12 ejemplos del potencial del coco en pastelería
En los últimos años el coco es una de las frutas más utilizadas por los pasteleros profesionales. Y no solo por su sabor y su aroma, sino también por su versatilidad, ya que se puede emplear en forma de leche o aceite en recetas en las que se quiera prescindir de ingredientes lácteos.
Compartimos a continuación 12 creaciones donde esta fruta tropical muestra todo su potencial.
Con Cédric Grolet llegaron las flores
El hilo argumental del tercer libro de Cédric Grolet, Fleurs, es el arte de escudillar a manga un pastel. En realidad, no todos los pasteles que aparecen en esta obra -más de 80 creaciones inéditas- tienen la manga como aplicación principal, pero sí que el chef francés juega en todo momento con composiciones en espiral o concéntricas que, bien a base de una lágrima escudillada de ganache, merengue o nata montada, bien a base de frutas debidamente talladas y ensambladas, consiguen un poderoso efecto de presentación.
En una de estas recetas, Margaritas, Grolet emplea el coco como protagonista en numerosos componentes: ganache, gelatina, dacquoise, praliné y croustillant. Se puede ver el paso a paso en Dulcypas #486.
Adrián Ruiz rebaja su punto graso
Adrián Ruiz aporta a la EPGB talento, creatividad, frescura y una forma de pensar que puede resultar muy elemental en restauración, pero no lo es tanto en pastelería. Una buena muestra de ello es el postre Fresco, incluido en Dulcypas #478.
En esta creación, Ruiz se propuso reducir el punto graso del coco. “Pensé en sabores que me gustaban realmente, y uno de ellos es el coco, que combina fácilmente con otras frutas. Para rebajar su punto graso opté por la fresa y la frambuesa. La fresa, a su vez, me llevó a la albahaca, combinación clásica que nunca falla”.
Luciano García. Sencillo como sinónimo de bueno
En nuestro último número, Dulcypas #491, el coco también está presente en las creaciones que presenta Luciano García, al frente de la formación dulce en el Ott College de Buenos Aires.
Elaboraciones que conectan fácilmente con un amplio abanico de potenciales consumidores sin renunciar a sutiles apuntes de elegancia y personalidad. Como el chef nos explica, en la pastelería se decanta por los acabados simples y frescos, y se aleja de combinaciones de sabores demasiado complejas. Lo constatamos con este Cremoso de coco, frambuesa y chocolate blanco.
Pachi Larrea, ligero y sugestivo
Antes de abrir a finales de 2021 Pachi Larrea Pastelería en Castelldefels (Barcelona), el pastry chef ecuatoriano ya era un colaborador habitual de Dulcypas.
En el número 478 desplegó una selección de tartas con la ligereza y la reducción del dulzor como nota común. Una de ellas da el máximo protagonismo al coco. Se trata de una tarta que entra por los ojos, refresca el paladar y evita los colores artificiales. Como elemento destacado, los acabados en chocolate de su falsa corteza.
Albert Roca se inspira en la cocina
La idea de la Burrata de coco-fresa, presentada en Dulcypas #481, nace de la voluntad de Albert Roca de unir dos mundos tan separados artificialmente como el postre de restaurante y la pastelería de tienda.
“Originalmente presenté este postre en uno de los encuentros del Colectivo 21 Brix, en aquel momento esta falsa burrata llevaba chocolate por dentro. Sin embargo, cuando se mordía el chocolate cristalizado era muy duro de textura. En la receta actual hemos sustituido este ingrediente por aceite de coco que en frío se solidifica de manera natural y forma una fina capa crujiente que se funde rápidamente en boca”.
Cal Jan. La bollería al poder
En Dulcypas #489, pudimos comprobar que Cal Jan está en uno de sus mejores momentos, y en parte es por su amplio surtido de bollería fresca.
Miguel Blasco es el hombre de las masas del equipo. De todo el repertorio de masas que elabora hoy se siente especialmente interesado con la principal, la de croissant, por la complejidad que entraña su control en un contexto de obrador que elabora docenas de productos y en un ambiente altamente húmedo como tiene la costera Torredembarra. En la revista mostró este goloso cruffin con praliné de coco.
Saray Ruiz. Una mona que va más allá de la Pascua
Para Saray Ruiz, profesora de la EPGB, cada Pascua es un reto. En 2021, dio un paso más al incorporar a la clásica figura de chocolate un elemento comestible, además del propio chocolate. En esta línea, creó un coco de tamaño natural cuya cáscara de chocolate blanco y coco oculta un relleno de gianduja también de coco. “Las dos medias esferas nos ayudaran a tener un bombón gigante. Para el coco entero, elaborar una esfera de chocolate negro y pasar el cepillo de púas para imitar la rugosidad de la cáscara. Untar con las manos aceite de coco para conseguir el brillo característico”, explica. Esta mona gastronómica, que firma la portada de Dulcypas #481, podría funcionar en cualquier celebración
Jorge Gil. Los sabores bien definidos
Choux Belluzzi forma parte de la apuesta personal de Prefiero Sussu por los productos de temporada. “El interior, cocido a baja temperatura, nos permite conservar todas las cualidades de color, textura y sabor de la fruta. Con el crujiente de la galleta en la parte superior, enriquecemos la experiencia de la degustación”. En esta pieza que presentamos en Dulcypas #491, Jorge Gil corta la base del choux y la rellena con el coco previamente montado. Además, la decora con disco de chocolate, rosetón de coco montado y brunoise de fruta.
Este pastry chef demuestra que sigue los pasos de su mentor, José Manuel Samper, no solo en originalidad, sino también en sabores intensos.
Cocuyá de Ester Roelas con trampantojo
Estética sobria, glaseados ultrafinos, texturas crujientes y abizcochadas, sin exceso de dulzor ni grasas. Esta es la pastelería que Ester Roelas defiende y que transmite en su exitosa aula de pastelería
En Dulcypas #482 sorprendió con tartas como esta Cocuyá, en la que aplica un glaseado muy fino, pulverizado con pistola. “Además de quedar mucho más fino, se limita realmente a la función protectora y estética que se le presupone. Lo importante además es que condiciona lo mínimo al sabor del conjunto porque además está descargado al máximo de azúcar y no contiene leche condensada”. Esta es una tarta ya clásica en su repertorio en la que utiliza un falso caviar de maracuyá y en la que el coco está presente no solo en el mousse, sino también en el glaseado y en el streusel din gluten.
La creativa coca de San Juan de Roberto Juan
La coca es una elaboración sencilla y muy rentable, por lo que no puede faltar en ninguna pastelería, asegura Roberto Juan. Y lo cierto es que es una especialidad que ha superado ampliamente su vinculación comercial con festividades muy concretas para convertirse en un producto de venta diaria y con un margen de beneficio especialmente alto.
Si nos centramos en San Juan, el pastry chef propone en Dulcypas #482 una coca muy creativa de autor gracias a un interior relleno de espumoso de coco que combina acertadamente con mango. “Esta especialidad parte de la receta estándar de brioche, pero se enriquece con huevos, mantequilla y azúcar. Su cocción suave, a 170ºC durante 13 minutos, no deshidratará tanto el producto, lo que conservará mejor la esponjosidad de la masa y alargará su vida comercial”, explica.
La propuesta saludable de Lluc Dalmau
En 2021, Lluc Dalmau emprendió un camino en solitario con un obrador en Torelló (Barcelona) desde el que ofrece productos de pastelería sin gluten, sin lactosa y veganos. En Dulcypas #482 mostró Tropic, uno de los productos emblemáticos que desarrolló en su etapa en la pastelería de Jordi Bordas, en versión de pastel de semiesfera abierta.
Es una “combinación a base de chocolate, coco y caramelo de pasión, es un pastel que he realizado en varios formatos y que por ejemplo presenté en forma de cake para un encuentro del Colectivo 21 Brix”. En su nueva etapa lo ha convertido en turrón.
Michel Eyckerman. La importancia de la decoración
En un mundo cada vez más globalizado y repleto de atractivas soluciones que llegan desde la industria, el pastelero se encuentra ante el reto de reivindicar una personalidad a través de gestos que le definan como artesano. En este sentido, las decoraciones y acabados de una pieza se convierten en el escenario ideal para que el profesional demuestre su talento y su carácter.
Consciente de todo ello, el belga Michel Eyckerman, asesor técnico de la firma Belcolade, nos adentra en Dulcypas #481 en su línea de acabados chocolateros que confieren esa dimensión artesana. “Mi idea es encontrar decoraciones que sean sencillas, pero al mismo tiempo muy efectivas. Es lo que más me gusta, dar un toque con gestos sencillos, prácticos y replicables”. Y lo consigue, solo hay que ver su Coco Exótico.
