Cómo atemperar el chocolate según Ramon Morató

El libro Chocolate de Ramon Morató, Mejor Libro de Chocolate del Mundo (Gourmand World Cookbook Awards) que ya va por la quinta edición, es una de las grandes obras monográficas sobre el cacao y el chocolate para el sector professional.

Editado por Grupo Vilbo y disponible en version bilingüe (ingles & español) en nuestra librería online Books For Chefs, contiene más de 200 recetas, así como estudios sobre las mousses y la trufa, características generales para la elaboración de rellenos, entre otros muchos aspectos técnicos.

Compartimos a continuación uno de los capítulos de la obra, dedicado a la precristalización o atemperado del chocolate.

¿Por qué atemperamos el chocolate?

Si fundimos un chocolate o una cobertura de chocolate para integrarla en una elaboración de pastelería, caso de un mousse, la base para un helado, una salsa para acompañar un postre, etc., es recomendable seguir los consejos del apartado de pastelería del libro referentes a la integración del chocolate con otros ingredientes. Así se evitarán problemas de aspecto y de textura.

Por el contrario, si el objetivo es fundir el chocolate para transformarlo con el interés de que, una vez elaborado el producto vuelva a tener la consistencia y el brillo original, por ejemplo para cubrir un bombón, moldear unos huevos de pascua, pistolear una figura artística en chocolate o confeccionar determinadas decoraciones, irremediablemente hay que realizar el proceso de atemperado o precristalización del chocolate.

El atemperado es el proceso a través del cual la masa de chocolate pasa del estado líquido (una vez fundida) a un estado sólido estable.

Hemos visto con anterioridad en el apartado de productos del cacao que una cobertura negra, por ejemplo, está compuesta de azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina. Podemos constatar cómo a temperatura ambiente es sólida, pero al calentarla se funde y pasa a estado líquido. Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao.

Cuando el chocolate está fundido tenemos una típica dispersión. Los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de grasa. Básicamente los sólidos de cacao y el azúcar, están repartidos en la manteca de cacao.

Por lo tanto podemos considerar que la manteca de cacao y las grasas o aceites que la acompañan (en el caso de las coberturas de leche y blancas o giandujas y pralinés), son las principales responsables de que nuestro chocolate sea sólido o líquido.

La precristalización está pues ligada sólo a la parte grasa de la masa. Hay un ejemplo claro que es el siguiente:

Si fundimos manteca de cacao a unos 50ºC y la reservamos en un cubo de plástico sin movimiento alguno, observaremos al cabo de unas horas que a 20ºC tenemos una parte sólida y una líquida. En la parte sólida se observan grandes cristales de manteca de cacao. Sin embargo si durante el enfriamiento se hubiera producido un trabajo mecánico de agitación, tendríamos cristales de grasa pequeños y la manteca de cacao parecería una masa homogénea.

Consultando la parte final de este apartado, se puede comprobar que uno de los objetivos de la precristalización del chocolate es obtener una contracción adecuada. Esto facilita el desmoldeo en el caso del uso del chocolate para moldeado de bombones.

Al dejar la manteca de cacao caliente en el bote y sin agitación alguna, no hay contracción sino dilatación y se han dado casos en los que la manteca de cacao ha llegado a romper el bote de plástico.

El objetivo de un buen atemperado es el de precristalizar la masa de chocolate hasta llevarla a una forma de cristalización adecuada. Debemos crear en nuestra masa de chocolate una parte de grasa sólida dispersa con el resto de ingredientes, por eso a este proceso se le llama precristalización.

La teoría dice que cuando el chocolate está correctamente atemperado, tenemos entre 1 y 2% de manteca de cacao sólida en forma de micro cristales de grasa que servirá para empujar al resto de la grasa a solidificar después de haber realizado el baño, moldeado o la operación requerida.

Por ejemplo: podemos tener dos coberturas a una temperatura de 30ºC, pero una la enfriamos sobre una superficie de granito con una agitación constante y la otra la calentamos en un recipiente y la dejamos enfriar sin remover hasta llegar a esos mismos 30ºC.

Las dos tienen la misma temperatura, pero en su interior no tienen el mismo tipo ni la misma cantidad de cristales sólidos de grasa. Esto, claro está, nos dará resultados diferentes de brillo, textura y contracción en la cobertura.

Así se demuestra que no es tan importante el concepto de temperatura sino la creación de cristales de grasa sólida en el chocolate.

En definitiva, cuando calentamos una masa como el chocolate, la grasa que contiene se funde, entonces debemos enfriar esta masa hasta que una parte de esta grasa fundida se convierta de nuevo en grasa sólida. Sólo así podemos garantizar una correcta cristalización después de haber utilizado este chocolate (es decir, después de haber bañado bombones, haber confeccionado alguna decoración, etc.).

Consultar el cuadro SFC (contenido de grasa sólida) en el apartado sobre las materias grasas. Ahora que ya sabemos que necesitamos crear cristales de grasa en nuestra masa, estudiemos a continuación qué tipos de cristales hay.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

• Gamma hasta 18ºC
• Alpha 18 a 24ºC
• Beta 24 a 28ºC
• Beta 28 a 33ºC
• Beta 33 a 35ºC

Los cristales estables a temperatura ambiente son los beta, por eso el proceso se dirige a la obtención de este tipo de cristal. Es lógico que al tener la mayoría de nuestros productos a 20-22ºC, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto posible.Y además debemos saber que la manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, que es la propiedad de una sustancia para poder cristalizarse bajo diferentes formas y dimensiones cristalinas. En el caso de la manteca de cacao tiene una especial importancia.

Algunas de estas formas son la causa de la presencia de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la temperatura de consumo. Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como las que se especifican a continuación. Por eso de estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta y beta producen sólidos estables. Deseo que haya quedado claro el concepto de la precristalización del chocolate. Después de haber leído esta parte, como conclusión les invito a tomar un granizado:

En el dibujo se observa que en un granizado tenemos una masa llena de cristales de hielo en suspensión en una parte líquida de agua. Gracias a este hielo, si ponemos el granizado en el congelador, en unos minutos se congelará de forma uniforme y lisa, pero si por el contrario lo dejamos a temperatura ambiente los cristales de hielo desaparecerán.

En el caso de una cobertura atemperada tenemos una masa sembrada de pequeños cristales de grasa sólida que servirán para que el enfriamiento sea regular y rápido. Por el contrario si calentamos la masa de nuevo, estos también desaparecerán.

Proceso del atemperado

Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:

• Atemperado de la masa en un punto frío: sobre mesa de granito, en baño María invertido y en maquina atemperadora.
• Atemperado de la masa por siembra de cristales estables: por agregado de gotas.
• Atemperado de la masa por mantenimiento de parte de los cristales ya existentes: en una estufa o mantenedora de cobertura, y en un microondas.

En el libro Chocolate encontrarás detalles sobre estos tres principios a partir de cuatro puntos: fusión de la masa, creación y siembra de cristales estables, comprobación visual y de temperatura, y test del resultado final.

Temperaturas medias de atemperado y cristalización de la cobertura

(recordamos que la temperatura es indicativa. Con la experiencia, sólo con observar como cambia la viscosidad y el brillo de la masa, ya se sabrá si la cobertura está correctamente precristalizada).

• Coberturas de chocolate negro 30-32ºC
• Coberturas de chocolate con leche 29-30ºC
• Coberturas de chocolate blanco 28-29ºC

Sobre la cristalización de la cobertura

Una vez terminada la operación de atemperado, si la masa es muy viscosa y/o presenta grumos de cobertura sólida, se debe a que hemos cristalizado la cobertura en exceso. En este punto hay que calentar la cobertura agregando una pequeña cantidad de cobertura bien caliente, o con la ayuda del microondas subir entre 0,5 y 1ºC.

En cantidades pequeñas de 2 a 4 kilos de cobertura, tenemos estipulado que cada 10 segundos a máxima potencia en el microondas, sube la temperatura 1ºC aproximadamente. Debemos trabajar al límite de la temperatura que nos permite cada cobertura. Esto nos alargará el tiempo con una cobertura en perfectas condiciones. A medida que se enfría el recipiente donde tenemos el producto, se recomienda aplicar calor con una pistola térmica evitando cualquier foco de cobertura sólida que empujará al resto de la cobertura a cristalizar en exceso. Uno de los problemas más comunes, al cabo de un tiempo de trabajo, es que la cobertura se espesa hasta que su viscosidad es tal que no podemos seguir manipulándola.

Si esta cobertura empieza a cristalizar no puede liberar el calor de solidificación ya que se encuentra en un recinto caliente (mantenedora de chocolate). Entonces se acumula el calor en la propia masa del chocolate dando lugar al mencionado espesamiento (fenómeno contradictorio, ya que por lógica el calor debería mantener la cobertura en estado líquido). Este fenómeno se conoce como vaselinización, muy frecuente en las antiguas bañadoras de rueda.

Para alargar el tiempo de uso de esta cobertura, hay que aumentar la temperatura de 1 a 2ºC agregando un poco de cobertura caliente o calentándola con el microondas, etc.

En el libro Chocolate también descubrirás información sobre la falta de cristalización de la cobertura y con qué atemperar el chocolate.