Marcos Díaz. Gorilas y panteras de chocolate, agua y 3D | Pascua 2024 (V)

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Marcos Díaz, que consiguió el título de MMAPE en 2022, juega con el agua, el chocolate y el 3D para crear dos imponentes figuras artísticas de Pascua que combinan innovación, tecnología y espíritu artesano.

¿Cómo surgió la idea? Por un lado, el chef quería hacer un guiño a un producto tan artesano y tradicional como es la mona de chocolate de pieza plana. Por otro lado, le apetecía probar nuevos estilos de piezas artísticas de chocolate con la cortadora de agua de alta presión Watercut que tiene en el obrador. Para poder unir estos dos conceptos, necesitaba imágenes 3D vectorializadas, por eso contactó con la agencia de diseño y desarrollo de moldes Makeat.

Pantera, el origen

A finales de 2023 presentó en Gastrónoma Valencia la primera de sus pruebas, una sugestiva pantera de chocolate, a la que aplicó pintura negra para potenciar el efecto de ‘pantera negra’.

Gorila: 33 capas de chocolate solo en la cara

La segunda figura es este gorila, el cual enseñamos detalles en Dulcypas 505, que se lanzará la primera semana de abril.

Aquí, el chef se ha cuestionado muchos elementos, como por ejemplo si las láminas se tienen que superponer de forma horizontal o vertical. O si es más interesante apostar por el grosor o por el nivel de detalle. De ahí que la cabeza del gorila tenga un menor grosor que el resto del cuerpo. En el caso del gorila grande, las láminas del cuerpo son de 5 mm y las de la cara de 3 mm. Mientras que en el gorila más pequeño, las del cuerpo son de 3 mm y las de la cara de 1,5 mm.

Hasta 33 capas tiene solo la cara de este gorila. Unas capas que, gracias al programa de la máquina cortadora, se pueden distribuir en una o varias planchas de chocolate, estar numeradas para no perderse en el orden de pegado y tener uno o dos mini orificios de referencia para ayudar a ensamblarlas fácilmente mediante una brocheta fina. “Para ensamblar cada lámina utilizamos un cartucho de chocolate atemperado. También es interesante aplicar un poco de aire caliente sobre la superficie, así garantizamos una sujeción perfecta”, apunta.

Díaz asegura que se tarda un día en hacer un gorila, “pero podría hacer cuatro en un día.  La máquina es tan precisa que me marca los puntos y los números que quiero que me corten”.

Piezas huecas por dentro, el siguiente paso

Díaz no descarta seguir evolucionando e intentar que las piezas sean huecas por dentro. La máquina cortadora lo permite hacer sin problema y eso contribuiría a reducir el peso de las piezas. Ahora la figura de mayor tamaño alcanza los 13 kg de peso y quizá se convierte en una propuesta demasiado elitista para la mayoría de sus clientes. Pero lo que no tiene intención de cambiar es el hecho de jugar con chocolates naturales, es decir, negro, blanco y con leche. Tampoco le interesa conseguir un efecto más realista a base de pulir el exterior, al contrario, le gusta que se aprecien las planchas de chocolate plano tan conectadas con la clásica elaboración chocolatera artesana. “Hay quien me preguntaba que por qué no lijaba y pulía la pieza para obtener más realismo. Pero a mí lo que me apetecía era hacer esa evolución de la pieza plana. Y de la plana al 3D”, añade.

En Dulcypas 505 también enseñamos todos los detalles técnicos de su bombón con encapsulado Luna. ¡No te lo pierdas!