Pol Marginedas. Minimalismo con influencia francesa | Pascua 2024 (IV)

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Foto: Oriol Baylina

Pol Marginedas logró en 2023 el prestigioso título de Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España (MMACE) gracias a un trabajo sobrio y conservador, con una clara influencia francesa y un montaje artístico espectacular. Un trabajo del que puedes conocer más detalles en la nueva Dulcypas 505, que se lanzará la primera semana de abril, y en la que publicamos una amplia entrevista y las recetas ganadoras.

Para la competición, el joven chef creó unas piezas con un sentido comercial, pero con un estilo personal. “El objetivo era intentar acercarme a los pasteleros que marcan tendencia como Raúl Bernal o Miquel Guarro, pero encontrando un estilo propio y muy minimalista, con el que poder diferenciarme”, explica. Para Pascua, Marginedas continúa con esta idea surgida a raíz del MMACE y, aprovechando su participación en el curso de Pascua de la EPGB, presenta tres animales (vaca, gallo y elefante) a partir del huevo. “Quiero experimentar hasta dónde puede llegar esta nueva línea que se caracteriza por piezas técnicas, pero fáciles de producir”.

La elección de los animales

La primera figura que le vino a la mente fue la vaca porque es el animal preferido de su sobrino. Además, es una versión más suave del toro que presentó en el MMACE. El gallo, símbolo de Francia, es un guiño a la nueva etapa que ahora inicia en Patrick Roger, de ahí la cresta con los colores de la bandera francesa. Y el elefante, como representante de animal de la selva.

Huevo como base y muy pocos elementos

El eje de cada pieza es el huevo de Pascua al que, de forma minimalista, se le incorporan pocos elementos para intentar reproducir un animal que se reconozca fácilmente.

La técnica que utiliza es simple y práctica. “Hago un patrón donde destaque la característica principal del animal: la trompa en el elefante, la frente y el morro en la vaca, y la frente y el pico en el gallo. A partir de una plantilla con una hoja de guitarra de 150 micras, estiro el chocolate encima del mármol con unas guías de 3 mm. Cuando empieza a cristalizar, lo cojo con un bisturí y lo coloco en el patrón con la forma que le quiero dar. Lo bueno es que los plásticos los puedes reutilizar y recuperar”.

En estas figuras, Marginedas también trabaja otra técnica muy clásica: pétalo con pincel. A partir de diferentes tamaños de hoja de guitarra, con unas plantillas y tubos de metacrilato, da diferentes inclinaciones y tamaños de ancho, y así consigue, por ejemplo, hacer los cuernos de la vaca, por ejemplo. “Es muy útil para aportar finura, ligereza, un toque más orgánico y natural”.

Fáciles de producir

Uno de los puntos fuertes de esta colección es su productividad, ya que tiene muy pocos elementos y se puede producir a muy buen ritmo.

El chef, además, asegura que intenta tocar mínimamente el producto. “Cuando el huevo está medio producido, para que quede liso, estiro el chocolate con un medio huevo y cuando empieza a cristalizar, lo coloco directamente sobre el huevo en el caso del gallo y el elefante, y para hacer la vaca, lo pongo dentro de un molde”.

Nueva etapa en Patrick Roger Paris

Marginedas, que empieza ahora una nueva etapa en Patrick Roger Paris, está muy contento. “Ya había estado aquí y esto hace que la vuelta sea diferente. Estoy trabajando en binomio con el jefe de producción desde hace 20 años, lo que me permite descubrir cosas nuevas sobre organización y gestión que son de mucha utilidad en el caso de que en un futuro decida abrir un negocio”.