La almendra en tres pases por Joel Castanyé
Pocos restaurantes mantienen el interés o son fieles a su discurso una vez se acaban los platos salados del menú degustación. Sin duda, uno de ellos es La Boscana, que dirige con mucho acierto el chef Joel Castanyé. Ubicado a escasos kilómetros de Lleida, en un entorno privilegiado que también se utiliza para banquetes, este restaurante gastronómico busca ensalzar los productos que definen el territorio. Especial atención están dedicando últimamente a las frutas, explorando su versatilidad más allá del mundo dulce, y también a los frutos secos.
Tal y como concreta el cocinero en Dulcypas 482, “en La Boscana los postres los trabajamos de la mima manera que el resto del menú: nos fijamos en un ingrediente, y lo convertimos en protagonista de una secuencia que atiende a sus distintas partes y a los distintos estados en que nos llega”. En el caso de la almendra, cuya secuencia de tres pases mostramos aquí, aparece verde, madura y, por último, tostada.
Para salir airoso de este planteamiento, Castanyé se apoya en el conocimiento adquirido durante sus primeros años de trayectoria. Y es que, no solo tocó la pastelería durante su formación en la Escuela de Hostelería de Lleida y la EUHT Sant Pol, sino que también cogió soltura preparando los postres en el restaurante Resquitx y también como parte del equipo de pastelería del restaurante Neichel de Barcelona. Un bagaje que le ha venido muy bien para desarrollar con éxito tanto los postres para banquetes como los del restaurante de autor.
A continuación compartimos los platos que conforman la tríada de La Almendra en tres pases:
Almendra verde
Primer pase de la secuencia en torno a la almendra. La frescura de este fruto seco cuando aún está tierno queda plasmada a través de un kakigori. Se acompaña de otros elementos frescos como el curry de hierbas y la manzana.
Para 4 personas
Pesto de curry y hierbas
Ingredientes
- 5 g pasta de curry verde
- 100 g aguacate
- 20 g albahaca fresca
- 15 g cilantro fresco
- 75 g aceite de girasol
- 25 g zumo lima
- 1 g xantana
Elaboración
Poner todas las hierbas en un bol y añadir nitrógeno líquido. Romper con una espumadera y mantener congelado. Pelar el aguacate y añadir el resto de ingredientes. Volver a congelar y pasar por Pacojet varias veces sin dejar descongelar. Si se descongela añadir un poco de nitro y volver a pasar. Si es necesario, poner una gota de colorante verde. Una vez la mezcla esté homogénea, poner a congelar otra vez. Reservar tapado en congelador.
Gelatina de yogur
Ingredientes
- 10 u yogures naturales
- azúcar (un 10% del líquido obtenido)
- hojas de gelatina (1 hoja por cada 200 g)
Elaboración
Congelar los yogures en abatidor. Una vez congelados hacer unos agujeros en la tapa y poner boca abajo sobre un colador con papel. Cuando saque el suero, recuperarlo y agregarle un 10% de azúcar. Diluir la gelatina en una parte del suero. Por cada 200 g de líquido utilizar una hoja de gelatina. Guardar en recipiente de plástico hermético en nevera.
Sorbete de manzana verde
Ingredientes
- 500 g puré de manzana verde
- 42 g agua
- 34 g azúcar
- 64 g dextrosa
- 1,5 g estabilizante sorbetes
Elaboración
Calentar el agua a 45ºC, añadir los sólidos y subir a 85ºC sin parar de remover. Sacar del fuego y añadir el puré de fruta. Triturar con túrmix y guardar en vaso de Pacojet.
Kakigori de almendruco
Ingredientes
- 600 g almendruco tierno
- 1 u hoja de gelatina por cada 500 g de líquido
Elaboración
Limpiar los almendrucos con agua y licuar. Colar el jugo obtenido. Congelar rápidamente para que no se oxide en un vaso de Pacojet. Reservar.
Manzana
Ingredientes
- 1 u manzana Granny Smith
- 2 u limas
Elaboración
Pelar la manzana y hacer una juliana fina de unos 3 cm. Exprimir las limas y poner la manzana con el zumo. Reservar en el propio zumo.
Montaje
Pasar el pesto por la Pacojet y colocar una buena cucharada en el fondo del plato. Colocar sobre el pesto dos cucharadas de gelatina de yogur rota, cubriéndolo. Poner una quenelle de sorbete de manzana en el centro. Añadir 5 bastones de manzana sobre la quenelle. Raspar el kakigori y cubrir la quenelle. Terminar con brotes verdes y unas gotas de aceite de oliva. En temporada, colocar 5 unidades de almendra cristal.
Almendra blanca
Partiendo de la almendra ya madura, preparamos un pase con total protagonismo de este fruto seco, presente en distintas texturas: crumble, sorbete, crema y en láminas.
Descubre la receta en Dulcypas #482
Almendra tostada
El último pase de esta secuencia es el más goloso. La cúpula, que simula al fruto seco, esconde almendra tanto frita como tostada, a través de una gianduja y de un helado. También está presente la almendra a través del amaretto. La fruta de temporada, en este caso el melocotón, aporta un contrapunto fresco.
