La singularidad de la panadería mexicana de Elena Reygadas, mejor cocinera del mundo 2023
En junio de este año se celebraba en Valencia la 21 edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants, un mediático listado en el que también se otorgan premios individuales como el de mejor chef pastelero, mejor profesional de sala o mejor cocinera del año. Precisamente este último premio ha recaído en 2023 en la cocinera mexicana Elena Reygadas, alma máter del restaurante Rosetta y también impulsora de una panadería artesana en Ciudad de México. Su visión de la panadería, como comprobamos en Dulcypas 499, está muy asociada a la manera que tiene de entender la cocina, arraigada a la tradición y con los ingredientes sostenibles y de proximidad como protagonistas. Por el camino, Reygadas logra reivindicar la singularidad de la panadería mexicana, capaz de llevar a su terreno un ingrediente como es el trigo, que llegó a raíz de la colonización europea.
La pasión es una constante en los proyectos que comanda Elena Reygadas. Como defiende, la cocina “es un lugar especial para observar la complejidad del mundo. Creo que mediante la comida podemos aprender enormemente de las culturas, de la sociedad, de la economía, de la biología, del medioambiente, de la química, de la física, del arte e incluso de la política”. Y esa misma visión apasionada y trascendente la traslada también a la panadería.
“La pasión surge de varios frentes y personalmente, me fascina el pan”, puntualiza la chef, que ya desde que abriera el restaurante Rosetta en 2010 apostó por elaborar sus propios panes. Pronto se corrió la voz sobre la calidad de las masas que ofrecía, hasta el punto de que los comensales comenzaron a pedir llevarse algo de pan a casa. Incluso los vecinos se acercaban al restaurante por las mañanas para comprar una hogaza. Fue entonces cuando Reygadas decidió complementar la oferta abriendo una panadería a escasos metros del restaurante.
La Panadería de Rosetta abrió en 2012 ofreciendo no solo panes sino también piezas de bollería. El objetivo, profundizar en masas tradicionales, recuperar técnicas en desuso, reivindicar la masa madre y las fermentaciones lentas. En concreto, cuentan con mucha aceptación productos como el bollo de romero y la berlinesa de mamey (una fruta tropical) con pixtle (el hueso del mamey). Además, en panadería se está realizando una interesante labor de recuperación de recetas como la del pan de pulque (una bebida fermentada a partir del mucílago del maguey), el pan de amaranto y el pan de ramón, que mostramos con receta.
Como concreta Reygadas, “en Rosetta llevamos años experimentando con harinas locales y productos mexicanos. Creo que en el pan, como en la cocina, hay un aspecto cultural nacional. Aunque el maíz ocupa el lugar preponderante en la cultura alimentaria mexicana, también hay una gigantesca tradición panadera en el país. El trigo fue impuesto como parte de la colonización europea. Sin embargo, fue apropiado y adaptado al contexto local. Actualmente, hay cientos de panes mexicanos que innovan en su forma y en la mezcla de ingredientes”.
Descubre la receta del Pan de ramón de Elena Reygadas en Dulcypas #499
