Cuatro claves para entender el mejor Panettone de Chocolate 2022 de Eric Ortuño

Como otros tantos pasteleros y panaderos en España, descubrió el panettone hace 20 años de la mano de Ronaldo Morandin. Con él entiende que es un producto que exige pasión y sacrificio, dos condiciones sin las que no hay grandes resultados. Pero no será hasta los últimos dos años y medio cuando llega a una visión más técnica y actual de la masa madre y el amasado, con Andrea Tortora y Fabrizio Donatone. Como sostiene el propio Eric Ortuño en el artículo que le dedicamos en el número 494 de Dulcypas (ver sumario), fueron muchos años de fracasos para lograr dominar un producto tan ultracomplejo como éste. Con el premio al Mejor Panettone Artesano de Chocolate de España 2022 demuestra una vez más que sigue en plena forma, engrosando un palmarés envidiable. Y es que es muy difícil que un jurado pueda resistirse a un panettone tan goloso, tierno y alveolado como éste. Así ya son cuatro las especialidades con las que el autor del libro “Break!” llega oficialmente a la excelencia: el croissant (2010), la pasta de té (2015 y 2020), la coca clásica de crema y piñones de Sant Joan (2020) y, ahora también, el panettone de chocolate (2022).

En el marco del Gastronomic Forum Barcelona el copropietario de L’Atelier Barcelona junto a Ximena Pastor, Eric Ortuño, se alzaba con el título al Mejor Panettone Artesano de Chocolate de España 2022, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Un título que en su modalidad clásica, el panettone con fruta, recaía en el panadero de Panes Creativos, Daniel Jordà. En su séptima edición este premio consolida la proyección de Ortuño como experto en concursos que giran alrededor de un producto. Y es que en la actualidad ya atesora cuatro títulos en su haber, el del croissant (2010), la pasta de té (2015 y 2020), la coca clásica “de crema y piñones” de Sant Joan (este título solo abarca Cataluña, 2020), y ahora también el panettone de chocolate (2022). Además, este galardón viene marcado por un momento especial en su trayectoria porque lo recibió de manos de un discípulo suyo, vencedor de la edición anterior, Rafel Aguilera (Cal Jan). Un triunfo que Ortuño ha celebrado emocionado porque llevaba muchos años detrás de él.

20 años no es nada

Como otros muchos pasteleros y panaderos de este país, descubrió el panettone en un curso de Ronaldo Morandin hace unos veinte años. “En aquel momento alucinamos con una masa muy compleja y diferente a otras. Fueron muchos años de fracasos hasta llegar a un buen resultado final… En realidad empecé a hacer el panettone correctamente solo hace dos años y medio, a raíz de trabajar con Andrea Tortora en Italia. Me abrió un poco la mente a una nueva forma, más actual, de entender el panettone y la masa madre. Luego con los cursos de Fabrizio Donatone impartidos en L’Atelier he rematado la idea que tengo ahora de este producto. Con él acabamos de afinar la masa madre y a mejorar las técnicas de amasado”, señala.

Nunca se acaba de aprender en el panettone, tal y como confiesa: “ahora que empiezo a saber de panettone me doy cuenta de que me queda muchísimo recorrido”. “Para llegar a la perfección hemos mejorado sobre todo el cuidado de la masa madre, que esté perfecta para amasar. Antes no siempre era así, ahora lo tenemos mucho más controlado”, explica. El último paso antes de llegar a esta nueva fase viene marcado por una receta de Tortora que se le resistía. "No hay estudios lo suficientemente exhaustivos sobre la masa madre sólida o dura que vayan más allá de la mirada personal de un determinado profesional sobre su panettone. La visión de Morandin, por ejemplo, es sobre su masa madre en agua, no la sólida que se ha impuesto en España”, añade. En L’Atelier este último paso tiene que ver con “el control de los refrescos, con cuántas veces damos de comer a la masa madre y cómo la refrescamos”.

“Ahora que empiezo a saber del panettone me doy cuenta de que me queda muchísimo recorrido”.

Cuatro trucos providenciales

En la trayectoria recorrida por Ortuño para dominar este producto destacan cuatro trucos que le han ayudado mucho a mejorar y que, también, han marcado la diferencia en su panettone de chocolate:

1. Andrea Tortora-Primer amasado

“Tortora me dijo algo muy sencillo pero que me ha resultado muy útil: es mejor amasar la harina con el azúcar y el agua al principio y después añades la masa madre. Porque si pones la masa madre al principio y te has equivocado en tu amasado tienes que tirar todo y pierdes dos días de trabajo. Este método es mucho más eficaz”.

2. Fabrizio Donatone -Control de la fermentación (triplicado de la masa)

“Donatone tiene siempre unos pequeños test de masa que realiza en unos botecitos o envases de litro, en los que pone un tercio de la masa. Mide el volumen del bote y lo multiplica por 0,4. De esta manera obtenemos el peso de la masa a poner dentro del envase en el que fermentará el panettone. Cuando la masa “sube” hasta arriba del botecito en el que practicamos el test sabemos que ya está fermentada. Esto permite tener un control mucho más preciso de la fermentación y no lo que hacíamos al principio, que poníamos una raya en un táper para saber cuándo estaba triplicada la masa. Así controlamos la fermentación, tanto del primer amasado como la del final del segundo amasado. Si lo hacemos de esta manera cada día fermenta en los mismos tiempos. Si hay alguna variación es que algo hemos hecho que no le ha gustado a la masa”.

3. La incorporación del azúcar en el amasado

“El azúcar es un nutriente de las levaduras y si está en contacto con la masa sin amasar la “duerme” o altera por un exceso de nutrientes. De ahí que tanto en el primer amasado como en el segundo sea necesario incorporar el azúcar un poco rápido para no alterar la masa madre. Si se espera un poco a la hora de agregar el azúcar se retrasará la fermentación que se realizará después”.

4. Una buena harina garantiza un buen panettone en el 99% de los casos

“Como suele ocurrir, elegir bien los ingredientes que estamos utilizando determinará el resultado final. En el panettone, escoger bien la harina es providencial. Y en este sentido, necesitamos una harina de panettone con mucha proteína, pero sobre todo que tenga un descanso prudencial de como mínimo de 5-6 meses para que cuando llegue al obrador no esté demasiado nerviosa. Estas harinas reposadas (farina riposata) nos facilitarán fermentaciones fantásticas y un producto de gran calidad”.

Descubre en Dulcypas #494 los rasgos que caracterizan el panettone de chocolate de Eric Ortuño como su dulzor, su golosidad, su alveolado y ternura, la humedad en la miga. Disfruta también de la receta al completo, desde la masa madre hasta el glaseado final pasando por cada uno de los empastes.