La nueva era dorada de la bombonería a través de 10 bombones
¿Es posible concentrar en menos de 10 gramos creatividad, expresividad, técnica…? Ahora sí. Y es que la bombonería de autor está viviendo una nueva era dorada. Obviamente, sigue existiendo una bombonería clásica que tiene un público fiel, pero cada vez más encontramos chocolateros que están haciendo auténticas virguerías que hace un tiempo eran impensables y que demuestran que el formato bombón está más vigente que nunca.
Esta nueva ola de artesanos, muchos de los cuales reunimos en Dulcypas 505, se suman a referentes tan consolidados como Ramon Morató o Melissa Coppel. Son profesionales que no sólo dejan claro el gran dinamismo que vive el sector del chocolate, sino que también aseguran una etapa longeva y fértil para la bombonería de autor.
Jirafa, una evolución de Sequía / Lluc Crusellas
Lluc Crusellas está en constante evolución. Tras proclamarse World Chocolate Masters, lejos de estancarse, ha abierto una nueva chocolatería en Vic, Eukarya, de la que hablamos extensamente en Dulcypas 502.
En la última edición de Intersicop, este chef sorprendió con el bombón jirafa, que es una evolución de Sequía, una de las propuestas del WCM. “En Sequía, hacía el proceso invertido, el tampón tenía el chocolate y marcaba el molde. En jirafa, el molde está tintado en chocolate, caliento tampón, lo acerco al molde y solo se deshacen las zonas donde toca el tampón. Se puede pintar, quedan las líneas de otro color y esto da mucho juego”, nos explica. ¿Y su interior? Cálido, confortable y muy agradable.
I love Jijona team / Raúl Bernal
El chef, que ya mostró su gran talento chocolatero al ganar la primera edición del concurso DPAS al Mejor Bombón Artesano de España, logró el pasado noviembre el título de MMACE con un original trabajo en el que fusionó ingeniosamente sus dos grandes pasiones: el chocolate y el ciclismo. La idea, tal como aclara en Dulcypas 505, surgió de querer contar historias reales. “Yo te puedo decir que tal música o tal obra de arte me sugiere algo, pero es subjetivo. En cambio, el ciclismo forma parte de mi vida y me parecía que tenía más sentido plasmar algo real a través del chocolate”.
Este divertido bombón de praliné forma parte de la propuesta del MMACE. “No tiene más historia que el hecho de que me gusta mucho el turrón de Jijona. Y la presentación representa el maillot ciclista con la inscripción, como si fuera la publicidad de un equipo de ciclismo”, añade.
Flor de Hera con mazapán cocido en el robot / Pol Marginedas
Tras muchos meses de esfuerzo, inversión en recursos y muchos entrenos, Pol Marginedas ganó el título de MMACE el pasado mes de noviembre en Valencia. En Dulcypas 505, este joven chef nos presenta el trabajo que le llevó a la victoria, inspirado en la destrucción de Troya y la Ilíada de Homero.
Nos detenemos aquí en su bombón de diseño libre, en el que apostó por la forma de una flor de lis. “Para desplegar otras técnicas, elaboro un mazapán cocido en el robot, con todos los ingredientes a la vez, y combinado con té negro a partir de una nata reducida que potencia mucho este sabor. El bombón se coloca bocabajo una vez bañado para conseguir la forma de la flor mientras cristaliza”, explica.
Bombón Luna, del agua al chocolate / Marcos Díaz
Tras ganar el MMAPE 2022, Marcos Díaz se ha visto empujado a buscar caminos menos explorados e inspiradores para el sector. Y es que un título de esta envergadura conlleva muchos beneficios, pero también autoexigencia y mano izquierda para mantener al equipo comprometido y poder alternar el día a día del negocio pastelero con su cada vez más demandada labor de asesor.
En Dulcypas 505, el chef nos enseña todos los detalles técnicos de la elaboración de un bombón con encapsulado ‘moon’, en el que juega con una combinación que podría parecer antinatural: el agua y el chocolate. “Lo bonito en este caso es que son unas gotas de agua las que, debidamente encapsuladas en manteca de cacao, nos sirven para crear un bonito efecto de cráteres lunares. En su interior me he dejado seducir por un chocolate negro muy intenso que encima está granulado. La sensación en boca es espectacular, ideal para integrarse en un praliné, aportar estabilidad y completar una experiencia única que gana en matices gracias al anís estrellado. Eso sí, para equilibrar la intensidad, el interior incluye también un tofee de vainilla”, asegura.
Barrica, un trampantojo con whisky de malta / Xavi Donnay
En el libro Mini, dedicado a la pastelería de pequeño formato, Xavi Donnay dedica un capítulo al bombón, que define como el petit four perfecto. Y es que en Lasarte, sirve entre 60 y 80 bombones al día que se caracterizan por ser frescos, con acabados especiales y con sabores más culinarios.
En Barrica recurre al juego y a la diversión para sorprender al comensal y despertar su curiosidad. “Se trata de un molde un poco diferente, cilíndrico, para conseguir la sensación de una barrica. El otro recurso utilizado, muy frecuente en la chocolatería actual, consiste en raspar el chocolate con un cepillo de púas metálicas. Así conseguimos un interesante efecto rústico que realzamos espolvoreando cacao en polvo. Y para darle más sentido al concepto, en el relleno apostamos por un ingrediente adulto, un whisky de malta que aparece tanto en la ganache de chocolate con leche como en la reducción dulce semilíquida, la misma reducción con la que conseguimos esa efectista gota que resbala por la pared externa del bombón”.
Calamansí y caramelo. Aerografiado y soplado / Andrey Dubovik
El bielorruso y su esposa Ronya han trasladado su base de operaciones a Barcelona, donde elaboran bombones con diseños espectaculares, pero con mayor funcionalidad.
En su opinión, “un bombón de chocolate es un postre único, muy pequeño en tamaño, pero que esconde todo un mundo bajo una fina camisa de chocolate: un delicioso equilibrio de texturas y sabores, creado mediante un trabajo meticuloso y una locura de ideas". Buena muestra de ello es este bombón de calamansí y caramelo que mostramos en Dulcypas 505. En esta pieza se pueden ver dos de las técnicas que Duvobik desarrolla en el diseño de sus bombones, como el aerografiado y el soplado, por el que es muy reconocible.
Dulce de leche – Avellana con efecto swirl / Ana Gallego
La emprendedora y autodidacta Ana Gallego comparte en Dulcypas 505 cómo sería el bombón perfecto: no más de dos sabores, decoración alusiva al relleno, coquilla fina y sabores bien definidos, que el chocolate no lo invada todo y equilibrado en dulzor. “Respetando los tiempos del chocolate en la elaboración y teniendo paciencia, ya que es difícil lograr un bombón perfecto en un solo día”.
En este bombón Dulce de leche – Avellana resalta el color dorado con efecto swirl o de remolino. Como es habitual, ha optado por técnicas nada sofisticadas y por una estética exterior muy vistosa y coherente con los sabores.
Pimiento rojo – Fleur de Cacao. Maridaje chocolate y vino / Ramon Morató
En el libro Files, Ramon Morató comparte algunos experimentos llevados a cabo junto con el sumiller canandiense François Chartier, los cuales se presentaron en el prestigioso Wine&Culinary International Forum de Barcelona. El resultado son tres bombones realizados a partir de tres chocolates representativos de Cacao Barry. “Los chocolates seleccionados por mí fueron analizados por Chartier y, basándose en su ciencia aromática, me retó proponiéndome una larga lista de posibles combinaciones con el objetivo de estimular la creatividad y abrir la puerta a nuevas combinaciones. Un reto que continuaba durante la degustación, ya que cada uno de los nuevos bombones se maridaría con un vino diferente”.
Para la versión del bombón de chocolate negro, se elaboró un concentrado de jalea de pimiento rojo asado que se colocó en la base del bombón. Posteriormente se hizo una ganache de cobertura negra Fleur de Cao y pimienta larga que se intercaló con un crujiente de sésamo negro salado. Para la degustación se escogió un Tempranillo rojo de Ribera del Duero Chartier 2013, que presenta un potente fondo de notas de chocolate y un perfil molecular en común con la reducción del pimiento rojo asado, la pasta de sésamo y la pimienta larga.
Té matcha, albahaca, lima kaffir. El potencial del té / Adrián Ciaurriz
El chef júnior de la Chocolate Academy de Barcelona comparte en Dulcypas 505 una colección de trabajos donde muestra ejemplos del potencial del té en bombonería, tanto en lo gustativo como en lo aromático. Unas piezas en las que se aprecia una perfecta cristalización del chocolate, una camisa fina, aunque consistente, y un juego sutil de tonalidades que emparejan bien con los sabores interiores.
Té matcha, albahaca, lima kaffir es la propuesta más refrescante, con claras reminiscencias japonesas. “En realidad, el té matcha no se infusiona como tal, se consume disuelto. Mi apuesta es por una referencia de la máxima calidad, el matcha ceremonial, para conseguir la máxima pureza. Eso sí, hay que vigilar con la dosificación para no acentuar el efecto yodado que a veces produce este té. La albahaca, además de su parentesco cromático con el matcha, aporta una base que equilibra la sensación gustativa. Finalmente, la lima ejerce ese punto refrescante, potenciado además por la ralladura de kaffir, que intensifica el carácter aromático o incluso floral del bombón. Además de la ganache, el interior contiene una pasta de fruta”.
Ganache de kumquat y almendras, con sello Callebaut / Ryan J. Stevenson
Para el montaje de este bombón se tienen que rociar gotas grandes de manteca de cacao templada de color naranja en un lado de las cavidades del molde de media esfera, agregar pan de oro y pulverizar con manteca de cacao templada de color marrón. La receta se puede consultar en The Chocolatier’s Kitchen de Callebaut, un práctico libro firmado por siete grandes chefs (Davide Comaschi, Philippe Vancayseele, Clare England, Beverley Dunkley, Mark Tilling, Ciro Fraddanno y Ryan Stevenson) y pensado para ayudar a los chocolateros artesanos a iniciar y hacer crecer su oferta de bombonería con más de 200 recetas innovadoras, consejos y técnicas.
Esta ambiciosa obra tiene como propósito dar soporte a los emprendedores para que logren sus objetivos empresariales. ¿Y cómo lo hace? Introduciendo un sistema de conservación que combina la producción con las ventas esperadas. Así, las recetas están ordenadas por orden de vida útil (corta, mediana y larga) y tipo de dulce (grageas, trufas, tabletas…), e inspiran a partir de los cinco colores del chocolate Callebaut (negro, con leche, blanco, gold y ruby).
