7 versiones magistrales del roscón de Reyes
En los últimos años el roscón de Reyes está viviendo un resurgir espectacular, una especie de nueva época dorada, en parte por los numerosos concursos monográficos que se celebran en distintas partes de España. Su popularidad es tan alta que su consumo cada vez se ciñe menos a la época navideña, ampliándose a otros meses del año.
Compartimos a continuación siete versiones magistrales del clásico roscón que puedes encontrar tanto en Dulcypas 493 como en diferentes libros editados por Grupo Vilbo. Desde las más respetuosas con la tradición, con su correspondiente relleno de mazapán y su fruta escarchada en la superficie, hasta las más adaptadas a las últimas tendencias, buscando esponjosidad y ligereza, pero también carácter goloso.
Antonio García. De campeonato
Solo hace 4 años que Panem abrió sus puertas y ya se ha convertido en uno de los establecimientos de referencia en Madrid en cuanto a masas se refiere. A su larga lista de reconocimientos se suma el de Mejor roscón de Reyes 2022 de la comunidad madrileña. ¿Pero qué tiene de especial? Tal como explica Antonio García en Dulcypas 493, tiene unos “aromas clásicos marcados, como el agua de azahar Luca de Tena, la mantequilla y los cítricos”. Para conseguirlo, ponen el foco en la selección de materias primas, utilizando harinas limpias, huevos frescos o ralladura de naranjas ecológicas.
Otro aspecto diferenciador es el proceso de fermentación, en tres fases: una larga en bloque, seguida una segunda en bola y una tercera con la pieza ya formada. “También es importante el formado manual, dándole tensión a la masa desde el centro de la pieza hacia fuera. Buscamos así una regularidad visual y volumen”, añade.
Pablo Morales le da su toque personal
En Habaziro Concept (A Coruña), Ana y Pablo Morales le dan su propio toque personal, apostando por ingredientes de alta calidad como un agua de azahar procedente de Sevilla, y muchos de proximidad como el huevo de corral fresco y el limón gallego que tiene muy poco zumo, pero mucha piel. Una harina de fuerza de primer nivel y unos reposos ajustados dan como resultado un brioche con un volumen y aroma espectaculares. Además, prefieren renunciar a la clásica fruta escarchada y sustituirla por una simple glasa de azúcar que se aplica justo después del horneado y que potencia al máximo los aromas dulces y a mantequilla.
Los hermanos Morales también innovan en rellenos y propuestas como el brioche de gianduja que muestran en Dulcypas 493. Las posibilidades de personalización son infinitas, de ahí que hayan concebido versiones para San Valentín o la Pascua.
Daniel Álvarez utiliza un buen aceite de oliva
En el libro Sweet Devotion, Daniel Álvarez coloca las masas hojaldradas y abriochadas en el lugar gastronómico que merecen. Considerado como un manual de referencia para quienes quieren iniciarse o mejorar su técnica en bollería moderna, ofrece trucos, explicaciones y fotos paso a paso para preparar el roscón de Reyes.
La principal característica del roscón de Álvarez es que se elabora con aceite de oliva. La masa es parecida a la de un brioche. En este caso, se hidrata con leche y no con agua, para obtener un resultado más tierno. “Utilizo un buen aceite de oliva virgen, pero no me preocupo porque sea especialmente aromático, ya que la mayoría de aromas de un aceite, a partir de 65ºC van a evaporarse. Por tanto, se busca sobre todo el sabor en sí”, asegura.
Su encanto no reside solo en la masa, sino también en todos los elementos que enriquecen el resultado final, es decir, la crema, las almendras o las naranjas semiconfitadas, entre otros.
Mario Ortiz se aleja de las frutas escarchadas
En 2020 y solo unos meses después de abrir Brulèe, en Colmenar Viejo (Madrid), Mario Ortiz obtuvo el premio al mejor roscón de la comunidad madrileña. En su receta (publicada en Dulcypas 493), a diferencia de otras masas abriochadas, introduce pequeños cambios con el fin de acentuar la jugosidad de la miga, perfeccionar la textura y redondear la degustación, sin alejarse de los sabores tradicionales de este dulce.
Una de las claves es emplear la misma masa madre que se utiliza en un panettone, lo que supone un interior más húmedo y esponjoso, así como una mejor conservación. Otro factor diferenciador es el acabado con pistacho y miel, ya que a Ortiz no le gustan especialmente las clásicas frutas escarchadas.
Lo que conserva es el característico sabor a agua de azar, aunque con pequeños matices como las notas a madera y a añejo del ron.
Oriol Balaguer. Intensidad aromática
Oriol Balaguer está obsesionado con la calidad, el trabajo bien hecho, la perfección, la belleza, la armonía y el equilibrio, la estética, el packaging de todas sus colecciones… Es indudable su afán por buscar la excelencia, una ambición que refleja en su libro Obsession. Una obra en la que también deja claro la importancia que da a las masas. Y es que además de magnífico chocolatero y pastelero, el chef ha demostrado con creces su dominio en bollería.
Una de las recetas incluidas en este libro es la de su aromático roscón de Reyes, en el que destaca un concentrado natural a base de agua de azahar, vainilla de Tahití triturada, ralladura de limón y ralladura de naranja.
Masa y relleno mazapán, los pilares de Jaume Viñallonga
El secreto de la popularidad del roscón de Reyes de la pastelería catalana Viñallonga, con Marga y Jaume Viñallonga al frente, se basa en dos pilares, tal como detallamos en Dulcypas 493.
Por un lado, la masa es el mismo brioche que utilizan en la coca, con algunas diferencias. En este caso, se refuerza con dos masas previas que ejercen como de prefermentos: una enriquecida con levadura y otra de pan de Viena.
Y, por otro lado, el relleno de mazapán que, en realidad, es una mezcla de mazapán base rebajado con excedentes de turrón de yema y de frutas de elaboración propia, y que da como resultado un roscón aromático y de intenso sabor, con un interesante toque a naranja amarga que evoca los encuentros familiares navideños.
Eliseo Valls. Versión salada más allá de la Navidad
En este roscón, cuya receta compartimos en Dulcypas 493, el protagonista es el relleno de tomate y magro de cerdo, con el personal toque de los níscalos, y la combinación de una crema de queso que no le roba protagonismo al sabor principal. El brioche, esponjoso pero rico en sabor a mantequilla, redondea la experiencia, así como las hojas de rúcula y el tomate Cherry de la parte superior. Ideal para disfrutar antes de los postres y con mucho potencial más allá de Navidad.
Una propuesta de Eliseo Valls (Aixa, Puzol) que, además, ganó en 2021 el Concurso al Mejor Roscón de Valencia en la categoría “Innovación”, organizado por el Gremio de Confiteros de la provincia.
