El factor sorpresa del trampantojo en pastelería y chocolatería: 7 ejecuciones brillantes
A estas alturas nadie duda de que el trampantojo es un recurso que funciona en pastelería y chocolatería. Y no solo porque alimenta la creatividad del chef, sino porque crea un efecto sorpresa en el cliente. Además, si se aplica el debido conocimiento técnico, la degustación puede ser sublime.
En DPAS 500, el número con el que celebramos nuestros 43 años de trayectoria como revista, son varios los chefs que emplean este recurso, dejando claro que el trampantojo es muy efectivo, sobre todo si combina talento, inventiva y una buena elección de ingredientes.
Sacher con albaricoque / Ester Roelas
En DPAS 500, Ester Roelas refleja la evolución constante que vive la pastelería a través de uno de sus productos predilectos, la tarta sacher, con la que justamente apareció por primera vez en la revista.
Cinco años después, aquella delicada tartaleta Sacher, con su trampantojo de albaricoque en la presentación, ha cambiado en muchos sentidos. Ha aumentado de tamaño, ha enriquecido sus texturas interiores y exteriores, con un interesante crumble crujiente elaborado con azúcar moreno belga y un corte interno con forma de damero. También en el registro de sabores hay pequeñas variaciones para reducir el dulzor y dar más protagonismo a los dos ingredientes estrella, el chocolate y el albaricoque.
Destacar también que el albaricoque del mimético está elaborado con un cremoso a base prácticamente solo de fruta y pectina. Y en la mermelada, realza la fruta fresca aliándola con la vainilla.
Pasaporte a DPAS / Albert Daví
Albert Daví nos propone en DPAS 500 hacer un viaje en avión y nos proporciona el pasaporte y el billete. Es un trayecto corto, desde la Chocolate Academy hasta las oficinas de Dulcypas, pero que simboliza de forma ingeniosa los infinitos viajes que realizan las creaciones y recetas de los chefs colaboradores de la revista.
Una vez decidida la idea inicial empezó a pensar en la combinación de sabores. “Un chocolate a partir de los nibs de cacao. Y para hacerlo más especial unimos el sabor del chocolate negro con el de un cóctel, en este caso un Bourbon Sour. Siguiendo una combinación clásica de chocolate con cítricos, decidí añadir naranja sanguina, que en este caso nos trae un toque ligeramente más amargo que se une con el sabor amargo ya presente en el chocolate. Y para acabar, un último matiz muy sutil como el romero nos va a aportar un toque balsámico y aromático”.
Arroz con leche / Jesús Escalera
La pastelería de Jesús Escalera se caracteriza por ser técnica, pero también desenfadada y lúdica. Algo que vuelve a mostrar en DPAS 500, dando un giro gastronómico a un postre tan popular y casero como es el arroz con leche.
“Lo único que he intentado es darle un toque más profesional, con una cocción más cremosa, como una especie de risotto. Siguiendo con esa parte aromática que suele tener el arroz con leche, me he decantado por especias chai, para darle más complejidad y acercar el postre a la innovación. Además, está el juego visual, con el mimetismo y el propio emplatado”. Como guinda, se corona con un papel de arroz chocolateado en el que está escrita la receta.
Lomo de revista / David Gil
Ingenioso y creativo, David Gil es un auténtico experto en turrones, como demuestra con creces en esta original creación.
Como si el formato no fuera suficientemente sorprendente, reproduciendo los lomos de la revista e incluyendo logotipos de diferentes etapas de la historia de Dulcypas, el interior esconde ‘recetas comestibles’ impresas sobre láminas de pasta brick y pan de ángel como si fueran páginas reales. Una doble sorpresa que culmina con un interior de toffee y gianduja de macadamia con chocolate blanco.
Vulcano rock / Hans Ovando
Hace tiempo que Hans Ovando ha empezado a cuestionarse la forma de hacer y crear pastelería, aburrido de los purés, de los pralinés y los sabores de siempre. “Busco sorprenderme a mí mismo con nuevas combinaciones de sabores y técnicas para seguir aportando algo a la comunidad. Hoy en día hemos extraviado el norte en nuestra sociedad, con consumos altos de azúcar y harinas refinadas y una falta de minerales en el organismo que están pasando factura”.
En Vulcano rock, con apariencia de roca, conjuga los sabores del cacao, lo frutal y lo amargo e inesperado, nibs de cacao, moras-casis y sésamo negro”.
Cerveza Voll-Damm / Albert Roca
Albert Roca une sus dos pasiones (helado y estudio del sabor) en este postre que tiene un gran protagonista: el sorbete de Voll-Damm, “mi cerveza fetiche. Solo me bebo una, pero es mi momento de máxima relajación”. Para no dejar lugar a dudas, en el montaje coloca una chapa de Voll-Damm elaborada con chocolate con leche y colorante metalizado bronce.
El chef parte del estudio de los lúpulos de la Voll-Damm para reproducir los matices de la cerveza y aplicar técnicas tan novedosas como la desaireación aplicada en el mix. Un proceso que reduce la cantidad de oxígeno disuelto, mejora las cualidades organolépticas y minimiza la pérdida de nutrientes. El resultado es una mayor frescura en el sorbete.
Calabaza japonesa / Eric Ortuño
Inspirándose en la artista japonesa psicodélica Yayoi Kusama, Eric Ortuño presenta este individual que toma como referencia la calabaza, una de sus obras más emblemáticas.
Tal y como explica, la “dificultad del postre reside en dar relieve a través del color. Para lograr esto hemos realizado un diseño en 3D que hemos trasladado a un molde de silicona con el relieve de la calabaza”. Después de numerosas pruebas sin resultados concluyentes, Ortuño recurre a la técnica de grabado japonés denominada gyotaku. Ésta surge entre los pescadores japoneses que empleaban tinta negra alimentaria para imprimir de forma natural los pescados y registrar las mejores capturas. Para cerrar el círculo, utiliza una variedad de calabaza japonesa conocida como kabocha, con la que elabora un interior de crema y un bizcocho tierno.
