Ejercicios de estética en pastelería moderna. Reto superado
Una vez más, desde Dulcypas hemos planteado un interesante reto estético a los alumnos del Máster de Alta Pastelería de la EPGB. Un ejercicio singular que nos permite no solo profundizar en nuestro criterio editorial sino también pulsar hasta qué punto están bien preparadas las nuevas generaciones de profesionales. El reto es sencillo: proponer una elaboración pensando en ser publicada en las páginas de nuestra revista. El tema y el formato son libres. Y el resultado fue objeto de un completo artículo en el número 490 de DPAS (ver sumario).
Los cinco estudiantes de la promoción 2021-2022 han demostrado no solo una buena base profesional sino también una notable dosis de creatividad y de inquietud por encontrar una voz propia. Tras fotografiar y analizar sus propuestas, hemos seleccionado aquella que nos parece más destacada a nivel estético para mostrarla con receta en la edición completa del artículo. Es la tartaleta de la estudiante Berta Canal, que además se convirtió en la alumna más destacada de la promoción. No obstante, todas las elaboraciones han superado con solvencia el reto que habíamos planteado, por eso ahora aprovechamos este espacio para dedicarles la atención que se merecen.
¡Bienvenida sea pues esta nueva generación de pasteleros!
Berta Canal. Con naturalidad
No resulta fácil construir un individual que tenga personalidad y al mismo tiempo se vea sencillo y anuncie con claridad los sabores protagonistas. Lo logra Berta Canal con esta pieza, que destaca sobre todo por el uso de fruta natural en lugar de un puré convencional. Una manera de reivindicar que el artesano puede y debe estar atento a los ingredientes que crecen a su alrededor. Esta apuesta por la fruta fresca se refuerza perfectamente con las fresas silvestres dispuestas alrededor del mousse. Porque a veces la personalidad llega con la mayor de las naturalidades.
Anna Ricart. Cranachan
Anna Ricart construye una propuesta inspirada en el universo de Harry Potter. Como la saga se rodó en Escocia, los ingredientes utilizados en el semifrío aluden a este entorno. Sencilla y minimalista, la placa de chocolate ocupando todo el espacio superior de la tarta, le da la personalidad necesaria a la presentación y anuncia además el nombre del postre.
Ferran Devesa. Earth song
Ferran Devesa reivindica su base cocinera para apostar por un postre en plato que combina toda clase de texturas y recursos técnicos. Inspirado en la canción "Earth Song" de Michael Jackson, utiliza un molde termoformado para construir el tronco del árbol, que además va relleno de ganache. En cuanto al juego de sobres, el postre recorre la avellana y el café, uniéndolos con el licor Frangelico.
Juan Miguel Pantoja. Estiu
No podia faltar un ejercicio a base de manga pastelera, una de las grandes tendencias estéticas de la pastelería más actual. Juan Miguel Pantoja se centra en sabores bien veraniegos y refrescantes como el coco y un interior de limón para completar este pastel de viaje con un merengue de sabor a frambuesa.
Laia Delgado. Absolem
Creación enfocada a lo que podría ser un restaurante gastrónomico, se trata de un postre inspirado en la oruga azul de Alicia en el País de las Maravillas. El humo simula el tabaco que fuma la oruga. Los sabores por los que se inclina están asociados al bosque, como el piñón, la menta o incluso la albahaca. Cromáticamente también se ha buscado una consexión con el bosque. Completa la composicción el hecho de estar presentado en una caja de madera, demostrando que todos los elementos se han pensado hasta el último detalle.
