Libertad Santiago y sus animales en peligro de extinción | Pascua 2021 (VIII)

Llegamos a la octava parada de nuestro recorrido de Pascua con Libertad Santiago, ganadora de la final española del Concurso C3 2018 de Valrhona y con experiencia como pastelera de restaurante en establecimientos como Dos Palillos de Albert Raurich. En 2020 abrió Efímera Chocolates (Barcelona) en Sant Cugat (Barcelona), donde elabora una cuidada línea de bombones frescos y pintados a mano, inspirados en los petits fours.

En esta bombonería de autor es donde la chef acaba de lanzar una impresionante colección de Pascua, en la que vuelve a demostrar su gran habilidad y perfección compositiva. Una gama que gira en torno a animales en peligro de extinción, ya que en Efímera, más allá de la estética, siempre se busca enviar un mensaje. “Los unicornios son animales que están muy de moda, pero son ficticios. Queríamos hacer monas de animales reales, pero en estado de conservación vulnerable. Por eso, hemos utilizado como representantes a los osos pardos pirenaicos - hay alrededor de 50 ejemplares y los tenemos muy cerca-, las ballenas azules y los gorilas”, afirma. Y es que las tres figuras principales de su colección tienen hasta nombre y una historia que contar: el osezno pardo pirenaico Mel, que despierta de su hibernación por el aroma de la miel; la pequeña ballena azul Linna, que ha conseguido adentrarse en las aguas del Mediterráneo, y el gorila Bruce, procedente de las tierras bajas occidentales del África central.

Los unicornios son animales que están muy de moda, pero son ficticios. Queríamos hacer monas de animales reales, pero en estado de conservación vulnerables

Santiago completa su propuesta de Pascua con un gato negro de la calle llamado Bombón que busca refugio y con dos conejos kawaii, “con un diseño minimalista en la parte frontal que contrasta con el diseño colorido de sus espaldas y que me recuerda a la dualidad de la estética japonesa entre lo tradicional y simple, lo recargado y moderno”.

Para rentabilizar y organizar la producción, todas estas figuras se han serializado. “Incluso las monas pintadas a mano como Linna, la ballena azul, que se caracterizan por un diseño floral de trazo libre y suelto, están elaboradas en pequeños lotes”, explica. Trabajan por capas de color, en grupos de 6 o 12 unidades, “eso sí”, añade, “siempre dando un toque espontáneo de aleatoriedad a la hora de pintar. Ninguna mona es exactamente igual a otra, ni pretende serlo”.

Trabajamos por capas de color, en grupos de 6 o 12 unidades, siempre añadiendo un toque espontáneo de aleatoriedad a la hora de pintar. Ninguna mona es exactamente igual a otra, ni pretende serlo

En el proceso de elaboración, Santiago ha utilizado las técnicas clásicas de trabajo de chocolate. Todas están hechas con molde y enteramente con coberturas de chocolate: chocolate negro Valrhona Extra bitter 61%, chocolate con leche Valrhona Jivara 40%, chocolate blanco Valrhona Ivoire 35% y perlitas de chocolate negro 55%. “La diferencia en nuestras composiciones está en el balance estético de los volúmenes, las posturas y expresiones que varían ligeramente entre una y otra, dándoles a cada mona un poco de personalidad propia, y el cuidado y la limpieza con que las ensamblamos”.

A la hora de trabajarlas, lo que marca la diferencia es si el acabado es brillante o mate. “Cuando son brillantes, pintamos dentro del molde. Cuando es mate, pintamos la mona una vez formada. En el caso de Mel el osezno y Bombón el gato, hemos incorporado como detalle brillante los morritos”.

La diferencia en nuestras composiciones está en el balance estético de los volúmenes, las posturas y expresiones que varían ligeramente entre una y otra, y el cuidado y la limpieza con que las ensamblamos

Huevos ilustrados para entusiastas del diseño

Aparte de las monas, Santiago también propone esta Pascua una serie de huevos dibujados por su madre, la ilustradora María Elena Valdez: Cebra, Guayabas y Azul. En este caso, se realizan uno a uno, y sólo la aplicación de color conlleva hasta ocho horas de trabajo.

Aquí, asegura Valdez, “el trabajo de composición es libre pero concienzudo. Las representaciones figurativas requieren experiencia y conocimiento para adaptarlas a este nuevo formato. Además, hay un proceso de aprendizaje sobre las temperaturas, densidades y opacidades de los diferentes colores y chocolates, su aplicación y su resultado. El último factor que representa un desafío es que no podemos borrar, por lo que hay que saber aprovechar un trazo en falso o un error e integrarlo en la totalidad de la obra”.