Talento y grandes retos en las investigaciones de la EPGB

Uno de los principales retos de la formación que imparte la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) es llevar el método de la investigación científica al Máster en Alta Pastelería. Un objetivo que se está cumpliendo a todas luces, a juzgar por los trabajos presentados y defendidos por los alumnos en los últimos años de esta materia (Trabajos de Investigación Científica -TEIC). Ayer, 28 de marzo por la tarde, esta tendencia volvió a quedar demostrada con estudiantes que dejaron claro que saben dar los pasos necesarios para desarrollar una metodología en un campo concreto. Un objetivo cumplido en una asignatura que este año contó con 10 alumnos y que fue tutorizada por el pastelero César Romero, el científico y gastrónomo Pere Castells, y el periodista de la revista Dulcypas Luis Concepción.

Pero si esto es lo deseable, lo es todavía más que los pasteleros no se conformen con aplicar el rigor de un trabajo científico a la pastelería, sino que además se atrevan a aportar novedades concretas en un campo. Esto es lo verdaderamente saludable y lo que merece un reconocimiento a la labor de profesores y alumnos. Porque el talento es un bien escaso y la innovación es lo que hace evolucionar una disciplina.  

Como en otras ediciones, el jurado volvió a estar compuesto por los tutores de la asignatura, César Romero, Pere Castells y Luis Concepción, así como el director de la EPGB, Olivier Fernández, los pasteleros Miquel Zaguirre (Zaguirre Pastisser, Terrassa) y Àngels Pujol (Pastisseria Núria, Terrassa), la escultora e ilustradora Meritxell Duran, y la mejor nota del TEIC del año pasado, Anna Ricart. Un año en el que el jurado no lo tuvo nada fácil para puntuar debido al buen nivel de trabajos y presentaciones. No en vano a lo largo de toda la tarde fueron desfilando trabajos tan bien documentados y presentados como el de Isabel Dulcey, que estudió las posibilidades de confeccionar gominolas más artesanas, gastronómicas y saludables que las industriales; tan valientes e innovadores como el de Judith Zárate, que realizó una versión más estable y aireada del mousse de lima de todo un Campeón del Mundo, Josep Maria Rodríguez; o la propuesta de Nicole Galaz, que giró en torno a la substitución de la sacarosa en un cake para un público más amplio. Estudios que se plantearon grandes retos, como el que presentó Dayana Alvarado, quien se preguntaba si es posible una alternativa viable para reemplazar la mantequilla en una tartaleta de sablé, o como el trabajo de Brígida Villanueva, que buscó una cookie más saludable y asequible, y además similar a la original.

Otro de los puntos destacados fue la coincidencia de tres trabajos centrados en el cake. Sin embargo, se lograron resultados finales muy distintos gracias a la originalidad de los enfoques. De esta manera, además del de Nicole Pararareda, nos encontramos con un estudio sobre diferentes grasas en el cake, de Eduard Parareda, y otro sobre las técnicas aplicables para un cake perfecto, firmado por Gerard Lozano.

En definitiva, una nueva edición de una asignatura que continúa creciendo y aportando al sector con trabajos cada vez más competitivos. La única mala noticia es que habrá que esperar hasta final de curso para saber cuál será el premiado.   

Resumen de las presentaciones

@epgb_barcelona Os mostramos cómo es la evaluacion del proyecto final de los alumnos de último año ‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️¡Felicidades a los alumnos de último curso de EPGB! Ayer presentaron sus tesis ante un jurado de personas referentes en el sector y de la junta directiva del gremio. Un momento crucial en sus carreras académicas en el que han puesto en práctica años de esfuerzo y dedicación. La mejor tesis tendrá la oportunidad de acompañar a Melissa Coppel de stage a Las Vegas. Todos los trabajos serán guardados en la escuela para posibles consultas de agremiados sobre estas tesis en base científica. ¡Enhorabuena os deseamos mucha suerte en vuestros futuros proyectos y trayectorias profesionales! #epgb #pasteleria #chef #cake #cakes #test #project #barcelona #school ♬ Epic Music(863502) - Draganov89

Relación de alumnos y trabajos:

• Roger Muñoz Viladecans. CREMA PARA UNTAR DE GAMBA
• Judith Zarate Carballada. MÁS ESTABLE Y MENOS GELIFICADA
• Brigida Villanueva i Calvo. LA COOKIE MÁS SANA, ASEQUIBLE Y SIMILAR A LA ORIGINAL
• Gerard Lozano Serrano. LAPLICAR UNA BUENA TÉCNICA ES EL RESULTADO DEL CAKE PERFECTO?
• Isabel Dulcey Hormiga. GOMINOLAS 20. ARTESANAS DE FRAMBUESA BAJAS EN AZÚCARES AÑADIDOS
• Maria del Mar Redondo Gomiz. CHIFFON, CON MÁS BURBUJAS QUE UN SIFÓN
• Lidia Melero Maurin. COMO OBTENER UNA CHOUX FAT-TASTIC: EL IMPACTO DE LAS GRASAS EN LA MASA CHOUX
• Eduard Parareda Roca. EL COMPORTAMIENTO DE LOS CAKES
• Nicole Galaz Berrios. EDULCORANTES ALTERNATIVOS PARA UN CAKE INCLUSIVO. ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE POLIALCOHOLES Y OTROS AZÚCARES EN LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE UN CAKE
• Dayana Alvarado Villavicencio. UNA SABLE PERFECTA SIN MANTEQUILLA ES POSIBLE?