La pastelería de restaurante reclama su lugar en el olimpo gastronómico. 8+1 grandes exponentes
La cuarta entrega anual de DPAS se pone cien por cien culinaria. Los pasteleros ocupan las cocinas y aportan su rigor y precisión en la elaboración de recetas, así como su sentido estético en las presentaciones.
En Dulcypas 507 los apreciamos en el manejo de productos salados, es decir, lo que siempre habíamos conocido como pastelería salada y ahora ha alcanzado mucha notoriedad bajo el concepto de Brunch. Pero sobre todo nos ponemos a fondo a comprobar las innumerables posibilidades que tiene la pastelería en plato. La libertad creativa de estos chefs, que les permite jugar con un rango de ingredientes que suele ser más variado que en la pastelería de tienda, y el carácter efímero del servicio, aumenta la magia de sus propuestas. Estos pasteleros no están exentos de versatilidad ni del dominio de múltiples facetas del oficio, incluso a veces más que en la realidad de un negocio de pastelería clásico. Por eso resulta tan interesante ver el trabajo que desde un lugar como el Palacio de Luces realizan Daniel Díez y Blanca Mendoza, en el que no falta un buffet de bollería para desayunos, bombones de película con su querido efecto “moon”, petit fours y, por supuesto, unos postres al plato muy especiales.
En este repaso que hacemos a este apasionante mundo del postre culinario, no nos queríamos dejar algunas de las figuras que durante más años mejor han contribuido a elevar y dotar de sentido el concepto “postrería” o postre de autor en el mundo de la alta gastronomía. Es el momento de afinar los sentidos, de apreciar los matices y de ver hasta qué punto el postre en plato se ha ganado una personalidad propia, si ha alcanzado un papel diferenciado de aquella simple porción de pastel, y cuya importancia nada tiene que envidiar a los platos que le suelen preceder en un menú.
1. Redescubrir los aromas y sus 1.001 combinaciones. Jesús Escalera
El chef sevillano afincado en México Jesús Escalera está dando más fuerza que nunca a su faceta divulgadora después de años al frente de La Postrería en Guadalajara (México). Es el momento de compartir todo lo aprendido en esta larga trayectoria, de mantener el espíritu lúdico de muchos de sus trampantojos, pero sin renunciar a una meditada y bien organizada teoría de las combinaciones entre ingredientes y aromas. Este es el hilo argumental de su primer libro, Essence, y con todo ese conocimiento nos visita en DPAS 507 para darnos a conocer dos postres en plato en exclusiva.
2. Jordi Roca y las emociones que se degustan
Si hay algún chef que necesita pocas presentaciones, sin duda este es Jordi Roca, cuya popularidad traspasa cada vez más esferas y audiencias. Pero más allá del carácter lúdico y de la gran personalidad que emana el pequeño de los hermanos Roca, más allá también del espectacular trabajo al frente de las enseñas que ha impulsado con especial esmero, caso de la heladería Rocambolesc (y también confitería y bikinería) o de la chocolatería y bean to bar Casa Cacao. Por lo que todos le seguimos guardando una profunda admiración y fascinación es por su habilidad con el postre en plato. En los últimos tiempos lo hemos disfrutado especialmente con el postre con aroma de libro viejo o con la lluvia que cae de la higuera (saber más en so good.. magazine 31), dos ejemplos de su interminable y siempre sorprendente creatividad.
3. La pastelería con vistas de Daniel Díez y Blanca Mendoza
El CoolRooms Palacio de Luces en Asturias es un paraje único tanto por su emplazamiento como por sus preciosas instalaciones. El sitio ideal para desconectar y cargar pilas. Conscientes de ello, la gastronomía dulce del lugar está comandada por Daniel Díaz y Blanca Mendoza con el espíritu de desarrollar postres, piezas de bollería, bombones y petit fours que dejen huella en la memoria. ¡Ya era hora que pudiéramos disfrutar del talento de esta pareja en DPAS 507!
4. Elegancia, modernidad y versatilidad mini, la impecable trayectoria de Xavi Donnay
No puede faltar. Xavi Donnay es una de las voces más solventes y consolidadas de la pastelería de restaurante en nuestro país. Responsable de la partida dulce del triestrellado Lasarte (Barcelona), su trabajo siempre se ha caracterizado por un estilo propio con claras influencias asiáticas y unas líneas depuradas. Elegancia y modernidad se dan de la mano en sus propuestas, incluso en el más reciente desarrollo de Il Milione, que está a punto de ver la luz. También lo disfrutamos en su trabajo tan pionero como completo alrededor de la pastelería de pequeño formato que apareció el año pasado con el libro Mini.
5. La pastelería (y cocina) sin fronteras de Ausiàs Signes
Es el gran año de este joven chef alicantino. Ausiàs Signes abrió en diciembre de 2023 un restaurante de autor en Pedreguer (Alicante) junto a su pareja Felicia Guerra. Ahí puede dar rienda suelta a su amplia base culinaria sin renunciar a todo lo que ha aprendido durante los últimos años al frente de partidas de postres tan relevantes como las del Saddle (Madrid) o Tatau (Huesca). En DPAS 507 descubrimos la expresión en forma de pan y postre de su filosofía apegada a un producto de proximidad de gran personalidad, y a conectar con un público con el que comparte la misma tradición pero con el que has capaz de jugar incorporando otros matices y texturas.
6. Academia y actitud vanguardista, los ejercicios de estilo de Cristina Lirola
Cristina Lirola lleva unos años al frente del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center. Desde ahí no solo se encarga de organizar un ambicioso programa docente con un interesante cartel de profesores externos invitados, también procura contagiar a sus alumnos la pasión y el rigor que ella misma ha desarrollado en su visión culinaria dulce. Es lo que podemos apreciar en el número 507 de DPAS a través de dos ejercicios de recuperación de recetas clásicas y populares pero adaptadas a un formato de postre de restaurante gastronómico. Desde un trabajo de documentación para rastrear el origen de postres como la crema catalana o el carrot cake, hasta una evolución del sentido, textura o intensidad de los típicos elementos que componen estos postres.
7. El lenguaje infinito del plato, los postres de Ricard Martínez
Tampoco podía faltar en este repaso una de las figuras que más ha divulgado desde hace años una filosofía de postre en plato que pone en primer plano la experiencia gustativa, que no conoce fronteras a la hora de establecer alianzas entre ingredientes. Ricard Martínez ha empezado en el último año una aventura personal que lo lleva sobre todo a prestar sus servicios en el territorio del consulting y para algunas importantes firmas de ingredientes. Con ellos comparte esta filosofía que, como decimos, no conoce límites. Por ejemplo en sus últimos trabajos, en DPAS 500, hemos visto las muchas posibilidades del vinagre en un contexto de postre. También en las técnicas, busca en cada caso aquella opción que le va a permitir obtener la intensidad adecuada de cada ingrediente, así como la textura y temperatura que armonizan mejor con el resto. Probar sus postres es un auténtico disfrute que esperemos que puedan tener oportunidad de experimentar más y mejor toda clase de públicos.
8. Jordi Guillem, el explorador incansable
De base cocinera, Jordi Guillem ha desarrollado una trayectoria caracterizada por el enriquecimiento de disciplinas que van desde el helado hasta el postre y en el que no faltan ingredientes innovadores, técnicas procedentes de otros países y una reivindicación del producto de proximidad. Ya sea en su proyecto más heladero, Real Ice Cream, o en sus diferentes experiencias culinarias bajo la enseña Lo Mam, este chef nos ha traído siempre propuestas rompedoras pero con sentido. Así lo pudimos comprobar con su Tempeh de pistacho y helado de vainilla verde en el especial 500 de DPAS.
(+1) El puente entre Barcelona y Houston de Samantha Mendoza
Cerramos la selección de chefs con un pequeño viaje a Estados Unidos. La chef texana Samantha Mendoza, actualmente al frente de la partida de postres del restaurante March en Houston, siempre ha tenido un apego especial por la gastronomía española y por algunos de sus chefs pasteleros más innovadores. Tanto es así que uno de los últimos menús que ha desarrollado es un homenaje a los postres más típicos de Catalunya y España. En la portada de la revista 507 disfrutamos por ejemplo de una interesante declinación de las sensaciones, matices y aromas que experimenta al probar una neula. Pero no menos interesante es el trabajo que compone con el postre “mel i mató” o el más intenso que despliega alrededor de las torrijas. Su trabajo además conecta con el resto de la oferta del restaurante, que desarrolla cada seis meses un menú completamente temático en el que se trabaja con igual esmero la parte dulce y salada.
