Mercè Sampietro. Galette & Pastim, panadería en femenino

Acaba de cumplir seis años, así que podríamos convenir que Galette & Pastim es una panadería relativamente joven. Su propietaria e impulsora, Mercè Sampietro, asegura en Dulcypas 492 (ver sumario) que se encuentran en el momento de la estabilización, que es decir mucho teniendo en cuenta los tiempos convulsos de los que venimos y también los que estamos cruzando en la actualidad. Pero para una pequeña panadería de barrio como esta, situada en el corazón de Horta en Barcelona, la estabilidad es sinónimo de menos sobresaltos, ni de verse desbordados por la demanda ni de lo contrario. Una estabilidad que proporciona la satisfacción de vaciar los expositores de producto la mayoría de días y de haber convertido la mayoría de limitaciones logísticas, propias de una pequeña panadería, en rasgos definitorios que hacen de su producto algo más especial y único. Sus especialidades merecen además toda clase de elogios y distinciones, ya sean sus panes de larga fermentación, con el Conrad y la chapata por delante, o bien el goloso surtido de dulces y bollería de afinada ejecución. 

Como decimos, una trayectoria relativamente joven pero lo suficientemente intensa, en la que destacamos la propia gestación de Galette y también la visión del oficio de su propietaria. Incluso es relevante su compromiso como panadera mujer, de una especie de sororidad dentro y fuera de su equipo que se expresa de muchas maneras.

“Es muy difícil ser mujer y trabajar en un obrador de panadería lleno de hombres”

Mercè Sampietro llega a la panadería después de estudiar gestión laboral y sentirse cada vez más atraída por el mundo de la hostelería. Como ya estaba plenamente emancipada, combina diferentes experiencias laborales con la oportunidad de realizar estudios de pastelería en la Escuela Hofmann, donde establece amistad con Eric Ortuño, Jesús Fuentes y Alba Ruiz Ceamanos entre otros. En paralelo tiene la oportunidad de trabajar primero con Daniel Jordà y más adelante con el panadero barcelonés Conrad Serra, con quien pasaría tres años y que se convertiría en su mentor. El aprendizaje y experiencias adquiridos cada vez la hacen sentir más segura, pero al mismo tiempo reconoce una dificultad añadida por el hecho de ser mujer en un ambiente masculino que a menudo no empatiza ni con su género ni con su juventud. Por eso en la mente de esta panadera va cobrando fuerza la necesidad de abrir algo por cuenta propia, ajustado a su medida, con sus inquietudes y sensibilidad.

Un arranque triunfal pero accidentado

Galette & Pastim nace del encuentro de tres profesionales, Mercè Sampietro por un lado y Alba Ruiz Ceamanos y Nuria Torres por otro. Alba y Nuria ponían la parte dulce (Galette) y Mercè la panarra (Pastim, panadería en catalán antiguo). Su apertura en septiembre 2016 causó tal expectación que se podría decir que murieron de éxito. El reto pasaba entonces por cómo atender una gran demanda con una limitación considerable de espacio –solo contaban con 25 metros cuadrados de obrador-, equipo y una experiencia e intereses no siempre coincidentes entre las tres socias. Por eso en solo unos meses la asociación se disolvió y Mercè Sampietro fue la única que se quedó al frente del negocio. No por eso renunciaría a la parte dulce, ya que ella también tenía una buena experiencia de su paso por Hofmann, pero sí que tuvo que redirigir la producción y redefinir la oferta dulce prestando especial atención a la bollería, con buenas figuras en el equipo como inicialmente Xavi Monteagudo y más adelante Mariona Martín, ambas procedentes también de Hofmann.

En femenino

Aunque no fuera buscado al 100%, en el equipo de Galette & Pastim ha predominado desde inicio el género femenino. Mercè Sampietro solo ve ventajas en la facilidad para entenderse y trabajar con sus empleadas y, como decimos, tampoco es una fijación, puesto que han pasado por su negocio más de un hombre en diferentes ocasiones. Con todo, esta panadera demuestra que aunque el esfuerzo físico siempre ha sido una característica atribuida al oficio, las mujeres también pueden ejercer perfectamente sus funciones y llegar a la excelencia en cualquiera de sus facetas y sobre todo en el día a día de un horno de barrio. Con su particular visión inquieta, Mercè Sampietro no solo se ha quedado en esta apuesta interna de trabajo, sino que ha entrado en contacto con otras compañeras y empresarias de panadería catalanas. Juntas han organizado el grupo “Fem Pa” (hacemos pan en catalán, pero también las iniciales feministas) con el propósito de compartir conocimiento e inquietudes, además de dar visibilidad social a la mujer en el sector y de participar en toda clase de iniciativas solidarias o de reivindicación del oficio.

Lo artesano es limitado

Desde el minuto uno de esta panadería, Mercè Sampietro se ha visto obligada a lidiar con muchas limitaciones. Limitaciones de espacio, por ejemplo, aunque por suerte desde hace tres años cuentan con un segundo obrador y almacén que destinan sobre todo a las labores dulces. Limitaciones también relacionadas con la conciliación, porque esta panadera rehúsa trabajar de noche y hace lo posible por respetar los horarios de todos los empleados. Son limitaciones que tienen como consecuencia una producción por etapas en las que, por ejemplo en fechas señaladas, es habitual que algunos productos se agoten antes de la hora de cierre o que solo estén disponibles bajo reserva. Lo complicado, ahora que la panadería ha alcanzado una estabilidad en su actividad, es ajustar al máximo la organización interna, incluso el repertorio de productos, para no verse obligados a tocar los precios, debido a la actual coyuntura de sobrecoste en las materias primas y el consumo energético. Por suerte, el volumen de clientes fieles a esta panadería es considerable y el hecho de estar situada en una zona tan de barrio como Horta le permite planificar la actividad por épocas, convirtiendo el curso escolar en el epicentro alrededor del que se despliegan los momentos más fuertes de cada temporada.

“Mi márketing es la capa de polvo que hay por toda la tienda”

Las dimensiones reducidas de Galette & Pastim y la separación acristalada con el obrador han permitido que todos los clientes disfruten de la elaboración en directo de la producción diaria. Tanto es así que el espacio se inunda de esa fina película de harina por toda su superficie, algo que Mercè Sampietro considera como su mejor márketing. Pero no solo se queda ahí, además de la actividad en redes sociales, en más de una ocasión ha lanzado campañas, eslóganes, merchandising y rotulaciones con mucho sentido del humor que sintonizan con la juventud y pasión del negocio, aunque no siempre son entendidas por todos los clientes, sobre todo cuando se advierte amigablemente del riesgo de sufrir colas en los momentos punta del local. Son campañas divertidas y desacomplejadas, como por ejemplo la de “Blat o Plom” en alusión a la famosa frase de la serie de Narcos “Plata o Plomo” y que se imprime en el envasado de las cocas de San Juan.

Fermentaciones largas y masas intensas

Es difícil quedarse con uno o dos productos estrella de Galette & Pastim. En realidad su repertorio es muy variado y además está organizado por días en los que distribuye las especialidades y panes especiales. El pan Conrad, nombrado así en honor a su mentor pero que viene a emular el clásico pagès, es el emblema de la casa, y comparte éxito con las chapatas, que se han convertido en el producto más vendido. Entre los ordinarios también encontramos las barras de pan, el rústico y el pan integral. Entre los panes especiales, destacan los de harinas biológicas de variedades de espelta, los de kamut y los de Florencio Aurora con “xeixa” (trigo blando). También merecen todas las alabanzas panes como los de oliva de Kalamata o nueces, y los memorables panes de semillas. Destacan por su volumen y variedad los panes de molde, de elaboración directa pero con masa madre, y en los que no fala el espelta de centeno, kamut, centeno 100%, semillas, etc. Los panes de hamburguesa o los de trigo sarraceno completan un listado de entre los que Mercè Sampietro gusta destacar aquellas elaboraciones más personales, en las que por ejemplo utiliza granos escaldados.

Flotadores y fougasses con chistorra

Y la parte “Galette” no es menos atractiva. Sin ir más lejos todo el surtido de bollería con los croissants al frente, están ejecutados con mimo y perfección. Aunque no están solos, brillan por su complejidad otros productos como la ensaimada y el panettone. Encuentran su espacio también aquellos productos que nacen de la cultura del reaprovechamiento, por ejemplo de recortes de croissant y hojaldre. Tampoco faltan brownies, berlinas e incluso pastelería como la sacher, el carrot cake o el massini. Y por supuesto no podemos obviar el éxito de las cocas, tanto las de panadero como las saladas y las fougasses, que se caracterizan con toda clase de ingredientes de temporada como las alcachofas asadas, los calçots, los ajetes con chile y cacahuete o incluso la de queso y chistorra.

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