5 ingredientes tecnológicos de Jordi Puigvert para llevar la pastelería más allá
Una de las máximas de Jordi Puigvert, autor del exitoso libro Evolution y especialista en nuevos ingredientes, es simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería.
Puigvert es todo un clásico en el calendario de cursos de la firma Gastronomy Essentials, en Lárnaca (Chipre). Son colaboraciones que han continuado también pese a las restricciones de la pandemia. Prueba de esto son el individual Indulgencia y la tartaleta Ligero y tropical de cítricos y mango, creaciones que formaron parte de un seminario web que ofreció el pasado mes de diciembre para esta conocida aula de formación y de las que mostramos el paso a paso en Dulcypas 489.
A continuación, hacemos un repaso por cinco ingredientes que Puigvert emplea en el individual Indulgencia, que tiene un claro protagonista: el praliné. Ingredientes con los que puede reducir los porcentajes de grasa y azúcares, así como presentar texturas más aireadas para que el conjunto de la pieza gane en ligereza. Y lo más importante, consigue que el praliné no pierda sabor. Además, en algunos casos, estos nuevos ingredientes sirven también como alternativa en fórmulas que pasan a convertirse en veganas sin que por ello el resultado pierda un ápice de frescura, buena textura e intensidad de sabor.
Proteína de patata
En los dos bizcochos utilizados en el artículo de Jordi Puigvert, el de Indulgencia de praliné, el Ligero de te verde matcha, sustituye las claras de huevo del merengue clásico por proteína de patata R200. El objetivo es conseguir una masa 100% vegana. La clave de la textura conseguida en realidad se debe a la combinación de la proteína de patata con la xantana y la inulina. Así, si la proteína de patata realiza la función de la proteína de las claras, la xantana y la inulina aportan estabilidad y textura sin la necesidad de contar con los azúcares convencionales y todavía menos con otros ingredientes de origen animal.
Aceite de colza
Lo emplea para incrementar la esponjosidad y obtener una textura más liviana en el bizcocho vegano de praliné, que no lleva mantequilla.
En el pasado, el aceite de colza tuvo mala prensa en España, mientras que en otros países europeos como Alemania y Francia siempre ha sido bien valorado. En nuestro país era mal visto hace décadas porque su comercialización en el ámbito doméstico se realizaba con una variedad de este producto desnaturalizada y que contenía una sustancia tóxica, la anilina, que tuvo graves consecuencias en la población. Sin embargo, el que utiliza Puigvert no tiene nada que ver con aquella variedad y ofrece plenas garantías, no supone en absoluto un riesgo para la salud.
Mantequilla vegana Be Better
Tiene un comportamiento físico similar a la mantequilla convencional en las diferentes temperaturas a las que se la someta. Es un producto de sabor neutro (sin aromas ni saborizantes artificiales) y de etiqueta limpia. Se compone de aceite de girasol, mantequilla de coco y proteínas para darle estabilidad, entre otros ingredientes. Tiene la peculiaridad que en interacción con la levadura en polvo aporta algo más de esponjosidad en los bizcochos.
En Indulgencia, la sustituye en las mismas cantidades que la mantequilla láctea para la elaboración de una sablé de avellana.
Polidextrosa
Es una fibra vegetal muy soluble que actúa como un agente de carga y retiene menos agua que otros ingredientes similares, como la inulina. Se aplica en los productos en los que queremos reducir drásticamente las calorías en sustitución de los azúcares convencionales. Tiene sabor neutro, es muy resistente a rangos muy variables de temperaturas y ph, y un índice glucémico muy bajo. Por todas estas características, Puigvert la emplea en el mousse de avellana del individual, pero también en una compota de mandarina baja en azúcar para la segunda creación del artículo, Ligera.
Maltitol
Pertenece a la familia de los polialcoholes y es un azúcar alternativo que se usa en elaboraciones en las que se busca bajar las calorías.
En el baño de avellanas, mezcla el maltitol con el azúcar y la pectina, e incorpora la mezcla a los líquidos anteriores poco a poco y removiendo con barillas.
Descubre la receta de Indulgencia y esta otra creación de Jordi Puigvert en Dulcypas #489
