Los bagels de Jose Romero, anillos gastronómicos
La leyenda cuenta que un panadero de Cracovia, en 1683, elaboró este tipo de pan para regalárselo al rey de Polonia, Juan III Sobieski, agasajándole por la victoria sobre los turcos. La forma de este pan era la de un estribo, como homenaje a la caballería, y se le llamó Beugel, que significa precisamente eso, estribo. Pero parece que ya en 1610 aparecía la palabra bagel en el Reglamento de la ciudad de Cracovia, y que designaba un pan que se creó para competir con el bublik. Este reglamento establecía que un bagel se debía regalar a una mujer tras el parto. El bagel se convirtió en un elemento básico de la dieta polaca. Ya en el siglo XIX, de Europa saltó a América gracias a la emigración de ciudadanos europeos y judíos, haciéndose muy popular tanto en Montreal como en Nueva York, especialmente entre las comunidades hebreas.
Como suele ocurrir, la receta fue evolucionando y se le agregó un toque dulzón con miel, malta o azúcar, aunque el bagel tradicional se elabora con harina de trigo, sal, agua y levadura. Nada más. Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa y se realiza la forma tradicional muy parecida a una dona (rosquilla con un agujero en el medio). Una vez formados se cubren y se dejan levar a baja temperatura durante 12 horas.
Su forma de cocción es distinta a otros panes, pues primero se cuecen en agua (sin nada más) y se terminan de cocinar en un horno precalentado a temperatura alta. El profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, Jose Romero, es un estudioso y un apasionado de las distintas masas horneadas, sobre todo de las panarias, y muy especialmente del panettone, como muchos ya sabéis. Aquí se atreve con los bagels y nos da dos opciones, la receta clásica, con su masa panadera, y los bagels tipo brioche, más abizcochados. Y a modo de relleno nos sugiere cinco combinaciones bien gastronómicas.
Bagels clásicos
En el artículo de la revista, Jose Romerop opta por una masa con poolish para elaborar la receta clásica de bagels. A lo largo del artículo vemos de forma detallada el modo de preparación, la utilización de baño de agua y también los diferentes acabados con semillas que se pueden poner justo antes de su cocción. Luego corresponde a cada uno buscarle los mejores rellenos a este producto, y cuáles corresponden mejor a una masa tipo pan y cuáles encajas en la masa abriochada.
Bagels tipo brioche
Para esta versión, Jose Romero se basa en la misma receta que expone para la masa convencional pero le añade leche y mantequilla. Después de iniciar el primer amasado con el gancho, incorporar la leche poco a poco. A continuación también agrega miel o jarabe de arce, para después finalizar con la mantequilla a temperatura ambiente y trabajar hasta que la masa la absorba por completo.
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