Aceite de oliva, limón y albahaca, protagonistas en la Coca de Sant Joan Creativa de Nova Brunells
Miquel Chamorro, pastelero de Nova Brunells (Barcelona), ganó recientemente el premio Mejor Coca de Sant Joan Creativa en la sexta edición del concurso Mejor Coca de Sant Joan de Catalunya organizado por Sr y Sra Cake.
Su propuesta sorprendió al jurado por la originalidad de la forma, la belleza de la presentación y el juego entre el limón y la albahaca. Para crearla, “me inspiré en un bombón de Ramon Morató que lleva aceite de oliva y albahaca con ganache de chocolate blanco y pasión. He querido reinterpretar este bombón, cambiando la fruta de la pasión por limón, que es mucho más local”, nos explica.
Una de sus novedades es que el brioche incorpora ‘mantequilla’ de aceite de oliva. Reconoce que los resultados de las primeras pruebas fueron desastrosos, “empecé a investigar y me di cuenta de que algunos pasteleros, cuando hacían elaboraciones con aceite de oliva, sustituían una parte por una grasa más sólida. Lo hice y conseguí una textura similar a la de un panettone. Además, como el aceite está a temperatura ambiente, aseguramos esponjosidad”.
Respecto a los núcleos, tenía claro que quería usar chocolate blanco y limón porque combinan bien. Después de probar con cremas de limón y ver que el sabor del limón quedaba oculto con el huevo, finalmente optó por una ganache muy básica.
Y para finalizar, crumble de almendra para dar un toque crujiente y visualmente atractivo. Y albahaca que, al presentarla en formato gel, aporta frescura y no es muy invasiva.
En esta coca, que se puede degustar también en formato individual, Chamorro promueve el uso de ingredientes autóctonos, “al final lo que tenemos que hacer en pastelería y también en cocina es ayudar a potenciar los productos locales”. Mucha de la pastelería de Brunells es origen francés, “pero siempre defiendo que hay que intentar tunearla para hacerla más local. De hecho, cuando yo estaba todavía en la EPGB, publicasteis en DPAS 466 un cake muy parecido en ingredientes a esta coca. Una magdalena muy grande con interior de praliné de piñones y compota de naranja, limón y chocolate blanco”.
Descubre en el próximo número (DPAS 507) todas las claves de su innovadora técnica de 'mantequilla de aceite de oliva' y las recetas del resto de elementos de esta original coca.
