Maison Marcel, la pastelería de mercado de Andrea Dopico y Franck Wenz
Hacía tiempo que no oíamos hablar de ella. Su última incursión en la venta online, previa a toda la pandemia, le había llevado a desarrollar un original concepto de surtido de productos por suscripción, AndINC. Ahora Andrea Dopico vuelve a escena para presentarnos una de sus últimas criaturas, Maison Marcel, una pastelería en forma de parada o puesto que ha abierto en el mercado municipal de Sant Feliu de Guíxols (Girona), junto a su pareja y también chef Franck Wenz. Decimos una de sus últimas criaturas porque han sido padres poco antes de abrir este local, así que andan como locos con las atenciones que demandan ambos recién nacidos, aunque compensados de sobras por la ilusión y adrenalina que alumbramientos de esta envergadura suelen generar. Los acontecimientos se acumulan y es motivo más que suficiente para dedicarles un generoso reportaje en el número 485 de la revista (ver sumario). A continuación os adelantamos una parte del contenido del artículo publicado.
Centrados en Maison Marcel, la propuesta de Andrea y Franck es cuanto menos poco habitual en nuestras latitudes y pasa por estrechar lazos en la vida que se desenvuelve dentro de un mercado municipal, apostando al máximo por el producto de proximidad con el que los otros paradistas trabajan. El resultado es un local minúsculo que apuesta por un producto fresco de kilómetro cero y que combina un repertorio diario de masas y vasitos recién hecho con otros productos también de producción súper limitada pero con más filosofía de impulso, llámense galletas y mermeladas, sobre todo.
No más virtualidad
Bien fuera porque su última experiencia, la tienda online de dulces de autor AndINC es virtual, bien porque la pandemia nos ha producido un empacho de confinamiento y un ayuno salvaje de contacto humano, tanto Franck como Andrea tenían hambre de un proyecto presencial. Sumamos además que esta pareja reside en la localidad costera de Sant Feliu de Guíxols, y eran clientes asiduos de su mercado municipal. Así establecieron una estrecha relación con la francesa y especialista en quesos, Elise Helin de Beillevaire, principal instigadora del paso que estaban a punto de dar.
“Maison” hace mención al ADN francés del local, cuya pastelería está firmada por el brillante pastelero francés Franck Wenz, mientras que “Marcel” es el nombre que hubiera tenido la hija de ambios en caso de haber sido varón
La oportunidad de ocupar una parada que quedaba libre a principios de este año se convirtió en una seria posibilidad que acabó por tomar cuerpo unos meses después. Aunque los tiempos recientes de esta pareja no podían ser más convulsos, con una paternidad recién estrenada, nada ha impedido que Maison Marcel se hiciera realidad a partir del pasado mes de mayo.
“Maison” hace mención al ADN francés del local, cuya pastelería está firmada por el brillante pastelero francés Franck Wenz, mientras que “Marcel” es el nombre que hubiera tenido su hija en caso de haber sido varón –la niña por cierto, la otra, se llama Maya Wenz Dopico.
Cuestión de milímetros
Maison Marcel está pensado al detalle, como no podía ser de otra manera teniendo en cuenta el amor por el diseño de Andrea Dopico y la estrecha colaboración que ha tenido su madre como arquitecta. El objetivo de ambas era sacar el máximo partido a un espacio muy reducido que cuenta con obrador, con zona de tienda y exposición de productos de impulso, y con una pequeña barra y expositor para la degustación y el producto fresco. Todo está medido al milímetro, el obrador, el mini arcón congelador, el pequeño armario refrigerado, el equipamiento, el material de packaging, la exposición… Andrea Dopico recuerda que en los días de la realización de la obra seguía con ansiedad los progresos de los operarios sabiendo que una desviación de solo unos centímetros podía echar al traste cualquiera de las zonas previstas.
“Tenemos clientes que pueden pasar perfectamente una hora y media con nosotros cada mañana”, comenta Andrea Dopico para subrayar este ambiente familiar que han conseguido dar al espacio
Impulso y frescura
Por suerte todo fue según lo planificado y los tonos y materiales utilizados en la parada generan una gran sensación de calidez. “Tenemos clientes que pueden pasar perfectamente una hora y media con nosotros cada mañana”, comenta Andrea Dopico para subrayar este ambiente familiar que han conseguido. La clave de la parada es la combinación de una oferta de producto de impulso con espíritu de producciones muy cortas, junto a otras propuestas más frescas de degustación al momento o para llevar, básicamente postres en vaso y masas clásicas de pastelería francesa. Aunque de inicio la intención era apostar al máximo por los productos de impulso, el cliente del mercado enseguida mostró más interés por elaboraciones frescas del momento. Es lo que les llevó a Franck y Andrea a potenciar su repertorio de vasitos de postre, acabados al momento, y masas como magdalenas, brioches, ojos de tigre, babás y cookies. De hecho se ha convertido en uno de sus grandes alicientes y la manera indirecta de dar a conocer otros productos más de impulso como las mermeladas, que por ejemplo protagonizan rellenos de masas o incluso el acompañamiento de crèpes.
Las mermeladas juegan a tope con las frutas de temporada del mercado. Andrea Dopico anima a Franck a darles un toque aromático diferente en cada caso, como las ciruelas con especias, el melocotón con rosa o el tomate con albahaca.
Clásicos con toques de autor
Entre esos productos de impulso destaca especialmente la familia de biscuitería, en la que no faltan sablés, amarettis, grageas e incluso crackers saladas de queso comté (por supuesto elaboradas con el queso de la parada de quesos de enfrente). Las mermeladas juegan a tope con las frutas de temporada del mercado. Andrea Dopico anima a Franck a darles un toque aromático diferente en cada caso, como las ciruelas con especias, el melocotón con rosa o el tomate con albahaca. También hay un interesante juego de cremas untables entre las que sobresale una memorable crema de leche merengada de las que os detallamos pormenorizadamente su procso de elaboración en la revista. Completan el surtido con una selección de granolas para tomar con yogur, deshidratadas y elaboradas por ellos mismos.
La fruta de temporada y proximidad también implica producciones cortas y cambiantes que, lejos de ser un aspecto negativo, sirven de aliciente ante una clientela que es muy fiel y periódica.
El valor de la comunidad
Si algo caracteriza y define toda la oferta de Maison Marcel es la apuesta por ingredientes de proximidad. De hecho su decisión es tan firme que más del 50% de los ingredientes utilizados están relacionados directamente con el propio mercado. En nuestra charla con Andrea y Franck nos damos cuenta de que su apuesta es algo más que un concepto comercial o una idea de márketing, que su voluntad es formar parte de una comunidad que hace de la proximidad un valor añadido. Para ello por ejemplo las frutas de la familia Badosa, también en el mercado y con sus propias huertas en la localidad cercana de Castell d’Aro, son las principales protagonistas de muchos de sus productos. Pero lo mismo podemos pensar de los frutos secos o de los ya mencionados quesos. Casi todos los productos utilizados por Maison Marcel son de producciones cercanas, incluidas la leche o las harinas.
Quizá la limitación principal que tiene Maison Marcel es el hecho de condicionar su actividad al día a día de un mercado municipal. Es un mercado que solo abre las mañanas y que tiene cerrado en domingo. Una locura, podrían pensar muchos, pero que tiene también un reverso no menos interesante.
Conciliadores
Pero quizá la limitación principal que tiene Maison Marcel es el hecho de condicionar su actividad al día a día de un mercado municipal. Es un mercado que solo abre las mañanas y que tiene cerrado en domingo. Una locura, podrían pensar muchos, pero que tiene también un reverso no menos interesante. Por un lado, Andrea y Franck destacan lo ajustado de la inversión que han tenido que hacer para poder abrir. No hay préstamos de por medio y eso para haber abierto una pastelería se diría que es casi un milagro. Además, la libertad de no estar endeudados alimenta su libertad para variar la oferta en función de los gustos que la clientela demuestra o de sus propias inquietudes. Por otra parte, el cierre durante las tardes les permite controlar mucho mejor la producción de un día para otro. Y por si fuera poco, como pareja con bebé recién nacido, la conciliación con la vida familiar resulta fundamental, por eso un planteamiento de estas características resulta todavía más atractivo.
Asentarse antes de crecer
Lo más importante de Maison Marcel es que a pesar de su corta edad ya ha iniciado su andadura. Andrea Dopico y Franck Wenz son conscientes de que el proyecto necesita aumentar su oferta y su presencia por otros mercados para ganar fuerza, pero esto no ha hecho más que empezar. Quieren incluir por ejemplo una oferta de pasteles de formato grande, con el estilo de una tartaleta con relleno de frangipane, mucha fruta fresca y alguna crema o mousse aireado para finalizar cada creación. Con todo, son pasos que para llevarse a término necesitan de un obrador externo y, antes, la pareja considera que debe aumentar y estabilizar su cartera de clientes.
Ellos en realidad son la pareja más joven del Mercado de Sant Feliu, hay otras paradas que llevan varias generaciones a sus espaldas. A su lado por ejemplo, regentan una carnicería centenaria de gran éxito que muchos días tiene colas interminables de clientes y que se ven obligados a tener que dispensar turnos. Andrea y Franck sueñan con que dentro de no mucho ellos también generen esas colas en Maison Marcel y necesiten poner un dispensador de turnos. El buen balance de la temporada de verano les hace confiar en un buen porvenir a corto y medio plazo.
Maison Marcel ha dado la vuelta a muchas de sus limitaciones para convertirlas en valores. Con el packaging por ejemplo, han optado por el etiquetado con escritura a mano, algo que proporciona una sensación de artesanía y producción limitada.
Disfruta del reportaje completo y de las recetas de algunas de las creaciones más populares de Andrea Dopico y Franck Wenz en Dulcypas #485
