8 maneras de trabajar y redescubrir el cacahuete en pastelería
El cacahuete, que en el pasado no había sido muy empleado en los postres de autor, no para de ganar protagonismo en la pastelería actual. Y gracias a profesionales -muchos de ellos argentinos- podemos redescubrirlo en forma de sablé, bizcocho, macaron o de praliné.
Compartimos a continuación ocho elaboraciones que saben sacar el máximo partido al cacahuete, potenciando su sabor y textura.
Adrià Rodón. Toque salado y acabado orgánico
Adrià Rodón, que en la actualidad forma parte del equipo docente del Postgrado de Pastelería y Chocolatería Avanzada en el CIB, demostró en Dulcypas #478 que el talento no tiene edad.
Es defensor del uso de productos de temporada y de los acabados orgánicos, pero limpios, elegantes y bien ejecutados, como muestra en este individual Cacahuete-Caramelo-Soja, una versión de la clásica combinación de cacahuete y caramelo.
“Quería crear un pastel goloso de los que quieres repetir. He combinado el cacahuete con un caramelo de soja consiguiendo un toque salado. La decoración la defino como orgánica, con esta ralladura y piel de cacahuete, y a la vez elegante”, argumenta.
Luciano García. Un nuevo aire al macaron
Luciano García, director de Ott College (Buenos Aires), sigue mostrando una gran versatilidad y sensibilidad a la hora de crear propuestas acordes a las tendencias gastronómicas. En Dulcypas #481 dio un nuevo aire a un clásico europeo como es el macaron con la adición de un ingrediente más vinculado a Argentina como es el cacahuete.
“Pensar en un clásico como los macarons es como alejarse de la cultura pastelera argentina. Me preguntaba cómo acercarlos, cómo hacerlos más nuestros. Aposté por realizarlos con una base de harina de cacahuete, una materia prima que se produce en la provincia de Córdoba (Argentina), y ahora, cuando los pruebo, los macarons me transportan a sabores de la infancia, recuerdan a nuestra cultura”.
Pol Marginedas. Simplemente goloso
No es habitual en estos tiempos de corrección gastronómica confesar que el objetivo de una creación no es otro que plasmar lo golosa que puede ser la pastelería. En medio de tantos esfuerzos para desgrasar y desendulzar, Pol Marginedas, de la escuela Hofmann, presentó en Dulcypas #484 esta combinación imbatible, cacahuete-café-plátano, que él mismo destaca como un postre “goloso, del que tienes ganas de comer más”.
En cuanto a la presentación, el chef se inclina por buscar el volumen a partir de formas simples, con especial atención a la silueta del plátano confeccionado en chocolate. Por último, la compota de plátano y los cacahuetes caramelizados a la vista dan idea de su frescura.
Belén Melamed despierta la curiosidad
En Dulcypas #491, Belén Melamed volvió a dejar claro qué define su pastelería. Masas y bases crujientes con olor de horno, formatos creativos y con personalidad, y combinación sorprendente de sabores.
En esta pieza logra despertar la curiosidad, no solo por su original presentación, sino también por sus ingredientes: melón y vino blanco. El cacahuete, muy popular en Argentina, aparece aquí en forma de sablé.
Matías Veleda juega con diferentes texturas de cacahuete
Como ocurre con otros pasteleros argentinos, Matías Veleda está ayudando a redescubrir el cacahuete. Concretamente, en Dulcypas #491 juega con diferentes texturas y técnicas de formulación, evitando ingredientes invasivos.
“Tenía preparaciones con cacahuete dispersas entre distintas recetas que me gustaban porque se notaba su sabor bien limpio. Preparaciones con pasta de cacahuetes, cacahuetes tostados, en pralinés, en cremas, etc. Este lingote estaba pensado hacia otro mundo de sabores, tenía la base del bizcocho de cacahuetes, pero poco a poco se fueron sumando estas otras preparaciones y me pareció muy interesante cómo se iban amalgamando. Así fue apareciendo esta pieza que pone en valor este productazo con el que me encanta trabajar”.
Eric Ortuño lo incorpora a las virutas de San José
En España es habitual comer virutas de San José el Día del Padre en comunidades autónomas como Valencia, Navarra y el País Vasco, donde se denominan txirloras. Por lo general, esta pasta se elabora a partir de una masa de harina, claras de huevo, azúcar lustre, mantequilla y extracto de vainilla, se reboza en almendra y se baña en chocolate.
En Break!, el libro dedicado a las pastas de té de Eric Ortuño, el pastry chef presenta la versión de l’Atelier Barcelona. Una versión que se inspira en esta pasta tradicional, pero utiliza cacahuete en lugar de almendra y chocolate rubio Dulcey.
Xavi Donnay, con influencias asiáticas
La pastelería de Xavi Donnay es especial por muchos motivos. Para empezar, es difícil encontrar a un chef pastelero de un restaurante de tres estrellas Michelin con más de 10 años de trayectoria en el mismo lugar.
En Lasarte despliega toda su sensibilidad y su creatividad a través del postre en plato, donde aboga por la inmediatez efímera, la búsqueda de técnicas innovadoras y la influencia que ejerce en él la gastronomía asiática. Como botón de muestra, este Cacahuete, plátano, tamarindo y mantequilla. Al binomio cacahuete-plátano, Donnay añade la fuerza del tamarindo, una conexión con raíces tailandesas, habitual en platos salados como el Pad-Thai.
Dumbo, la premiada pasta de té de A Maquía
Los hermanos Álvaro y Daniel Álvarez, de A Maquía, consiguieron con Dumbo el título de mejor pasta de té de Galicia y tercera de España en la edición 2020 del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España.
A medio camino entre un bombón y una pasta de té, consta de dos galletas de miel de Galicia, con un relleno de praliné de cacahuetes con un toque de sal y una ganache de fruta de la pasión que aporta acidez y contraste. Todo ello recubierto con chocolate con leche.
