11 pasteles de queso que dan personalidad a un establecimiento

En los últimos años, el pastel de queso, uno de los postres más consumidos del mundo y muy ligado a la pastelería clásica, se está mostrando en una versión mucho más culinaria, gastro y original.

En este ranking exploramos propuestas con presentaciones asombrosas, interiores trabajados y mucha cremosidad. Si bien incluimos algunas tartas de queso clásicas e imitadas en todo el mundo, descubrimos cheesecakes sorprendentes que dan personalidad a cualquier vitrina de pastelería y ayudan al establecimiento a desmarcarse de la competencia.

El efecto sorpresa de Jesús Camacho

El tinerfeño Jesús Camacho concede máximo protagonismo a los ingredientes autóctonos a la hora de desarrollar la pastelería del restaurante Donaire, del Hotel GF Victoria en Costa Adeje. En Dulcypas 494 mostró su capacidad para elaborar postres con sabores marcados y, a la vez, con una presentación realmente asombrosa. El mejor ejemplo es este espectacular queso de gofio que, tras el efecto sorpresa inicial, esconde un interior muy bien trabajado.

“Nos gusta mucho dar importancia a los quesos de Las Islas. Cuando nos invitaron a San Sebastián Gastronómika tuve la idea de reconstruir el queso de gofio para hacer un mousse, un cremoso de queso y un crujiente de praliné. Montarlo como si fuera un queso de la quesería, con su falso plástico, nos ayuda a crear un impacto visual”, explica.

Jorge Gil Yuste. La importancia de la cocción

Jorge Gil Yuste, jefe de obrador de la pastelería alicantina Prefiero Sussu, sigue los pasos de José Manuel Samper en la originalidad en las presentaciones, la variedad de estilos y formatos, y los sabores bien definidos.

En Dulcypas 491, apostó por su formato favorito, el pastel individual, pero demostrando que tanto puede jugar a texturas semifrías de mousse como a masas abizcochadas, choux, fruta fresca o incluso esta tarta de queso presentada con el propio papel de horno en el que se ha cocido. Además, lleva el nombre de Kuham, uno de sus compañeros dentro del obrador, un indicativo de la importancia que tiene para Samper y compañía el espíritu de equipo.

“Me centro en la importancia del sabor, que sea de crema de queso muy limpio, netamente lácteo. Lo más estudiado en este sentido es la cocción de la tarta. Luego el gel de mango realza el resultado y le aporta una frescura golosa que hace más agradecida la degustación”, detalla.

Esther Real da un toque salado y rústico

Desde que Esther Real y Gerard Gil están al frente del centenario Forn Gil (Barcelona) todo luce diferente. No hay nada como reformar el local en profundidad y distribuir los productos de otra manera, menos a granel y con el espacio delimitado que se merece cada especialidad.

Real es la responsable directa de la mejora ostensible de la oferta de bollería y pastelería. Una oferta singular y elegante, que pone de relieve el producto fresco y que atrae la atención de cada vez más clientes. Muchos de ellos vienen expresamente para degustar su cheesecake, un pastel de queso en el que utilizan queso de oveja añejo POK para darle un toque salado y personal. “La corteza dorada que se forma encima y el papel marrón aportan un toque rústico y también orgánico. Combina muy bien con la calidez del pan. Es un cheesecake cremoso que se funde en boca”, asegura. La receta la compartimos exclusivamente en www.pasteleria.com

Jon Cakes. Gastro y de chocolate

En Dulcypas 483 analizamos la trayectoria fulgurante de Jon Cakes, un negocio online de reparto de cheesecakes personalizados que se convirtió en poco tiempo en una pastelería en el Born de Barcelona que no para de ganar popularidad, con colas y stock agotado casi a diario.

Para Jon García, lo importante en su elaboración es que tenga personalidad, con dos aspectos clave: una fina base crujiente con aroma a mantequilla y una textura cremosa tipo flan.

Uno de sus productos estrella es el cheesecake de chocolate, pensado para un público no muy fan del queso. “Eso sí, en cuanto a textura es exactamente la misma que la del resto. Tiene unas notas ácidas que le proporciona el queso crema, además del punto lácteo, pero nada más, ni vainilla ni ningún otro tipo de aroma. En cuanto a la galleta, está espolvoreada con un poco de cacao para armonizar mejor. La textura resultante en realidad es cremosa y muy parecida a la de la ganache”, afirma.

Cotó Cake. Especialistas en cotton cheesecake

La pastelería Cotó Cake, que abrió sus puertas hace pocos meses en el centro de Barcelona, está especializada en cotton cheesecake, un tipo de cheesecake de origen japonés que combina bizcocho y tarta de queso tanto en sabor como en textura. No es tan dulce como un pastel de queso tradicional y se caracteriza por una textura esponjosa y ligera cuando está caliente, que se vuelve más cremosa una vez se enfría.

Su producto estrella es el Cotó Cheesecake Original, con sabor de queso, aunque también elaboran cantidades limitadas de Cotó Cheesecake Matcha para los amantes del matcha y Choux-Craquelin.

El secreto está en hornearlos cada día en el obrador y venderlos frescos, así como en “usar los ingredientes más frescos, en el proceso de mezcla que requiere una técnica especial para obtener el mejor resultado y en ofrecer un sabor equilibrado que sea ligero, esponjoso, en el que se nota el sabor del queso y que no sea demasiado dulce”, apunta su cofundador Ismail.

Monzonis se inspira en la torta del Casar

La Torta Coulommiers, creada por Enric Monzonis cuando trabajó en la partida de postres del Tickets, está inspirada en la torta del Casar, que se come con cuchara por la parte superior. El reto aquí era emular la corteza del queso. A la crema montada le añade queso brie Coulommiers para lograr el característico sabor dulce/salado de la tarta, la baña con gianduja de chocolate blanco y pasta de avellanas que, como textura, está justo en el límite para poder comer con cuchara, y la acompaña con sablé bretón. Con el fin de conseguir la semejanza con un queso de verdad, Monzonis hace un interesante uso de las gasas de quesero y en el acabado emplea la etiqueta de Tickets.

Este postre se incluye en el libro Candy de Albert Adrià y David Gil. Un objeto de colección para todos los admiradores de elBarri que hace un recorrido por las mejores recetas dulces creadas a lo largo de una década en sus míticos restaurantes Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma.

Antonio Bachour. Postre de verano

En su último libro, Bachour Buffets, el aclamado chef enseña el tipo de pastelería que hace a diario y en sus cursos por todo el mundo a través de cinco buffets temáticos con recetas completamente nuevas. Recetas como la de este cheesecake que él mismo define como postre de verano.

Presenta la textura de la famosa tarta de queso japonesa, conocida como cotton cheesecake, o tarta de queso que tiembla, debido a su extrema ligereza y su máxima cremosidad. Para conseguir este efecto, “hay que hornear a una temperatura muy suave”, aclara. La gelatina de fresa aporta dulzor, pero también una sutil acidez que compensa la carga grasa del queso.

Fismuler, para queseros

Una de las señas de identidad del restaurante Fismuler, con local en Madrid y Barcelona, es su tarta de queso. Para dar con la receta definitiva, estuvieron haciendo pruebas durante un mes, por la mañana y por la tarde, haciendo cambios cada día para mejorarla. El resultado es una tarta con personalidad, pensada para queseros, ya que combina un queso fresco, un Idiázabal ahumado y uno azul.

Desde el 2020, se puede disfrutar también en Pastelería Mallorca tras un acuerdo de colaboración, fruto de más de 10 años de amistad y de compartir valores en común como el trabajo duro, la calidad y el respeto al cliente.

La imitada tarta de queso al estilo Viña

Tras leer varios libros, unir ideas y hacer muchas pruebas durante dos años, Santiago Rivera creó la receta de la famosísima tarta de queso del restaurante familiar La Viña de San Sebastián. Se ha hecho tan popular que cocineros nacionales e internacionales empezaron a hacer sus propias versiones y a llamarla tarta de queso al estilo Viña.

Su característica más destacada es que tiene 1 kg de queso crema. Es suave, sin corteza, caramelizada por fuera y con un interior muy cremoso. Aparte del queso, solo lleva como ingredientes huevos, harina, azúcar y nata; ni galleta ni coulis de frambuesas o moras. Además, al no llevar galleta ni hojaldre, se utiliza papel sulfurizado mojado para poder desmoldar.

Ramon Morató. Estudio a fondo

Como si de un archivador de carpetas se tratara, el libro Files contiene 15 proyectos muy diferentes en los que se abordan gran parte de las diferentes disciplinas de la pastelería actual.  Casi un centenar de creaciones entre las que encontramos una colección de cotton cakes.

Tal como recuerda Morató, el cotton cheesecake es “un producto que se me resistía desde hace años. Su textura me ha parecido siempre tan increíble que andaba como loco por conseguir una buena receta”. Para lograrlo, contactó con Tomás Rodríguez, Jordi Tugues y Gabriele Riva. “No hemos inventado absolutamente nada. Simplemente quisimos entender las claves de este producto y averiguar el porqué de los éxitos y los fracasos a la hora de elaborarlo. A través de la formulación y de infinitas pruebas intentamos mejorarlo, reforzando el sabor a queso, manteniendo la textura original aireada, sin que se abriera la masa durante la cocción, que fuera estable y que permitiera un buen corte una vez frío”. Además del cotton cheesecake tradicional, Files muestra otras versiones: matcha, coco, avellana y chocolate.

Cal Jan y Habaziro se alían para La Bailona

En su afán por extender relaciones con terceros, Rafa y Adrià Aguilera (Cal Jan) tuvieron ocasión de probar el pastel de queso La Bailona del restaurante madrileño Arahí, que tiene el punto blando tan de moda en el mundo culinario, pero no llega al nivel crudo o semilíquido de algunas propuestas. Los Aguilera quisieron desarrollar su propia receta, dándole un aire un poco menos contundente e introduciendo un crumble en la base. Lo más difícil es la cocción para conseguir la textura deseada, haciendo un poco de panza al cortarla, pero sin que llegue a licuar, como mostramos en Dulcypas 492.

Pablo y Ana Morales (Habaziro) entran en acción con dos elementos que sirven para trasladar este pastel de queso al salón de degustación de Cal Jan. Una crema montada de queso con un toque cítrico para acompañar y presentada con unas frambuesas decoradas con mermelada de frutos rojos. En el servicio se marida con un capuchino al estilo Latte Art confeccionado por Ana Morales.

Bonus track: Say cheese de Josep Maria Guasch

Si la pastelería Targarona tiene un producto enseña que le enorgullece y distingue por encima del resto, sin duda este es el pastel individual. Desde hace más de 15 años Josep Maria Guasch se propuso convertir su vitrina de pasteles en un espacio único, variado y especial. En su repertorio hay propuestas inamovibles más o menos clásicas, pero con acabados siempre personales, como este pastel de queso al que llama Say cheese.

Con este pastel, Guasch quería cubrir este producto tan de moda que es el cheesecake súper cremoso, que no crudo. “Por eso se nos ocurrió hacer un flan de queso al horno y lo quisimos probar en formato individual, para lo cual, lo único que teníamos que hacer era reducir el tiempo que está en el horno. Enseguida nos gustó el resultado y vimos que podían tener muy buena respuesta comercial. Eso sí, en los acabados buscamos alejarlo del cheesecake que ya elaboramos desde hace tiempo. Por eso añadimos la crema montada de queso y el interior de compota de frambuesa”, asegura en Dulcypas 494.