Viaje a República del Cacao: Origen y Chocolate fino

El equipo de Dulcypas, a través de su editor jefe Carlos Barrachina, ha tenido la oportunidad recientemente de viajar hasta Ecuador para conocer en primera persona el trabajo que la firma República de Cacao está realizando sobre el terreno, no sólo en la fabricación de chocolates procedentes de cacaos finos de aroma, sino en la voluntad de añadir valor a toda la cadena de producción. Entre cacaotales en Guayaquil, o en el centro de acopio en Vinces, en la provincia de Los Ríos, pudimos comprobar de qué manera la firma contribuye a fortalecer y engrosar una comunidad agrícola con la que multiplica sus vínculos. Luego, ya en Quito, estuvimos en su Laboratorio de Chocolate, ubicado en el centro histórico de la ciudad, donde fuimos testigos con más detalle de qué manera se preocupan por elevar esa materia prima a los estándares más exigentes de chocolates de calidad para un público profesional, un público por otra parte repartido por todo el mundo en más de 20 países. República del Cacao es una marca enraizada a nivel local y con una proyección totalmente global, que fomenta además el cierre del círculo haciendo que chefs, chocolateros y otras figuras del sector, en este caso nosotros, participemos de un proceso único y en constante evolución. Por eso no podemos más que convenir lo acertado del nombre de la compañía: una comunidad diversa con intereses y objetivos compartidos la convierten en la “república” más chocolatera del mundo.

100% latinoamericano

República del Cacao fabrica coberturas de chocolates y otros productos a partir del cacao pensados para uso profesional artesano (B2B), con un repertorio de referencias que incluye chocolates de origen único, blends a partir de dos o tres tipos de cacao con perfiles organolépticos diferentes; manteca de cacao y nibs de cacao. Varios sellos de prestigio internacional como Kosher, B Corp o BPM certifican la calidad de su producto así como los métodos empleados en toda la cadena de producción. Su propósito, en conclusión, es fortalecer una economía local y distinguirse en el sector artesano con chocolates únicos.

Para su fabricación utilizan ingredientes 100% latinoamericanos. El cacao, la leche y el azúcar, o mejor dicho, la panela, proceden de cosechas locales de Perú, México, República Dominicana y, cómo no, Ecuador. Precisamente fue en el Centro de Acopio de Vinces donde nuestro editor Carlos Barrachina emprendió su viaje y mantuvo un primer contacto con pequeños productores de cacao y responsables de seleccionar las habas de cacao y darles el primer tratamiento de secado y fermentación.

Es un proceso en el que República del Cacao se involucra al 100%, tanto para fortalecer económicamente la comunidad como para estrechar vínculos y supervisar el mejor cuidado de las habas en esta fase crítica del inicio de toda la cadena de producción del chocolate. Ingenieros de la firma chocolatera y pequeños agrícolas con historias entrañables interactúan para descubrir las necesidades de cada parte y trabajar para satisfacerlas, siempre en beneficio de conseguir un cacao insuperable.

Guayaquil y el bar de postres Chokolat de Cristina Monge

Vinces no es el único territorio con el que esta marca de chocolates trabaja codo con codo y con un espíritu comunitario. Algo parecido ocurre por ejemplo con las lecherías de Tucurucho, en los Andes ecuatorianos y de donde procede toda la materia prima láctea que utiliza República del Cacao en la fabricación de algunos de sus chocolates. En el Noroccidente de Quito, en el pequeño poblado de Santa Marianita, se encuentra el Centro de Acopio de Productos San José, empresa que provee de panela 100% orgánica a República del Cacao. Un tejido productivo que emplea a un total de 25 familias.

Carlos Barrachina no se quedó en Vinces, nos movimos a Guayaquil donde por ejemplo pudimos comprobar hasta qué punto los chocolates de la compañía son la materia de inspiración de los mejores chefs. Es el caso de Cristina Monge y su Chokolat. Pudimos apreciar lo especial que es esta iniciativa, nacida hace más de 10 años de un grupo de cuatro mujeres y que siempre ha mantenido un carácter muy femenino. Extendida poco a poco a diferentes puntos de venta, esta chef aprovechó su formación en el Basque Culinary Center para abrir el primer bar 100% de postres de Ecuador. Ahí disfrutamos de un menú de postres más clásico y de otras propuestas más personales en las que por supuesto el chocolate jugaba un papel fundamental.

Maximizar una expresión

La siguiente y última parada la realizamos en Quito, Carlos Barrachina toma conciencia por fin del trabajo visto hasta ese momento. En el centro de producción de la compañía un equipo de especialistas dotados con la última tecnología trasladan el espíritu y características de los cacaos seleccionados a su máxima expresión en forma de chocolate. Es el lugar en el que cristaliza toda esa labor social, agrícola, organoléptica y medioambiental, esa búsqueda por enaltecer un trabajo que por otra parte se convierte en el sustento de docenas de familias en las regiones donde se cultivan estas materias primas tan especiales.

En el espacio museo del chocolate que la firma tiene en el centro histórico de Quito, tenemos ocasión de disfrutar y distinguir la calidad de los diferentes orígenes de chocolate, gracias a la cata que nos dirige la Chef Corporativa Andrea López. Carlos Barrachina también coincide con el equipo ganador de la última edición del Bocuse d’Or y compartimos en un ambiente distendido unas interesantes sesiones culturales, técnicas y gastronómicas.

Ensalzar la biodiversidad natural

El colofón a un viaje tan especial lo pone una cena en el restaurante Ciré Capital, comandado por el chef Erick Dreyer y que viene a ser una réplica del restaurante que dirige junto a su mujer en la región de Cumbayá. Enseguida detectamos las inquietudes compartidas del chef y la firma chocolatera, la voluntad de reivindicar la biodiversidad natural de Ecuador y de, en este caso, ensalzarla a través de platos de autor.

Aunque se nos ha hecho muy corto, es tiempo de poner fin al viaje, no sin antes visitar la pastelería de un viejo conocido de Dulcypas, Cyril Prud’homme, con el que podemos compartir impresiones y disfrutar a la vez de un fantástico desayuno.