Ricardo Chanetón. Cacao 'pod to bar', del fruto al postre
A pesar de ser una apertura reciente, el restaurante MONO del chef venezolano Ricardo Chanetón ya se está haciendo un hueco en una ciudad tan exigente como es Hong Kong. Y lo hace apostando por prestigiar la gastronomía latinoamericana en un continente con una gran tradición culinaria. Tanta importancia da el chef a la labor de enseñar al comensal asiático la riqueza que se esconde al otro lado del océano, que incluso importa desde Ecuador el fruto del cacao recién recolectado para realizar en el mismo restaurante el proceso completo para conseguir chocolate. Una decisión que supone dar incluso un paso más allá del realizado hasta ahora con el bean to bar (del haba a la tableta) para proponer una especie de "pod to dessert" (del fruto al postre). Chanetón nos habla de los motivos de esta apuesta en Dulcypas 482 (ver sumario), nos describe la experiencia y los retos que ha tenido que superar para obtener un resultado óptimo, acompañando el artículo con muestras de sus creaciones.
De familia venezolana e italiana, Ricardo Chanetón cuenta ya con una dilatada experiencia en cocina, destacando su paso por el restaurante Quique Dacosta de Denia y los siete años en el restaurante francés Mirazur, designado hace dos años como el mejor del mundo en el mediático ranking The World’s 50 Best Restaurants. Tras dejar Europa, este cocinero recala en Hong Kong, ciudad en la que abre en 2019 el restaurante MONO con la ayuda de su amiga y socia Yenn Wong. El propio chef nos destaca que “este proyecto pretende ser un lugar de intercambio cultural y gastronómico, e ir incluso más allá, siendo una ventana en Asia para la cocina latina de calidad y refinada, porque la cocina latina puede ser elegante”.
“Del tiempo que pasé en Venezuela yo ya guardaba un conocimiento sobre el proceso para elaborar chocolate"
Y sin duda uno de los ingredientes fetiche del continente sudamericano es el cacao. “Del tiempo que pasé en Venezuela yo ya guardaba un conocimiento sobre el proceso para elaborar chocolate. No lo había hecho antes, pero había estado en varias ocasiones en haciendas de cacao. De hecho, incluso hice un trabajo de campo para profundizar en las sociedades que surgen alrededor de las explotaciones del cacao”.
Una vez abre MONO, nace en Chanetón la inquietud de enseñar a los comensales qué se esconde tras la elaboración del chocolate. Así, arranca una búsqueda para recibir en el restaurante el fruto fresco: “lo que hacemos aquí yo lo llamo pod to bar, porque el cacao lo fermentamos y secamos en el restaurante. Es un paso más allá del bean to bar, si entendemos que éste se inicia con las habas ya fermentadas y secas”.
El proceso es, por tanto, más costoso y requiere más tiempo (entre 12 y 15 días desde la recepción del fruto) pero aporta un gran valor añadido a la experiencia gastronómica. “Somos conscientes de que cada temporada, debido a las condiciones climatológicas de la ciudad, tendremos un chocolate distinto. Y eso es precioso. No buscamos ser consistentes con un sabor exacto sino construir una experiencia única. Yo me quedo con la cara de los comensales, a los que les enseñas cosas que no sabían sobre el chocolate y su producción”, recalca Chanetón.
“Lo que hacemos aquí yo lo llamo pod to bar, porque el cacao lo fermentamos y secamos en el restaurante. Es un paso más allá del bean to bar, si entendemos que éste se inicia con las habas ya fermentadas y secas”
Paso 1: fruto fresco
La primera experiencia la estamos haciendo con un cacao trinitario que nos llega desde Ecuador. Es importante destacar que el trinitario es un híbrido entre criollo (difícil de encontrar, con mucha elegancia en cuanto a sabor pero muy delicado en cuanto a la siembra) y forastero (mucho más resistente a las plagas, a la humedad y a las temperaturas, pero sin tanta elegancia). El trinitario tiene ese sabor pronunciado, delicado y aromático, pero es también resistente a la siembra.
La recolecta nos la hacen un poco antes de la completa maduración del cacao y durante el viaje sigue ese proceso para estar en su punto óptimo. En ocasiones se hace necesario que en el restaurante le demos unos días más de maduración
Aquí en Hong Kong no tenemos problemas con los permisos, ni hay riesgos con el transporte; de hecho es una fruta que viaja bien. A nosotros el cacao nos viene refrigerado y en avión, porque es un producto fresco. La recolecta nos la hacen un poco antes de la completa maduración y durante el viaje sigue ese proceso para estar en su punto óptimo. En ocasiones se hace necesario que en el restaurante le demos unos días más de maduración. Hay que tener en cuenta que si la fruta la comienzas a fermentar Pulpa y habas antes de fermentar aún verde, surgen complicaciones como una acidez excesiva. Si necesita más madurez, lo dejamos un tiempo a temperatura ambiente, ni muy frío ni muy caliente, entre dos y tres días.
Paso 2: fermentación
Cuando detectamos que el fruto está maduro, lo abrimos y recuperamos, tanto la pulpa como las habas. Colocamos todo esto en un contenedor envuelto con hojas de banana lavadas. Es importante apuntar que no agregamos nada, ni azúcar, para producir esa fermentación. Esta se produce gracias a las enzimas de las hojas de banana.
En el restaurante dejamos las habas y la pulpa a unos 22-24ºC. A veces incluso puedes subir un poco más la temperatura, hasta los 30ºC. Hay que prestar atención al lugar escogido para controlar bien cada parámetro y, por tanto, la velocidad de la fermentación. Queremos que los fermentos que se produzcan coman la pulpa pero a una velocidad muy lenta, para que esos jugos que van saliendo vayan entrando también en las semillas de cacao y la aromaticen. Tenemos varios días de fermentación envueltas en las hojas (ver tiempo exacto en el artículo íntegro de la revista).
Es curioso que, dado que la fermentación es un proceso de moda en alta cocina, no se haya visto hasta ahora a restaurantes hacerlo con el cacao. Yo al final veo la fermentación como un lenguaje muy bello entre nosotros y los alimentos
Durante la fermentación no hay que olvidarse de ir removiendo cada día para que las semillas de arriba bajen y las de abajo suban. En ese momento aprovechamos para chequear la temperatura, que en el centro debe ser de unos 39ºC, la óptima de la fermentación. Si vemos que empieza a bajar más esa temperatura, la fermentación se para. Cuando eso sucede hay que empezar el proceso de secado. Controlar, por tanto, la temperatura es importante para saber si la fermentación sigue activa.
Es curioso que, dado que la fermentación es un proceso de moda en alta cocina, no se haya visto hasta ahora a restaurantes hacerlo con el cacao. Yo al final veo la fermentación como un lenguaje muy bello entre nosotros y los alimentos. No se habla, pero observando te das cuenta de que el alimento te pide lo que necesita.
Paso 3: secado
El secado es el paso siguiente, una vez la fermentación se para. Es un proceso lento (ver tiempo en el artículo íntegro de la revista) que nos permite obtener las semillas sin la pulpa. Además, gracias a este proceso conseguimos que la semilla absorba en su interior bien esos aromas que ha producido la fermentación.
En las plantaciones, el secado se hace con una duración larga y empieza cuando aún no ha terminado la fermentación. En el restaurante subimos un poco la temperatura y acortamos el tiempo de secado. Lo hacemos utilizando un horno Rational
Nos gustaría emular al máximo las condiciones ambientales de ciudades que conozco donde se seca el cacao (Chuao, Carúpano)... Pero allí tienes oscilaciones importantes de temperatura y de humedad difíciles de trasladar a una ciudad como Hong Kong. En esas plantaciones el secado se hace con una duración larga y empieza cuando aún no ha terminado la fermentación. En el restaurante subimos un poco la temperatura y acortamos el tiempo de secado. Lo hacemos en horno Rational, función seco y ventilación al nivel 2. Es un proceso que se alarga unas 12 horas a 65ºC.
Paso 4: tostado y conchado
Una vez el haba está seca y sin la pulpa, la tostamos con la piel (ver temperatura y tiempo en el artículo íntegro de la revista). Este primer tostado nos permite obtener el sabor aromático del cacao de verdad. Además, con él eliminas los olores indeseados de la fermentación.
A continuación, se pelan las semillas y se trocea todo hasta obtener nibs de cacao, que se vuelven a tostar a (ver temperatura y tiempo en el artículo íntegro de la revista). Nada más salir de ese segundo proceso de tostado, con los nibs aún calientes, los colocamos en la conchadora durante 24 horas o más, dependiendo de los aromas que quieras obtener.
Paso 5. El proceso llega al plato
En el artículo del que extraemos este fragmento, Ricardo Chanetón también explica cómo muestran todo este proceso de elaboración del chocolate al cliente, y en qué postres y preparaciones consideran más oportuno darle protagonismo. Se trata de un ejercicio altamente estimulante para todos, cocina, sala y comensal, porque todos entienden mejor la complejidad de un producto como el chocolate y adoptan el máximo interés con los postres y petit fours en los que lo utilizan.
Teníamos claro que todo este proceso lo queríamos enseñar al comensal. Por eso cuando llega el momento del postre con chocolate presentamos en la mesa las distintas fases del prceso y dejamos al cliente probar la fruta
Descubre estas cuatro creaciones del restaurante MONO de Ricardo Chanetón en Dulcypas #482
