El pistacho es el nuevo rey de las masas. Descubre 12 maneras de aplicarlo en bollería y pastelería.
Tal como apuntábamos en nuestro Dulcypas R 2023, en el último año nos ha llamado la atención dos tendencias de las que hemos ido dejando constancia en nuestra revista. Por un lado, el apogeo del pistacho, que gana enteros como uno de los frutos secos más de moda. Originario de Oriente Medio, es un alimento muy completo, no solo por su sabor, sino también por sus nutrientes y su larga lista de beneficios para la salud: poder antioxidante, rico en magnesio, hierro y calcio, fuente de proteínas vegetales… Y, por otro lado, el aumento en la variedad, calidad y fuerza de las masas horneadas.
Compartimos a continuación 12 ejemplos que demuestran la versatilidad del pistacho, un fruto seco con mucha personalidad que funciona de maravilla en todo tipo de masas horneadas y bollería de autor. Desde Paris-Brest hasta cruffins, rolls, mantecados o sablés vieneses.
Antonio Bachour lo declina en diferentes texturas
Antonio Bachour se ha ganado el respeto y la admiración profesional en los cinco continentes gracias a una pastelería alegre, vistosa, atractiva y variada. Una pastelería que hace a diario en su obrador, que enseña en sus cursos y que se puede ver en su libro Bachour Buffets.
En el capítulo dedicado al buffet de entremets & petit gâteaux, encontramos este curioso Paris-Brest que compartimos en Dulcypas 494 y que combina la nota dulce y ligeramente amarga del pistacho y el aroma ácido de la pâté à choux con el craquelin de almendras. ¿Pero por qué de pistacho? “Sencillamente para enseñar en mis clases algo distinto al clásico de avellanas que casi todo el mundo hace. Y ya que apostamos por un fruto seco con tanta personalidad como este, lo declinamos en diferentes elementos y texturas: praliné, granillo, cremoso y hasta en la ganache montada”, argumenta.
Daniel Álvarez. Cruffin con pistacho que salta a la vista
Tener una vitrina de bollería variada y que sorprenda a nuestros clientes puede resultar clave para que no decaiga la actividad. Sin embargo, no siempre es fácil dar con nuevos formatos o incluso puede parecer innecesario cuando los productos más clásicos y populares acaparan el interés. Daniel Álvarez es consciente de ello y busca en las frutas y en pequeños detalles de la manipulación de las masas la clave para dar con nuevas referencias.
En Dulcypas 493, el autor del libro Sweet Devotion, rellena de pistacho un Cruffin, cuya principal característica es el enrollado en espiral que se realiza partiendo de dos piezas planas. Una pieza con un diseño personal y un ingrediente que salta a la vista: el pistacho.
Mario Ortiz. El resugir del roscón de Reyes, sin frutas escarchadas
Diciembre de 2020. Apenas unos meses después de abrir la panadería Brulée en Colmenar Viejo, Mario Ortiz sorprende a todos obteniendo el premio al mejor roscón de Madrid con una pieza en la que introduce pequeños cambios para acentuar al máximo la jugosidad de la miga y perfeccionar la textura.
Uno de los cambios evidentes está en el acabado con pistacho. “A mí no me gustan especialmente las clásicas frutas escarchadas, así que busqué un nuevo acabado con el pistacho y la miel. Es donde más he roto con la tradición. Al principio me encontré con clientes reacios, pero al probar esta versión han repetido”, apunta.
Los croissants con más salida en Ochiai
Desde que Jordi Morelló y Takashi Ochiai ganaran en 2013 el Concurso Mejor Croissant de España, esta elaboración no ha parado de ganar presencia en la pastelería Ochiai de Barcelona. En Dulcypas 491, Morelló presenta algunos de los croissants rellenos que han tenido mejor salida comercial y que han acabado quedándose en la oferta permanente del establecimiento, como el de pistacho y cereza que es de temporada.
Los rellenos son ganaches y cremosos elaborados con nata uht (ultrapasteurizada) que ayuda a que estas elaboraciones resistan mejor la conservación en nevera y la exposición a temperatura ambiente. Dichos rellenos “ya están elaborados y almacenados con antelación en envases de un litro y pueden aguantar entre 5 días y una semana en nevera. De esta manera, si se acaba alguno de los croissants de la tienda puede ser reemplazado de manera rápida”.
El festival del pistacho de Esther Real
En Forn Gil (Barcelona), los clientes viven una auténtica fiesta para los sentidos. Cuando reina el pistacho, lo hace con toda la fuerza posible. Esther Real, responsable directa de la oferta de bollería y pastelería, presenta en Dulcypas 491 este roll adictivo.
“Es como un festival del pistacho. En el enrollado utilizamos el praliné. Y el mazapán y pista-cho por encima. Puede repercutir en el precio final, pero el que es muy fan de este producto lo valora. Para conseguir un aroma y un color verde pistacho, elaboramos nosotros mismos la pasta de pistacho. De hecho, la idea es que se note un fuerte sabor a pistacho y en diferentes texturas dentro de una misma pieza”, asegura.
Luciano García. ¡Al rico lollipop!
El argentino Luciano García, que dirige la singular escuela OTT College en Buenos Aires, demuestra día a día con sus elaboraciones que no hace falta reinventar nada para dar con creaciones redondas, cargadas de personalidad y encanto.
En Dulcypas 436 comparte un original lollipop de manteca de cacao, frambuesa y pistacho. En este caso, el pistacho lo emplea en el bizcocho base, que lo presenta en tamaño disco para cerrar el lollipop.
Salvador Pla. Desayunos y meriendas creativas
En Dulcypas 451, Salvador Pla da un giro al surtido convencional de bollería para desayuno o merienda y demuestra que se puede ser creativo incluso elaborando un producto tan clásico como una trenza. A partir de un juego de texturas, aromas y colores diferentes, logra “una pieza que tiene un aroma a pétalos de rosa asombroso. Cuando sale del horno, perfuma todo el obrador”. Su color es verde intenso gracias al pistacho.
“Para mí, la bollería es un producto muy diferenciador en cualquier establecimiento de pastelería o panadería. Podemos, con tres o cuatro masas base, ofrecer un amplio abanico de alta bollería con texturas y sabores muy atractivos para el consumidor”, añade.
Lucila Canero. Cake natural, vegano y sin gluten
En Dulcypas 482 visitamos el nuevo proyecto de Lucila Canero, La Luciérnaga en Castelldefels (Barcelona), que vende por encargo pastelería vegana y sin gluten para todos los públicos. Una de sus máximas es “ofrecer la mejor materia prima, bajar la estacionalidad a la pastelería de calle con fruta y verdura de temporada, y cambiar la idea de cómo funciona una pastelería de siempre trabajando bajo pedido”, reconoce.
Como botón de muestra, este cake de pistachos y cerezas. Aquí trabaja con ingredientes de proximidad y de la estación. “El pistacho que hemos usado es de proximidad, proviene de Lleida, de manera que es una propuesta en sintonía con nuestras bases de lo que es una pastelería natural”, afirma.
El donut israelí de Eran Shvartzbard
Eran Shvartzbard llega a las páginas de Dulcypas en 2016 (número 438) para presentarnos una tradición muy arraigada a su país, los sufganiyots o donuts israelíes. Se trata de una especie de berlina rellena normalmente de mermelada de fresa vinculada a la popular festividad de Hanukkah que se celebra durante el mes de diciembre. Aquí el chef no solo ha aligerado la masa y la ha personalizado de diferentes maneras, sino que propone una serie de glaseados, como el de pistacho, con los que abrir el color y paleta de sabores. Una vez más, la tradición sirve como fuente de inspiración para nuevas propuestas.
Eric Ortuño. Un clásico de las pastas de té
El sablé vienés un gran clásico dentro de las pastas de té, con infinidad de variantes gracias a diferentes acabados y rellenos con los que se suele completar. Es habitual su presentación con decoraciones a base de fruta confitada, baños de chocolate, frutos secos espolvoreados, así como con rellenos a base de gianduja. De ahí que esté presente en el libro monográfico Break! de Eric Ortuño.
Dentro de la obra encontramos este sablé con gianduja de pistacho que, además, se acaba con pistacho troceado. Una propuesta muy interesante que potencia su sabor.
Florent Cantaut actualiza la tradición
El consultor internacional Florent Cantaut muesta en Dulcypas 421 que es posible respetar la tradición, emplear productos de temporada e incorporar un toque de modenidad.
Sus referentes son grandes de la pastelería francesa como Conticini, Christophe Michalack o Pierre Hermé, todos ellos con una gran habilidad para actualizar la pastelería clásica de maneras muy diferentes. Filosofía que él intenta aplicar en sus elaboraciones como este marmoleado de chocolate y pistacho que presentó hace casi 10 años y no pierde vigencia. En su elaboración, parte la masa en dos y en una de los dos partes añade la pasta de pistacho y en la otra el cacao en polvo.
Paco Hidalgo. Mantecados de autor, ¿por qué no?
En Dulcypas 477, Paco Hidalgo se propuso crear un surtido de mantecados de autor. Un auténtico reto que resuelve personalizando su sencilla receta -harina, azúcar y manteca de cerdo- y añadiendo chocolate, maíz frito o incluso pistacho, ofreciendo así una combinación de sabores poco habitual y mucho más llamativa. “El de pistacho es uno de los mantecados más personales de todo este surtido, no está muy visto en este registro y en cambio es un fruto seco al alza, incluso con pistachos de cultivo propio en nuestro país”, afirma.
También en los acabados opta por salir del clásico formato redondo con azúcar espolvoreado por encima. Jugando con cortantes de distintos formatos, y reduciendo el dulzor a partir de utilizar una glasa en el baño.
