7 artículos clave para perfeccionar la elaboración del helado artesano
Con el fin de ayudar a los heladeros artesanos a ser mejores profesionales y ampliar conocimientos, compartimos algunos de los artículos más consultados en Arte Heladero, revista de referencia para el sector.
No olvidemos que la sinergia entre la pastelería y la heladería en los últimos años ha posibilitado que el helado haya entrado en una fase más gastronómica, ya que grandes pasteleros han sabido ver el potencial de la heladería como recurso comercial y creativo.
El helado fase a fase
Pablo Galiana y Enrique Coloma, dos heladeros de larga trayectoria profesional y con sólida formación técnica, repasan en este artículo los 11 pasos necesarios para el proceso de elaboración del helado perfecto: desde el pesado y la mezcla de ingredientes hasta la conservación, el transporte y la exposición en vitrina.
Leche en polvo. Producción y formulación
Lluís Ribas tiene una amplia experiencia en el asesoramiento a la industria láctea. De formación química, es experto en el comportamiento de la leche y sus derivados en el helado, tal como demuestra en este artículo donde habla del proceso de elaboración de la leche en polvo. Asimismo, cita algunos subproductos que se pueden obtener a partir de la leche líquida, desconocidos por la mayoría de los heladeros artesanos.
Las fases del helado
Angelo Corvitto ha creado escuela en todo el mundo con su forma de entender el helado. Si algo le caracteriza es su generosidad a la hora de desvelar sus secretos, incluso los ha reunido en un libro.
En este artículo, el chef italiano reivindica que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración en el que cada una de sus fases son determinantes en el resultado final.
La proteína, el componente funcional de la leche
Por su elevado valor nutricional y sus prestaciones, las proteínas lácteas son un gran aliado del helado. Y es que suplementos como la leche en polvo desnatada y otros menos implantados como los concentrados de proteínas y sueros pueden alargar la vida comercial del helado, manteniendo más tiempo su estabilidad. Lluís Ribas profundiza en estas macromoléculas en este artículo monográfico.
Cómo formular y elaborar los helados de yogur
Carlos Arribas, que se ha especializado como pocos en la puesta en marcha de heladerías desde cero, ha dedicado buena parte de su carrera a la investigación de los ingredientes y los procesos artesanales en la elaboración de los helados. En este artículo, explica detalladamente cómo formular una de las familias con más éxito comercial: los helados de yogur.
Parámetros e ingredientes para la vitrina ideal
En su galardonado libro 30 Helados imprescindibles, Jaume Turró (campeón de España de Heladería 2012) ahonda en los parámetros técnicos y los principales ingredientes del helado para lograr una vitrina sugerente y equilibrada que se desmarque de la competencia y dé respuesta a una clientela cada vez más exigente e informada.
Cinco técnicas y toppings de fruta para dar sabor, color y textura al helado
Mario Masiá reivindica en su libro Más el topping como un complemento versátil del helado que, además de ser un gancho comercial, aporta complejidad a la degustación.
En este artículo, el subcampeón del mundo de heladería en 2016 analiza las ventajas y desventajas de utilizar toppings de frutas para aportar sabor, color y textura.
