Las 10 galletas top del último Premio a la Mejor Pasta de Té de España

Con un total de 207 pastelerías presentadas, la cuarta edición del Concurso a la Mejor Pasta de Té Artesana de España de Dulcypas registró un récord de participación. Un dato que demuestra que el objetivo principal del certamen se está cumpliendo y que no es otro que dignificar un producto esencial de nuestra pastelería. Quizá las pastas de té adolecían de haber quedado olvidadas en el repertorio de las principales pastelerías del país, pero cada vez más se aprecia un resurgir de este producto con variedades que demuestran las grandes posibilidades gastronómicas y creativas que tiene. 

En esta convocatoria también se puso de manifiesto que la pasta de té es susceptible de numerosas variaciones y actualizaciones. Cada vez más sofisticada y con un gran atractivo visual y gustativo, se presenta como un pequeño bombón o pieza de orfebrería llena de detalles que, al mismo tiempo, tiene que ser fácil de producir en serie. En definitiva, la pasta de té se gourmetiza y gana números para convertirse en la reina de los escaparates.

Una de los novedades de la última edición ha sido ila de distinguir a la mejor pasta de cada comunidad autónoma, ya que esto ha motivado aún más a los pasteleros a desarrollar su inventiva e imaginación. Por eso, mantendremos esta filosofía en la quinta edición, a celebrarse en 2022 en Oviedo. Repasamos a continuación las 10 mejores pastas de té de 2020 que seguro serán una inspiración para los concursantes de próximas convocatorias.

1. Reus de l’Atelier Barcelona (Barcelona)

1er puesto y mejor clasificada de Cataluña

“Queríamos diferentes texturas, queríamos que hubiera un caramelo dentro que nos diera una textura elástica, con una galleta muy crujiente y sobre todo que tuviera mucho sabor. Y luego el propio ingrediente también nos ha inspirado. Tenemos unas avellanas fabulosas que nos vienen del Alt Camp, unas negretas muy sabrosas y muy dulces. A partir de aquí hemos hecho un praliné de avellanas y una galleta también de avellana tostada. Y luego el chocolate Azélia de Valrhona, que tiene también ese toque de avellana y que nos ha venido muy bien”. Así define Eric Ortuño su pasta de té, de nombre Reus, con la que consiguió por segunda vez (la primera fue hace 5 años durante su etapa anterior en pastelería Hofmann), el premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España 2020.

Una creación en la que además de los sabores y texturas, es fundamental la forma. De ahí la importancia de trabajar con sus propios moldes “para poder empezar a crear desde cero. En este caso utilizamos una impresora 3D, con pequeña termoformadora, que nos permite obtener un molde patrón que luego podemos hacer en serie para producir la pasta”, explica. L’Atelier de Barcelona es la escuela/pastelería que Ortuño dirige junto a su socia Ximena Pastor.

2. Piña asada – vinagre de manzanilla de Los Baltazares (Sevilla)

2º puesto y mejor clasificada de Andalucía

El restaurante sevillano sorprendió con esta original y muy aromática pasta de té, presentada en un tubo de ensayo. La intención de Natalia Polaina, profesora del área de pastelería de la escuela de hostelería ESAH, era crear una pasta de té de restaurante para petit four de acompañamiento de café o copa, compuesta por un sablé de vainilla junto con una ganache cremosa de piña asada con un relleno de reducción de vinagre de manzanilla y terminado con una plaqueta muy fina de chocolate blanco Valrhona.

La presentación en un tubo de ensayo de cristal permite concentrar todos los aromas exóticos y especiados a vainilla, pimienta de Timur y cardamomo negro.

3. Dumbo de A Maquía (Culleredo, A Coruña)

3er puesto y mejor clasificada de Galicia

A medio camino entre un bombón y una galleta, consta de dos galletas de miel de Galicia, con un relleno de praliné de cacahuetes con un toque de sal y una ganache de fruta de la pasión que aporta acidez y contraste. Todo ello recubierto con chocolate con leche.

Meses después del certamen, la pastelería gallega lanzó un packaging a medida, adaptado al tamaño de la pasta y que pone de manifiesto toda la información del producto, del proceso creativo y de los reconocimientos obtenidos en la competición.

Al frente de A Maquía están los hermanos Álvaro y Daniel Álvarez, premiados en numerosos concursos, que pertenecen a una familia de pasteleros y panaderos.

4. Vanesa de Confitería Espinosa (Murcia)

4º puesto y mejor clasificada de Murcia

En la etapa de creación de Vanesa, “tenía claro que no quería una simple galleta. La meta era lograr una explosión de sabores, donde todos convivieran en armonía, pero que el consumidor pudiera degustar cada matiz uno a uno y, a su vez, resultara ligera, agradable y adictiva. Por ello, cada capa está ideada para tener un punto de fusión distinto y así poder reconocer todos los ingredientes principales, dejando para el final el toque cítrico de la lima kaffir que da una sensación de ligereza o frescura”, asegura su propietario Antonio Espinosa.

Aunque uno de sus atractivos es su combinación de ingredientes (sablé de macadamia y vainilla, gianduja de macadamia y chocolate blanco, toffee de vainilla salado y pasta de fruta de lima kaffir), Espinosa cree que el secreto está en el cariño y la pasión que pone al elaborarlas, ya que “mi hija de tres años y mi mujer se llaman Vanesa. Buscaba algo que me transmitiera ternura y dulzura, así que no podía escoger otro nombre”. Un producto estrella dentro de esta pastelería que también ha merecido el desarrollo de un packaging personalizado.

5. Sablé bretón de espelta integral con boniato y piñones de La Rosa de Oro (Jerez de la Frontera, Cádiz)

5º puesto

La Rosa de Oro presentó esta pasta de té formada por tres elaboraciones: sablé de espelta, empiñonados y dulce de boniato con zumo de limón y canela. Para la decoración, se atempera la cobertura de chocolate blanco con un 10% de chocolate con leche y se corta en forma de cuadrado.

Esta pastelería histórica de Jerez de la Frontera es conocida por organizar desde hace cinco años las Jornadas de Dulces Antiguos. Un evento que, como explica su propietario Daniel Jiménez, surgió “al pensar que tenemos guardadas en el cajón muchas recetas antiguas y estar convencido de que a muchos de nuestros clientes les haría ilusión volver a saborear esos dulces que hacían mi padre y mi abuelo”.

6. Almendra – frambuesa – moscatel de Capricho Taller de Chocolate (Zaragoza)

6º puesto y mejor clasificada de Aragón

Luis Paracuellos ideó esta pasta de té compuesta por tres elementos diferenciados: una camisa hecha con almendra, frambuesa y anís, un interior de toffe de frambuesa y aceite de oliven virgen extra Empeltre de denominación de origen Bajo Aragón, y una trufa de moscatel con anís.

En esta elaboración destaca el empleo de productos aragoneses, ya que en este establecimiento se intenta favorecer a los productores locales y aprovechar los ingredientes de la despensa de la región. Así, por ejemplo, el vino es Moscatel Corona de Aragón, de Bodega Grandes Vinos. El aceite de oliva virgen extra de Molino Alfonso de Belchite. Las almendras variedad marcona son del Somontano y las frambuesas de la zona del Moncayo o del Pirineo. Asimismo, hay flor de sal del delta del Ebro.

7. Especias, caramelo, almendra y yuzu de Hofmann (Barcelona)

7º puesto

Caramel mou de vainilla, sablé bretona 5 especias, praliné de almendra y yuzu, azúcar de vainilla y baño Dulcey de pasta de cacao. Es la acertada composición de la pasta de té de Hofmann.

El establecimiento, que logró la primera plaza en la primera edición de este certamen, cuenta con Miquel Guarro como jefe de pastelería. Además, no para de dar pasos para seguir su carrera ascendente. Uno de los más recientes, la apertura de un espacio I+D con la idea de seguir apostando por la innovación y el crecimiento.

8. Eclectic Yuzu de Baiba Café (Oviedo)

8º puesto y mejor clasificada del Principado de Asturias

La preparación de tartas y pasteles es la pasión de la letona Baiba Krauze desde que tenía ocho años. “Es una de las primeras habilidades que aprendí de mi madre y mi abuela. Desde temprana edad he aprendido la base de crear nuevas recetas mezclando ingredientes tradicionales y sabores modernos”, explica.

Su experiencia en el concurso empezó hace años durante sus prácticas en Viena Capellanes, época en la que el establecimiento quedó entre los 26 finalistas. En 2020, ha participado como propietaria de Baiba Café con una pasta de té que propone un interesante maridaje de la nuez de macadamia y el yuzu.

9. Hojaldre invertido, piñones y vainilla de L’Obrador d’Oriol Rossell (El Vendrell, Tarragona)

9º puesto

Decorada con un piñon tostado y un poco de pan de oro, esta pasta de té, como su nombre indica, contiene hojaldre invertido, gianduja de piñones y glaseado de vainilla.

La elaboración está firmada por L’Obrador d’Oriol Rosell, una de las pastelerías más dinámicas de la zona de El Vendrell (Tarragona) que ha sido reformada íntegramente para dar un nuevo impulso a la venta diaria. Con una imagen inspirada en las bakeries de San Francisco, da un paso más en la visibilización de todo lo que sucede en el obrador y más allá. “La idea era superar el concepto de obrador a la vista para dar un paso más e, incluso, mostrar el almacén, los productos que usamos, los sacos de chocolate, de aceite, etcétera”, asegura Oriol Rosell.

10. Pomme Vert de La Rosa (Alcázar de San Juan, Ciudad Real)

10º puesto y mejor clasificada de Castilla-La Mancha

Esta centenaria pastelería apostó por una colorida pasta de té en forma de manzana con tres texturas distintas: galleta de manzana potenciada con licor de la misma fruta, pasta de fruta de manzana caramelizada, y gianduja de chocolate blanco, extracto de vainilla y almendra marcona que consigue que la acidez de la manzana pase desapercibida. Una elaboración que deja un intenso sabor en boca y que es el resultado de horas de trabajo de Jesús Quirós padre e hijo.

La Rosa fue noticia a principios de 2021 por abrir un establecimiento en Madrid con el mismo nombre para dar a conocer la pastelería artesana de Castilla-La Mancha.