Çuina de Xano Saguer y Fernanda Prado levanta el vuelo

Hace un año que Xano Saguer sorprendía al sector anunciando su marcha de EspaiSucre y su nuevo proyecto en Ciudad de México, que iba a comandar junto a la chef mexicana Fernanda Prado. Una sorpresa quizá desdibujada por lo tumultuoso de los tiempos actuales, pero que en realidad poco o nada tenía que ver con la coyuntura actual. Sí en cambio que se explica entendiendo los lazos crecientes que Xano Saguer ha ido estableciendo con el país mexicano y con el deseo de arrancar un proyecto personal, de madurez y de gran envergadura al margen de todo lo hecho hasta la fecha.

Çuina es un proyecto de gran envergadura que se sustenta en tres pilares. Abierta desde el mes de noviembre está la Bakery, que ofrece un amplio surtido de panes, bollería de corte europeo y pasteles frescos. Çuina Restaurant abrió en febrero y ocupa el espacio central del recinto. Finalmente, este mes de julio, Çuina Academy está dando sus primeros pasitos con cursos monográficos presenciales. Con todo, nos parece motivo suficiente para reproducir un amplio artículo que capte este momento tan especial del proyecto, ya en pleno funcionamiento, y es por ello que se han converitod en uno de los principales protagonistas del número 483 de Dulcypas (ver sumario).

Fotografías: Fernando Gómez

Descubre Dulcypas#483

Las coordenadas, una colita de puerca

Çuina responde a las siglas de “Culinary Innovation Academy”, pero también es un juego de palabras que hace alusión a la palabra cocina en catalán y a la hembra del cerdo, que en México también se conoce por cuina, y en la que se inspira el logotipo. La utilización del carácter “Ç” es otro guiño identitario relacionado con Xano, aunque en realidad es una letra no exclusiva del catalán, sino común en portugués e incluso en castellano antiguo. Sus instalaciones se encuentran en una antigua casa señorial de La Colonia Roma, uno de los barrios más dinámicos en términos gastronómicos de la escena actual de la capital mexicana. Ahí el interiorista Luis Eslava se ha encargado de ejecutar una reforma integral respetando la genuinidad del lugar, caso del bello patio interior cerrado que ahora ejerce de restaurante, y dándole una personalidad muy marcada gracias a elementos de barro y a diferentes artesanías. Un gran muro de barro compuesto por tres motivos diferentes da la bienvenida al visitante. Cada uno de estos motivos sirve para separar los espacios, el de Bakery, que son como medias cañas de bambú, el restaurante, con ladrillos que conforman una especie de celosía, y los cuadrados de 10x10 que están en la parte de la academia.

Luis Eslava le ha dado una personalidad muy marcada a cada espacio gracias a elementos de barro que tienen una forma diferente según el lugar y al uso de diferentes artesanías

No solo postre de restaurante

Xano Saguer quería evolucionar, no estar encasillado exclusivamente en el postre de restaurante. Por eso este proyecto abarca muchas más facetas tanto en su oferta de productos como en su concepción académica. No renuncia a nada de su pasado, al contrario, el legado metodológico de EspaiSucre va a estar muy presente, pero tanto Fernanda Prado como él han querido marcar una serie de matices y particularidades. Y sobre todo han querido poner de relieve que es un método creativo que tanto se puede aplicar a la genealogía de un postre emplatado cuanto a cualquier otra disciplina culinaria.

Como centro de formación organizará los estudios en tres cursos semestrales y en cinco modalidades diferentes: pastelería de restaurante, pastelería de tienda, pastelería de hotel, chocolatería y panadería

Por eso, una de las bases de Çuina, la parte de escuela, impartirá un post-grado culinario cuyo propósito es organizar la formación en tres cursos semestrales. Un primer curso general de introducción al método; un segundo curso de especialización en cinco modalidades diferentes, pastelería de restaurante, pastelería de tienda, pastelería de  hotel, chocolatería y panadería; y un tercer semestre que será como un Trabajo de Fin de Grado, que supuestamente tendrá que tener una aplicación real.

Un arranque por etapas

Çuina Bakery dio el disparo de salida de todo el proyecto el noviembre pasado. Al frente de esta parte está Guillermo Hernández, Memo. Xano Saguer recuerda las muchas pruebas que se tuvieron que hacer para adaptar cada receta. Los 2.400 metros de altitud sobre el mar y las otras muchas variables que cambian respecto a Barcelona implicaba mucha labor de ajuste. Como resultado han desplegado 12-14 piezas de bollería con masa madre que hoy en día es posible disfrutar en la Bakery.

Laura Aguilar es una de las estrellas del servicio, puesto que ocupa el espacio central del patio/salón, junto al árbol, y realiza todas las creaciones dulces en directo frente a los comensales.

El croissant es uno de los productos estrella, con sus diferentes rellenos, pero también el producto con el que se presenta en la revista, el “Çuina Mann” que en realidad es una adaptación del clásico Kouign Aman. La parte de pastelería fresca está dirigida por Sol Bazán y consta de un repertorio estable de 7/8 referencias en formato individual, y alguna de éstas en formato familiar. Xano Saguer advierte que no han querido volverse locos en la cantidad de creaciones para poner más cariño y sentido a cada propuesta.

Ya en febrero le tocó el turno al restaurante, comandado por Diego Niño y en el que se ha querido jugar a combinar alusiones a la cocina mexicana con toques y técnicas de Europa. En palabras del propio Xano Saguer, “hacemos confort food pero divertido, con juegos estéticos, con texturas, estructura, que sea complejo”. El resto del equipo del restaurante está compuesto por Miguel Romero en la sala, Paulina Maldonado como bartender y Laura Aguilar en los postres. Precisamente Laura es una de las estrellas del servicio, puesto que ocupa el espacio central del patio/salón, junto al árbol, y realiza todas sus creaciones en directo frente a los comensales.

Academy, Eventos, Consulting y Factory

Este mes de julio Çuina ha iniciado por fin la tercera de sus actividades, la formativa. De momento se trata de cursos de pequeño formato pero en septiembre está previsto que arranque el plato estrella de esta faceta del centro: los posgrados. En este caso, Xano Saguer y Fernanda Prado se han involucrado a fondo para dar la personalidad necesaria al currículo pedagógico. Junto a ellos, Irving Giménez será el máximo responsable de esta área.

Pero ahí no terminan todas las actividades previstas dentro de Çuina, puesto que también tienen un espacio al margen para organizar eventos y una biblioteca en la que está previsto realizar menús especiales para grupos cerrados. Incluso cuentan con un piso superior en el que la idea es abrir una especie de “bar neoyorkino” que también sirva para cierto tipo de eventos de grupos reducidos. La consultoría de todo tipo de empresas gastronómicas e incluso el desarrollo de productos para terceros también forma parte del día a día de Çuina. Bajo el nombre Çuina Factory ya han empezado a desplegar colecciones de productos como untables de chocolate, que preparan para empresas y grupos.

Disfruta del reportaje completo en DPAS 483 y descubre cinco creaciones claves de los espacios Çuina Bakery y Çuina Restaurant firmadas por los responsables de cada una de estas partidas.