9 innovaciones recomendadas por chefs para llevar más allá la panadería y la pastelería

Cada mirada es única e intransferible. Conscientes de ello, en nuestra editorial hemos preguntado a algunos de los colaboradores de DPAS y Arte Heladero qué productos, ingredientes y equipos que se están lanzando al mercado les ha llamado la atención en los últimos tiempos. Todas las respuestas, inspiradoras y diversas, las puedes encontrar en el nuevo DPAS Book.

Compartimos a continuación algunas de estas recomendaciones, muy útiles para todos aquellos pasteleros, panaderos y chocolateros que quieran avanzar y llegar aún más lejos. ¡Muy atento!

Pastelería: desde Inteligencia Artificial hasta nueva generación en pectinas

A nivel pastelero encontramos productos pensados para simplificar las tareas diarias como cuececremas versátiles que son muy respetuosos con las elaboraciones y pectinas innovadoras para explorar la vertiente más técnica de la pastelería. Lavavajillas industriales que lavan y desinfectan reutilizando la mayor parte del agua, ahorrando así detergente, consumo, energía y tiempo. O la famosa aplicación de chatbot de inteligencia artificial chatGPT para no estancarse y seguir explorando nuevos sabores.

Evolución en pectinas y cuececremas con sistema de bomba al vacío / Jordi Puigvert

Siempre a la búsqueda de ingredientes tecnológicos que ayuden al profesional, Jordi Puigvert destaca la pectina NHX de la gama Ingredium de PCB Création, “con la que cubres las necesidades de una pectina NH y las de una X58, que son las dos más usadas en el mercado. Y esto es realmente una pasada. La pectina se utiliza desde hace muchos años e innovar en este campo no es fácil”.

A nivel de equipamiento, el chef recomienda el cuececremas Bravo Trittico 305. “La parte de arriba cuece y pasteuriza, y la parte de abajo es un cilindro de refrigeración donde se puede hacer desde heladería a pastelería, incluso mermeladas y otras piezas de confitería”.

Esta máquina se presentó al mercado el año pasado con un sistema de bomba al vacío incorporada, lo cual permite realizar todas las preparaciones que se hacían antes, “pero con mucha menos temperatura, de manera que degrada mucho menos el producto”.

ChatGPT, aliado para desarrollar sabores / Éric Ortuño

Una de las señas de identidad de L’Atelier Barcelona es la búsqueda continúa de nuevas fuentes de creatividad para no estancarse. Para lograrlo, uno de sus recursos es la experimentación con nuevas aplicaciones como el ChatGPT.

Buena muestra de ello la encontramos en el individual Topos Yayoi, que su confundador Éric Ortuño compartió en DPAS 499 y cuya composición de sabores surgió a partir de una pregunta que se le hizo al chat durante las clases de la escuela: Si la artista japonesa Yayoi Kusama fuese un sabor, ¿cuál sería? La respuesta fue: Flor de loto y sakura. A partir de aquí, se creó esta pieza que incorpora crema raíz de loto sakura y que se está comercializando en su tienda.

Como el propio chef afirma, “creo que es un gran avance el ChatGPT, nos ayuda bastante tanto en la elaboración de las recetas como a la hora de obtener más información sobre productos. Es una gran herramienta para trabajar, también en nuestra escuela, por ejemplo, para profundizar en la historia de la pastelería. Realmente el ChatGPT puede hacer cambiar bastante nuestra visión de la pastelería”.

Lavado y desinfección sostenible / Ester Roelas

Entre los últimos lanzamientos del mercado, a la pastelera, que dirige su propia aula de formación online en Badalona (Barcelona), le ha sorprendido muy positivamente un lavavajillas en forma de armario que no necesita prelavado.

“Recomiendo el lavavajillas Multiwasher de Somengil, aunque en realidad yo no lo necesito en mi día a día actual, está pensado para grandes producciones, es la única manera de sacarle un provecho real. Pero me ha llamado mucho la atención, me parece muy práctico para ese contexto de obradores de tamaño medio grande".

La gran ventaja es que "lo puedes poner todo de una sola vez y ganas mucho tiempo. Y no solo lava, sino que además desinfecta los utensilios. Un uso ideal para este tipo de equipos sería una cocina central”.

Chocolate: conchadoras y espátulas personalizadas

Pensando en los chocolateros, los chefs proponen una amplia variedad de propuestas. Desde conchadoras con control remoto a través de smartphone hasta espátulas de metacrilato diseñadas a medida para aplicar dos rellenos diferentes en la tableta de chocolate encamisada, y refinadoras que, aunque no son productos innovadores, permiten al artesano dar un punto diferencial a chocolates, pastas puras y pralinés.

Espátulas de metacrilato para relleno de tabletas / Lluc Crusellas

Lluc Crusellas se sorprendió al ver trabajar a Pol Marginedas durante su participación en el MMACE con dos espátulas de metacrilato que permiten aplicar dos rellenos diferentes en la tableta de chocolate ya encamisada.

“Es como una espatulina que se debe haber hecho a medida de la tableta. Gracias a este utensilio, el relleno se pone de una manera mucho más rápida y eficaz”.

Estas espátulas, diseñadas por la empresa Arkitech y fabricadas por Platic.cat, tienen un milímetro de diferencia. Es justamente ese tamaño calibrado al ancho y altura de la tableta el que permite esparcir dos tipos de relleno, consiguiendo una distribución homogénea y siempre del mismo grosor.

Conchadoras de cacao avanzadas / Juan Ángel Rodrigálvarez

Desde hace tiempo, Juan Ángel Rodrigálvarez, productor de chocolate bean to bar, buscaba una buena conchadora que fuera fácil de limpiar y que incorporara una serie de controles, ya que había visto en otros compañeros cómo el chocolate se bloqueaba si se iba la luz y tardaba mucho tiempo en volver, y luego cómo se castigaba o malograba ese chocolate al utilizar la pistola térmica para desbloquear la máquina.

A partir de conversaciones y pruebas con Marcos y Raúl Gutiérrez de Mainco, nació Frichoc C-40. “Con una doble camisa de baño maría, calienta el cacao al principio para facilitar que la manteca de cacao funda antes sin castigar en exceso el grué, y luego funciona como baño maría invertido no dejando que el chocolate supere los 35ºC para no castigarlo térmicamente. Esta máquina tiene una capacidad de trabajo de 45 kg, está hecha con materiales de primera calidad, sobrios y resistentes. Dispone de un panel de control que facilita introducir las recetas y las diferentes fases de trabajo, controlando la velocidad, el sentido del giro, la temperatura de la caldera”.

Ahora acaban de terminar el prototipo de una máquina casi del doble de grande, Frichoc C-80, de unos 90 kg, “que nos ha llevado más de medio año de trabajo y en la que hemos mejorado muchas cosas”.

Refinadoras a medida y versátiles / Saray Ruiz

Saray Ruiz es una enamorada de las materias primas de calidad, es por eso que el Bean to bar y todos sus procesos son un fetiche para ella.

“Las refinadoras se han convertido en mi must, creo que ya no podría vivir sin ellas, y es que tienen una versatilidad increíble. En lo personal me dan la posibilidad de hacer esos procesos que un día le regalamos a la industria y dejamos de lado por el mero hecho de trabajar más rápido y estandarizar procesos y calidades, sobre todo en lo que a refinado se refiere, y ya no hablo de la elaboración del chocolate, sino de pralinés y pastas puras”.

A nivel de productos, junto con el chocolate, los frutos secos “son mi ingrediente favorito y esta sencilla máquina que no es tan moderna (de hecho, es más bien antigua) me permite tener un punto diferenciador con pralinés más bajos de azúcar o caramelizados a medida”.

Panadería: avances en el sector

Y en panadería se destacan hornos para sacar el máximo partido a las elaboraciones panaderas en un restaurante, gelatinas de origen vegetal que resisten altas temperaturas de horneado, cámaras de fermentación que muestran los grandes avances de la técnica de frío en este sector, o la impresora 3D que da un valor extra a panes, bollería y piezas artísticas.

Cocción uniforme de pan para restauración / Jesús Querol

Este panadero de vocación, que tuvo que cerrar su obrador por problemas de salud relacionados con la inhalación de harina, está explorando nuevas vías de negocio dentro del marco de la restauración. Como él mismo explica, “hay una brecha en este campo: cocer pan de horno en restaurantes. Yo en esto soy novel, y me estoy formando para cubrir esta brecha”.

Es en este contexto donde Querol descubre las bondades del horno iCombi Pro 6-1/1 de Rational. “Normalmente los hornos Rational se compran para cocción en restaurantes. Con el iCombi Pro 6-1/1 se pueden hacer crujientes con pan. Una de las ventajas respecto a otros modelos es que permite programar la ventilación. Si se escoge ventilación 0, el horno hace el crujiente y no lo hace volar. Además, da la posibilidad de tirar el agua durante todo el proceso e ir cociendo en horno mixto, que no es totalmente seco ni totalmente al vapor. El horno mixto da humedad y hace que la costra no quede tan crujiente”. Y, por si fuera poco, este iCombi no necesita fermentadora aparte y garantiza una cocción uniforme en pan y bollería.

Gelatinas resistentes al horneado y técnica de frío / José Roldán

José Roldán asegura que la panadería en los últimos diez años ha avanzado mucho en nuestro país gracias a la buena formación que actualmente se imparte en España y también al gran acceso a materias primas y utensilios de primerísima calidad.

“En los últimos tres, cuatro años, ha habido un desarrollo importante a nivel de panadería, se ha mejorado mucho la técnica del frío, tanto a nivel de producto y de maquinaria como a nivel de sector que se ha sabido adaptar al frío. Un ejemplo claro son las cámaras de fermentación que se han perfeccionado, ya no secan tanto el producto, se pueden combinar mucho mejor, nosotros entendemos más el proceso”.

Y a nivel de ingredientes, ha habido una mejora importante en la gelificación de bollería para cocción. “Antes se utilizaba almidón y huevo y poco más, y ahora hay una amplia gama de gelificantes para cocción. En este campo, la Goma Gellan de Sosa es muy recomendable”.

Impresora 3D para panes, bollería y piezas artísticas / Mari Cruz Barón

En el sector panadero, la impresora 3D ha ayudado a la creación de plantillas para la decoración de panes y productos de bollería, que antes se realizaban de una forma más rudimentaria (recortando a mano, o llevando a sitios especializados).

Mari Cruz Barón, subdirectora de la Baking School Barcelona Sabadell, opina que “el uso de estas impresoras nos da la posibilidad de ser más creativos en nuestras elaboraciones, utilizando plantillas para decorar los panes antes de hornear y de esa manera hacer acabados más elegantes y vistosos. Y en la bollería, también para realizar moldes y plantillas para elaborar serigrafías y dibujos con pastas como la de cigarrillo y poder realizar incrustaciones. Creo que, gracias a estas máquinas, las piezas de panadería y bollería se ven más elegantes y profesionales, tienen un valor extra”.

La impresora 3D también es muy utilizada en la realización de piezas artísticas, “que cada vez están cobrando mayor relevancia en el sector y requieren mucha técnica”.