La pasteleria inclusiva de Lucila Canero
Están convencidos de que la pastelería natural, como ellos la denominan, vegana y sin gluten, es una oportunidad, una aventura técnica que comienza cambiando la manera de pensar y hacer habituales. Lucila Canero y su pareja Gerardo Rossini son los impulsores de la pastelería La Luciérnaga (instagram), que vende por encargo (mayormente por internet) y cuenta con un punto de recogida en el obrador, en Castelldefels (Barcelona). Se trata, tal y como afirman, de una pastelería inclusiva, para todos los públicos. En las páginas de Dulcypas 482 (ver sumario) aprovechamos para acercarnos hasta su centro de operaciones y conocer más detalles de su propuesta.
La pandemia ha sido el impulso definitivo para que la pareja formada por Lucila Canero y Gerardo Rossini den el salto a una aventura más personal, al frente de su propio negocio, La Luciérnaga. Se trata de un obrador de pastelería vegana y sin gluten con venta por encargo (sobre todo en línea) y punto de recogida en Castelldefels (Barcelona). Si bien Rossini procede de un sector ajeno a la pastelería, Canero era hasta hace poco la responsable de toda la pastelería del hotel Almanac, de Barcelona. “Este tiempo de pandemia me ha dado la oportunidad de pensar e invertir nuestros ahorros en algo especial. Esto es un sueño y el primer eslabón de algo propio. Ser nuestros propios jefes era un desafío muy grande”, valora Canero. Escogieron el lugar donde residen con sus hijos, Castelldefels, porque querían ganar calidad de vida, minimizar los desplazamientos y la logística. Y sabían, además, que podían lanzarse en esta localidad porque tenían mercado. Pero pese a todo esto, Canero reconoce que su trayectoria profesional ha transcurrido en Barcelona y “gastronómicamente aquí no me conoce nadie”. Sin embargo, “queríamos contar a la gente que ofrecemos algo distinto en pastelería y que tenemos los conocimientos para hacerlo, independientemente de dónde nos encontremos”.
“Queríamos contar a la gente que ofrecemos algo distinto en pastelería y que tenemos los conocimientos para hacerlo, independientemente de dónde nos encontremos”
A Lucila Canero le gusta ver lo vegano y sin gluten como “una pastelería que quiere llegar a todos los públicos. Por esta razón me gusta hablar de pastelería inclusiva”, añade. “Los que tienen alergias e intolerancias necesitan una atención y una profesionalidad en el momento de elaborar estos productos que en otros sitios no se los pueden ofrecer. Pero además de estos colectivos, conocemos a mucha gente que no presenta “incompatibilidades” con estos ingredientes, pero que presta mucha atención a la composición de los productos, a la materia prima de proximidad y a las elaboraciones sin gluten. Queríamos ser ese sitio para ellos”, explica. Los productos de La Luciérnaga están concebidos, así, para los que “eligen cuidarse muchísimo, comer de otra forma. Esta gente no está consumiendo la pastelería de todos los días”, argumenta. “También queríamos ofrecer la mejor materia prima, bajar la estacionalidad a la pastelería de calle con fruta y verdura de temporada, cambiar la idea de cómo funciona una pastelería de siempre trabajando bajo pedido”, sostiene. Están convencidos, además, de que este tipo de pastelería natural, vegana y sin gluten es más que una tendencia, es una realidad y seguirá creciendo. “Es posible que el público que escoge consumir esta pastelería también apueste por permitírselo a diario, en lugar de una pastelería ocasional de fin de semana o para un evento especial”, afirma. En este sentido, “queremos tener en cuenta todos los detalles para que nuestro círculo y proyecto sean sólidos de principio a fin”.
“Es una forma distinta de pensar y trabajar, y acabas montando bizcochos con agua, merengues con proteínas vegetales... Aprendes a desarrollar otra técnica, otros ingredientes, otra materia prima”.
Pese a esta oferta diferenciada, Canero reconoce que es muy difícil apartarse de los referentes de la pastelería convencional. “Intentamos hacer la tarta de limón tal y como la conoce la gente y la identifica. Cuando tienes tanto que comunicar y desarrollar buscas ingredientes y elaboraciones que la gente ya conozca de antemano”, matiza. Y es que intentarse parecer a la pastelería clásica o convencional es un poco inevitable cuando todas las referencias vienen de ahí, confiesa.
“No usar grasas o productos animales es una oportunidad, una fortaleza para poder marcar más el sabor de los productos. El sabor es muy limpio, después de comerlo te sientes más ligero"
Sin embargo, esta pastelería no está exenta de problemas con sus proveedores porque a menudo estos últimos no tienen todas las etiquetas y certificados que necesitan para poder adquirir sus productos. También se suelen encontrar con dificultades con las existencias de determinados ingredientes certificados y tienen que cambiar de proveedor rápidamente. “Es algo que, por ejemplo, nos ha ocurrido con la grasa de coco”, aclara. La única excepción que se desvía de esta oferta adaptada a estos colectivos es el pastel shortcake de nata y fresas, en el que “podemos usar nata de origen animal y huevos ecológicos”. El próximo paso en esta pastelería que reivindican es certificar el obrador como un espacio sin gluten. En esta línea, “ya estamos en contacto con la Asociación de Celíacos de Cataluña”. En lo relativo a la técnica necesaria para poder ofrecer una pastelería alternativa, Lucila Canero explica que la sustitución de ingredientes habituales como la nata, la leche, los huevos y la harina de trigo, puede “causar algún problema al principio, pero si conocemos la función de cada ingrediente dentro de la receta es fácilmente reemplazable y es una aventura. Se te abre un mundo de nuevos ingredientes que en la pastelería tradicional no tienes acceso y no los sueles necesitar. Es una forma distinta de pensar y trabajar, y acabas montando bizcochos con agua, merengues con proteínas vegetales... Aprendes a desarrollar otra técnica, otros ingredientes, otra materia prima”. En realidad, añade, “no usar grasas o productos animales es una oportunidad, una fortaleza para poder marcar más el sabor de los productos. El sabor es muy limpio, después de comerlo te sientes más ligero. Son ventajas que tienes si escoges este tipo de pastelería. Y, además, es una gran satisfacción poder mostrar a la gente que porque un producto no lleve estos ingredientes convencionales (nata, huevos, leche o harina) no está malo. Que tiene que probarlo y descubrir”.
Descubre el resto del reportaje y las recetas y fotos paso a paso de estas tres creaciones de Lucila Canero en Dulcypas #482
