Tips para elegir y trabajar el chocolate según The Pastry Alphabet

Para seguir superando los límites del sabor y potenciar la imaginación de los pasteleros, el LAB, el departamento creativo de Cacao Barry, desarrolló una colección de recetas prácticas y básicas basándose en la herencia de la pastelería francesa, reunidas en el libro The Pastry Alphabet.

Disponible en nuestra librería online Books For Chefs, este volumen defiende que para desarrollar la creatividad es necesario dominar las bases. De ahí que todas sus recetas estén pensadas para realizar tanto elaboraciones tradicionales en el día a día como para nuevas creaciones.

The Pastry Alphabet, dividido en cuatro grandes bloques (biscuits, crèmes & mousses, glaçages y pâtes), cuenta también con un interesante apartado dedicado al chocolate, que compartimos a continuación.

Definición de los chocolates

Negro

El chocolate negro es una mezcla de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y vainilla de Bourbon. Las proporciones de los diferentes ingredientes definen los diversos sabores, que son infinitos. Si bien el perfil aromático está definido principalmente por las semillas seleccionadas, la receta también es importante.

Con leche

El chocolate con leche es una mezcla de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla de Bourbon. Las proporciones de los diferentes ingredientes pueden dar como resultado un chocolate con leche que presente un intenso sabor de cacao, un sabor más cremoso, o incluso un aroma predominante de caramelo.

Blanco

El chocolate blanco es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla de Bourbon. No contiene licor de cacao. Las proporciones de los ingredientes definen el sabor, pudiendo resultar en un producto dulce, cremoso o con sabor a caramelo.

Diferencia entre el chocolate y los sucedáneos del chocolate

El chocolate se elabora con 100% de manteca de cacao pura. El sucedáneo del chocolate se elabora con otras grasas vegetales.

Los chocolates Cacao Barry® se elaboran con 100% de manteca de cacao. Cuando un producto de cacao contiene otras grasas vegetales se dice que es un sucedáneo del chocolate.

Diferencia entre el chocolate y las coberturas

La diferencia entre el chocolate y la cobertura reside en el contenido de manteca de cacao:

El chocolate contiene hasta un 31% o menos de manteca de cacao y es ideal para aplicaciones profesionales como mousses de chocolate, ganaches, rellenos de praliné, etc.

Una cobertura contiene más de un 31% de manteca de cacao. Gracias a su alto contenido en grasas, es ideal para todas las aplicaciones profesionales (recubrimiento, moldeo y pastelería).

¿Cómo elegir un chocolate?

Las diferencias de sabor y textura están directamente relacionadas con la composición del chocolate: cada ingrediente tiene su propio impacto.

El sabor de un chocolate está determinado por la proporción de productos sólidos secos presentes en la receta: cacao (el más importante), leche, azúcar y vainilla sólidos.

El contenido total de grasa del chocolate (manteca de cacao y eventualmente grasa láctea) determina su fluidez o viscosidad.

Ejemplos:

¿De dónde provienen los sabores?

Los descriptores sensoriales del chocolate provienen de:

• El origen y la variedad del cacao
• El proceso de fabricación
• La receta del chocolate

Orígenes y variedades de cacao

Orígenes del cacao

Cada origen produce semillas de cacao con un perfil gustativo diferente.

En general:

• Las semillas latinoamericanas ofrecen notas afrutadas y/o especiadas
• Las semillas africanas aportan cuerpo al chocolate
• Las semillas asiáticas revelan un acento ácido

Variedades de cacao

La variedad botánica del cacao también influye sobre el sabor del chocolate.

Existen 3 variedades botánicas de Theobroma cacao. Cada una posee un tipo de sabor reconocido:

Criollo

• Criollo es sinónimo de "local". Esta variedad fue descubierta en México. Los árboles tienen bajo rendimiento y son muy frágiles.
• Disponibilidad: Entre el 5 y el 8% de las semillas de cacao pertenecen a la variedad Criollo.
• Geografía: America Central / Asia
• Descripción: Cacao fino, muy aromático y poco amargo.

Forastero

La variedad Forastero, sinónimo de "extranjero", fue descubierta en Venezuela. Árboles resistentes con buen rendimiento. La mayoría tiene una forma amelonada.

• Disponibilidad: Entre el 75 y el 80% de las semillas de cacao pertenecen a la variedad Forastero.
• Geografía: África / Brasil
• Descripción: Intenso sabor de cacao, amargo y ligeramente ácido.

Trinitario

La variedad Trinitario (proveniente de Trinidad, donde fue cultivado) es un híbrido de Criollo y Forastero. Árboles de alto rendimiento, con perfil bastante aromático.

• Disponibilidad: 15% de las semillas de cacao pertenecen a la variedad Trinitario.
• Geografía: Todo el mundo
• Descripción: Cacao fino. Ligeramente aromático.

Procesamiento

Desde la semilla al licor de cacao

Fermentación

La fermentación lleva de 3 a 7 días. Permite que se desarrollen los precursores del aroma y disminuyan el amargor y la astringencia.

Secado

El secado al sol debe realizarse según buenas prácticas agrícolas para evitar que aparezcan sabores no deseables. Un secado deficiente provocará un sabor rancio. El secado con leña u otros combustibles puede dejar un sabor ahumado, más o menos intenso.

Tostado

El tostado permite que se desarrollen los aromas característicos del cacao (notas cálidas).

Del licor de cacao al chocolate

Refinado

El molido es importante ya que determina el tamaño de las partículas, lo que influye en la percepción del sabor. Las partículas finas aportan un sabor duradero y una sensación suave en boca.

Conchado

El conchado completa el desarrollo del sabor. Un conchado prolongado ofrecerá mayor suavidad y un sabor más redondo. Una temperatura baja preserva las notas características, ya sean afrutadas o amargas. Una temperatura alta, en el chocolate con leche, produce notas caramelizadas y también de bizcocho, levemente tostadas.

La receta del chocolate

Por último, la composición de la receta del chocolate influirá sobre el sabor final. En efecto, las proporciones de licor de cacao, cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar, leche, aromas, desempeñan un rol fundamental en el sabor de la receta final.

Información útil sobre el chocolate

Cómo fundir chocolate

• Entre 40 y 45°C de temperatura. Utilizar un aparato para fundir, o derretirlo a baño maría.

Cómo enfriar chocolate

• Productos moldeados: Enfriar a una temperatura 10°C inferior que la del área de trabajo: de 8 a 12°C aproximadamente.
• Productos recubiertos: Mantenerlos frescos, a una temperatura de 14 a 18°C.

Cómo conservar el chocolate

• Protegido de la luz.
• En un lugar seco y limpio, libre de olores. A temperatura constante, entre 12 y 18°C.

Cómo atemperar el chocolate

El atemperado del chocolate consiste en precristalizar la manteca de cacao presente en el chocolate. Esto garantiza que el chocolate quede firme y brillante al enfriarse. Además, un buen atemperado garantiza que los productos de chocolate moldeados puedan desmoldarse fácilmente al enfriarse.

Atemperado clásico con Pistoles™ Cacao Barry®

• Fundir el chocolate a 40-45°C.
• Añadir un 15-20% de Pistoles™ y mezclar.
• Dejar enfriar el chocolate a 30-32°C.
• ¡Listo!

Máquina de rueda para atemperado

• Fundir el chocolate en la máquina de rueda a 40-45°C.
• Una vez que se funda, bajar el termostato. A 32°C para el chocolate negro, o 30°C para el chocolate con leche o blanco.
• Añadir entre un 15% y un 20% de Pistoles™. La máquina mezcla los Pistoles™ –y sus cristales– con el chocolate fundido.
• El chocolate está listo para usar.
   

Curvas de atemperado:

Atemperado en microondas

• Verter los Pistoles™ en un recipiente.
• Fundir en el microondas.
• Retirar los Pistoles™ del microondas cada 15-20 segundos y mezclar bien para asegurarse de que no se quemen.
• Repetir el proceso hasta que los Pistoles™ estén casi fundidos. Solo se deben ver algunos trozos pequeños.
• Retirar del fuego y mezclar bien hasta que el chocolate esté bien fundido y se haya espesado un poco. El chocolate está listo para usar.

Atemperado sobre una superficie fría (mármol)

• Fundir el chocolate a 40-45°C.
• Verter 2/3 del chocolate sobre el mármol.
• Mezclar continuamente.
• Seguir mezclando hasta que el chocolate se espese.
• Volver a mezclarlo con el resto del chocolate fundido.
• Mezclar bien. El chocolate está listo para usar

Atemperar el chocolate es muy simple, gracias a la manteca de cacao Mycryo®

• Fundir el chocolate a 40-45°C (en el microondas o a baño María).
• Dejar que el chocolate se enfríe a temperatura ambiente a: 34-35°C para el chocolate negro, 33-34°C para el chocolate con leche, blanco o de color.
• Añadir 1% de manteca de cacao Mycryo®, es decir, 10 g para 1 kg de chocolate.
• Mezclar bien. El chocolate está listo para usar.

Trucos fáciles para trabajar el chocolate

Dificultad para desmoldar el chocolate

Causa

• Atemperado insuficiente del chocolate de cobertura.
• Temperatura de enfriamiento demasiado alta.
• La capa de chocolate de cobertura es demasiado fina.
• El molde no estaba perfectamente limpio.

Solución

• Cristalizar el chocolate de cobertura correctamente.
• Se puede lograr un buen atemperado utilizando Pistoles™.
• Una vez moldeado, la temperatura del molde debe ser de 14-16°C para facilitar el desmoldado.
• Utilizar un chocolate de cobertura menos fluido para las formas de molde más grandes.

Color blanco o gris

Causa

• El chocolate de cobertura se enfrió muy despacio.
• Atemperado insuficiente del chocolate de cobertura.
• Chocolate de cobertura "sobrecristalizado".
• Molde demasiado frío durante la contracción del chocolate.

Solución

• El enfriamiento debe efectuarse a una temperatura aproximadamente 10°C inferior a la temperatura ambiente.
• Se puede lograr un buen atemperado utilizando Pistoles™.
• Fundir el exceso de cristales aumentando la temperatura gradualmente de 0,5°C.
• La temperatura del molde debe encontrarse entre los 20 y los 24°C antes del desmolde.

Grietas en el producto moldeado

Causa

• Frigorífico demasiado frío.
• Capa demasiado fina y enfriamiento muy rápido.

Solución

• La temperatura del molde debe encontrarse entre los 14 y 16°C antes del desmolde.
• Utilizar un chocolate con una viscosidad adecuada para el molde (para un molde pequeño, utilizar un chocolate fluido; para un molde grande, utilizar un chocolate bastante viscoso).

Manchas mate sobre los productos moldeados

Causa

• Chocolate sobrecristalizado.
• Frigorífico demasiado frío (la temperatura ideal es de 14-16°C).
• Moldes demasiado fríos.
• Los moldes no estaban perfectamente limpios.

Solución

• Fundir el exceso de cristales aumentando la temperatura gradualmente de 0,5°C.
• La temperatura del molde debe encontrarse entre los 20 y los 24°C antes del desmolde.
• ¡Limpiar los moldes!

Espesamiento del chocolate durante el trabajo

Causa

• Cristalización excesiva del chocolate de cobertura.

Solución

• Aumentar la temperatura gradualmente de 0,5°C.
• No añadir manteca de cacao.

Los productos moldeados no están brillantes

Causa

• Chocolate de cobertura demasiado frío al rellenar los moldes.
• Taller o frigorífico demasiado frío.

Solución

• La temperatura del chocolate durante el rellenado de los moldes debe ser alrededor de 20°C.
• La temperatura ambiente ideal es de 18° a 22°C.
• Respetar la temperatura de atemperado recomendada.

Huellas de dedos sobre el producto final

Causa

• Se tocó el producto con los dedos húmedos o tibios.

Solución

• No tocar el producto con los dedos húmedos o tibios.
• Si es necesario, utilizar guantes.

Moldes sucios

Causa

• Huellas de dedos dentro del molde.
• Moldes con restos de rellenos.
• Manchas mate en el molde.
• Atemperado insuficiente del chocolate.
• Moldes sin precalentar.

Solución

• Limpiar los moldes con agua tibia y un detergente muy suave.
• Utilizar un paño, una esponja o un cepillo muy suave para evitar que se raye el interior de los moldes. Enjuagar con agua tibia y retirar el agua restante con un paño seco. Una vez enjuagado, se puede utilizar una pistola de aire comprimido para secar el molde.
• Se puede lograr un buen atemperado utilizando Pistoles™.
• Idealmente, los moldes deben estar a una temperatura de 20°C (precalentar levemente).