca, además del premio Pastelero Revelación obtenido en Madrid Fusión 2022, lo han consolidado como una de las figuras más interesantes de la pastelería de restaurante de España.
A finales de 2023, el chef quiso reivindicar su alma cocinera y abrió su primer restaurante con su propio nombre en Pedreguer, en la Marina Alta alicantina, junto con su pareja Felicia Guerra. En este proyecto cien por cien personal cruza libremente las fronteras entre la cocina y la pastelería cada vez que es necesario, con el objetivo de elevar la experiencia gastronómica al máximo nivel. En Dulcypas 507 nos fijamos en estas cuatro propuestas (dos de ellas postres) y en el pan de la casa. ¡No te las pierdas!
Ostra, café y pistacho
Uno de los aspectos en los que el propio Ausiàs Signes considera que su cocina sale beneficiada de su base pastelera es en el trabajo que dedica a pensar las texturas hasta el último detalle. Por ejemplo, las salsas y reducciones no solo persiguen el máximo sabor, también la textura más fina y depurada. En uno de los primeros pases, el carácter excepcional de una lechuga de la zona, se conjuga con los elementos a los que recuerda su degustación, es decir, una ostra, pero cortada en tres trozos para ser saboreada de otra manera, y en la que entran otros elementos como un aceite de café y un praliné de pistacho.
El mar y montaña que nació de un postre
En 2022 Ausiàs Signes consiguió el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión gracias a un postre que combinaba la pera con la levadura. Ahora, en su nuevo y flamante restaurante, ha sustituido la pera por una sepia, ha mantenido una interesante salsa de levadura y la ha conjugado con una crema de coliflor y un caldo aireado de ave, en busca de un personalísimo y a la par bonito mar y montaña.
Queso, romero, vinagre de Moscatel
Postre de cuchara que podría en cierta medida transportarnos al yogur, por la emulsión de levadura, y que también juega con sus reminiscencias con el clásico mel i mató. Dos productos locales entran en juego aquí, por un lado, los estupendos quesos de leche de vaca de la quesería San Antonio de Callosa d’en Sarrià y, por otro lado, el vinagre de moscatel añejado, que por carácter y exclusividad, tiene el mismo valor que el más antiguo y noble de los brandys.
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Coca de aceite
Varios elementos entran en juego en este postre. Por un lado, exhibe con toda la fuerza el aceite de oliva de la casa, El Cantalar, un aceite procedente de los olivos que el padre de Ausiàs cultiva en Barx. Es un oliva virgen elaborado con las variedades Blanqueta y Villalonga, dando como resultado un aceite de gran carácter, con notas picantes e incluso amargas, un producto único que emerge con fuerza en esta propuesta, texturizado de diferentes modos. Los otros dos elementos que conjuga el postre son el pan, en forma de una coca de aceite frágil y crujiente, y un sorbete de limón meyer, un cítrico procedente de la fundación Todolí Citrus y que expresa un equilibrio muy interesante entre frescor, acidez y dulzura. El resultado viene a ser un pequeño homenaje al abuelo de Ausiàs y la costumbre de la época de consumir la fruta con pan.
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Pan de restaurante 2024
De este pan, elaborado con su masa madre y correspondientes reposos, sobresale especialmente el uso de un trigo antiguo recuperado. Conocido como “Blat de la Marina”, la harina integral de fartó aporta complejidad gustativa y aromática al pan, aunque supone un reto añadido debido a su alta absorción de agua y a la debilidad de su gluten.
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