11 galettes des Rois que se salen del molde
Con reminiscencias venecianas, saladas, en versión cruffin, dedicadas a las mujeres… estas 11 galettes des Rois demuestran que se puede dar una vuelta a este dulce tan tradicional, pero a la vez tan de moda en cada vez más rincones del mundo. Sin duda, una vez pasada la Navidad, la Epifanía es una fecha importante para los pastry chefs franceses. Es una festividad donde los profesionales pueden demostrar su ingente creatividad.
Yann Brys, con inspiraciones italianas
Yann Brys, director of Evok Hotels’ sweet creations, se mantiene fiel a la tradición, diseñando una galette des Rois con inspiraciones italianas. Esta original pieza, compuesta por crema italiana de almendras, frambuesas y mermelada de mandarina, se puede encontrar en Brach Pâtisserie o el mostrador de Brach La Pâtisserie en Cour des Vosges.
Como ya pasó con la colección de troncos de Navidad. el MOF ha querido hacer un guiño a Venecia como anticipo de la apertura de Nolinski en la ciudad de los canales en 2023.
La versión salada de Lenôtre
Guy Krenzer, director creativo; Fabrice Brunet, chef de creación salada, y Etienne Leroy, chef de la creación dulce de Lenôtre, imaginan unas Navidades en un lujoso chalet de montaña bajo la nieve, un paisaje que permite soñar y salir de la cotidianidad, para desarrollar desde menús hasta el bûche signature o el calendario de adviento.
Respecto a las galettes des Rois, destacamos una en versión salada. Bajo un hojaldre crujiente y dorado en forma de sol, se compone de un generoso relleno de patata adornado con salsa Comté mornay, capas de Comté y un praliné salado de nueces.
La Maison du Chocolat y su galette Soleil
El chocolate, los cítricos y los frutos secos ofrecen un magnífico juego de combinaciones en la galette Soleil de Nicolas Cloiseau.
En su corazón, la crema fondant de avellanas con ralladura de limón confitado se mezcla con una suave ganache de chocolate negro 80%. El hojaldre caramelizado está cubierto con perlas de jugo de limón y ganache de chocolate negro 56%. En la decoración, las avellanas tostadas aportan aún más crujiente a la fina corona de chocolate.
Yohan Ferrant. Una galette Oh Là Là!
En Oh Là Là!, su primer y completo libro sobre panadería y bollería creativa, Yohan Ferrant confiesa que la galette des Rois es probablemente el producto más complejo dentro del mundo de las masas hojaldradas.
“Si la masa o la frangipane no están bien estabilizadas, con un buen reposo, durante la cocción la crema se nos saldrá de la galette. Para evitar este problema también es fundamental el proceso de sellado, asegurar que las dos láminas de masa queden bien adheridas y evitar al mismo tiempo que queden bolsas de aire, que afectarán a la estabilidad”, asegura. También es importante el corte que se aplica en la parte superior para que el dibujo permanezca y no se corte el hojaldre.
The Peninsula Paris combina gustos del norte y del sur
Anne Coruble, chef pastelera del hotel The Peninsula Paris, reúne en esta corona de Reyes de brioche lo mejor de la artesanía francesa: la galette des Rois, consumida sobre todo en el norte del país, y el pastel de Reyes, más habitual en el sur.
Con sabores de vainilla y almendra, consta de un pan vienés con masa madre de vainilla de Tahití y nata cruda, crema de almendras con vainilla de Tahití y praliné de almendras crudas con vainilla tostada. El hojaldre crujiente de caramelo salado que cubre esta corona hará las delicias de grandes y pequeños, desde la Normandía natal del chef hasta la Provenza.
Quentin Lechat. Cruffin XXL
Quentin Lechat, del Palace Le Royal Monceau – Raffles Paris, se ha unido con Julien Abourmad, de la panadería-pastelería The French Bastards, para proponer un cruffin XXL.
El cruffin, una creación híbrida entre el croissant y el muffin, es revisitado con grandes pinceladas de frangipane de chocolate-avellana, ganache de chocolate y crema para untar. Todo ello envuelto en un hojaldre de chocolate crujiente con mantequilla AOP d’Isigny-Sainte-Mère.
No es la primera vez que estos dos pastry chefs trabajan juntos. Desde el 2020, la bollería de The French Bastards está presente en la carta del desayuno del Le Royal Monceau – Raffles Paris.
La Corona de Nina Métayer
La chef francesa presenta una elegante galette, La Corona, con hojaldre que se deshace en boca, frangipane de almendras y pistachos, aroma de azahar y textura de pistachos.
Se trata de una pieza que requiere un meticuloso trabajo de orfebrería entre la cocción en dos tiempos de las tejas que componen la corona y el moldeado en caliente para dar volumen. Inspirándose en los tres Reyes Magos, ha elegido una colección de habas muy majestuosa.
Philippe Conticini homenajea a las mujeres
La Maison Philippe Conticini y el medio de comunicación Les Éclaireuses vuelven a asociarse para homenajear a las mujeres con la tercera edición de la galette de las Reinas.
El pastry chef francés conserva los sabores de la tradicional galette des Rois como frangipane con polvo de avellana pelada y hojaldre invertido quebradizo, a la vez que aporta nuevas dimensiones en boca con la gianduja. Con acabados arabescos, en el interior esconde seis habas decoradas con los adjetivos ‘importante’, ‘indispensable’, ‘poderosa’, única’, ‘fundamental’ y ‘necesaria’ para regalar a aquellas mujeres a las que se admire.
Plénitude de Pierre Hermé
Un hojaldre generoso, dorado y crujiente, cubierto con un cremoso de chocolate y un caramelo suave para un día de Reyes muy gourmet. Así es el brioche hojaldrado Plénitude.
Hermé, heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros alsacianos, vuelve a mostrar aquí que el placer es su única guía a la hora de imaginar elaboraciones llenas de gustos y sensaciones.
Nueces pecanas, en el punto de mira de Lutetia
Nicolas Guercio versiona este postre y propone un viaje gustativo que pone el foco en las nueces pecanas. Fiel a la tradición, esta galette se compone de varios discos de hojaldre, entre los que se encuentran diferentes interiores con texturas variadas e inesperadas. Así, un crumble fondant, una crema con mantequilla y un praliné de nueces pecanas se combinan con tropezones de nueces pecanas, crema de pecanas y brioche de hojaldre.
Eric Ortuño. Guiño a Francia
Con su generosidad habitual, Eric Ortuño ofrece en L’Atelier Barcelona roscones de Reyes elaborados con masa de larga fermentación y para todo tipo de sabores. Pero lejos de quedarse con esta opción, también lanza una opulenta galette des Rois formada por una masa hojaldrada rellena con crema de almendra.
Con esta pieza, el pastry chef, miembro de la prestigiosa asociación Relais Dessert, quiere hacer un guiño a Francia, país donde inició su carrera con Jean François Arnaud como maestro.
