11 ejemplos de alta pastelería “sin” para todos los públicos
En todo el mundo hay una tendencia clara por parte de reconocidos chefs de hacer una pastelería inclusiva que llegue a todo tipo de públicos. Una pastelería ligera, que es percibida como saludable por un amplio número de usuarios y que pueden disfrutar quienes busquen propuestas veganas, sin gluten y/o sin lactosa. Una pastelería que no tiene que ser sosa ni seca ni simple.
Compartimos a continuación once elaboraciones que dejan claro no sólo que cada vez son más las personas con alergias e intolerancias, sino también que los profesionales han entendido la necesidad de trabajar con nuevas técnicas e ingredientes alternativos para lograr un resultado delicioso y apto para todo tipo de consumidores.
Toni Rodríguez, el pionero
Hace más de 15 años, cuando apenas se oía hablar de ello, Toni Rodríguez ya trabajaba duro para demostrar que no sólo es posible una pastelería vegana, sino que además es más justa y respetuosa con los animales y con el medio ambiente en general.
Para este chef, este tipo de pastelería no consiste en sustituir ingredientes y ya está. “Lo importante es entender la química de cada ingrediente y saber qué función realiza para a partir de ahí poder crear la receta que yo quiera. Por ejemplo, si pensamos en un bizcocho, el huevo es un elemento tradicionalmente clave que aporta estructura, textura, esponjosidad… Yo no puedo utilizar huevo, pero sí azúcar. El azúcar aporta dulzor, pero también textura que podemos aprovechar. Y además tenemos el impulsor y el bicarbonato. Y las grasas para aportar jugosidad. Y las harinas, almidones, proteína de patata… Se trata de jugar y probar hasta encontrar el equilibrio entre todos esos ingredientes para conseguir un bizcocho que esté bueno”.
La pastelería inclusiva de Lucila Canero
Lucila Canero y su pareja Gerardo Rossini son los impulsores de La Luciérnaga, un nuevo obrador de pastelería vegana y sin gluten en Castelldefels (Barcelona) del que damos detalles en Dulcypas #482. En este establecimiento, la chef argentina quiere llegar a todo el mundo, tanto a los usuarios que tienen alergias e intolerancias y necesitan productos elaborados con profesionalidad, como a aquellas personas que prestan atención a la composición de los productos y eligen comer de otra forma.
Una buena muestra de su pastelería inclusiva -como le gusta llamarla- es este cake de pistachos y cerezas, que es “parte de una oferta algo más compleja que tiene también la intención de despertar el interés de nuestra clientela por probar sabores nuevos”. En esta elaboración se refleja su apuesta por trabajar con ingredientes de proximidad y de temporada. “Ahora estamos en la época en la que comienzan a haber cerezas, así que era lógico aprovecharlas. El pistacho que hemos usado proviene de Lleida, de manera que es una propuesta en sintonía con nuestras bases de lo que es una pastelería natural”, añade.
Lluc Dalmau. La salud es lo primero
Lluc Dalmau, hasta hace poco una de las piezas claves de la plantilla de Jordi Bordas, ha emprendido este 2021 un camino en solitario con un obrador en Torelló (Barcelona) desde el que ofrecerá productos sin gluten, sin lactosa y veganos. Una nueva etapa en la que prima su gran interés por hacer evolucionar la pastelería hacia planteamientos más saludables (menor dulzor y grasas) e inclusivos.
Ejemplo de esta filosofía se ve en Citrus, un individual muy refrescante a base de frutos cítricos y jengibre, ideal para esta época del año. Un detalle que merece la pena destacar en la receta, que se puede consultar en Dulcypas #482, es el efecto del crumble adosado a las paredes del molde. “Está impermeabilizado con aceite de coco para evitar que se humedezca. Y luego el bizcocho microondas con colorante natural de clorofila tiene una especie de aderezo en forma de polvo de piel de mandarina y lima confitada y deshidratada”, afirma. En un principio, Lluc Dalmau basará su oferta de productos en pastelería tipo snack y turrones.
Alex Lera y Alexandra Navarro se preparan para San Juan
Alex Lera y Alexandra Navarro están al frente de la pastelería Sant Llehí y la marca Exalta Chocolates, negocios que reflejan como pocos cuánto han cambiado los hábitos de consumo en los últimos 40 años y, muy especialmente, las muchas oportunidades que han quedado al descubierto desde que se inició la pandemia.
Como buenos emprendedores se apuntan a las últimas tendencias como el veganismo, incluso se atreven a presentar una Coca de San Juan vegana con crema, fruta y piñones del Montseny que mostramos en Dulcypas #482. Las claves de esta elaboración nos las dan ellos mismos: “Se puede utilizar cualquier tipo de aceite vegetal, uno de oliva o un aceite solidificado de nueva aparición, como Agreena de Borges a base de girasol alto oleico. De hecho, el brioche con aceite de oliva ya es muy habitual en ciertas zonas como el levante valenciano. Con otros ingredientes como la leche de coco, la harina de garbanzo y la zanahoria (por el color) conseguimos emular la función del huevo”. Respecto a la crema pastelera o crema de chocolate veganas, la filosofía es la misma que con la masa, es decir, buscar ingredientes de origen vegetal que puedan emular las funciones de la leche o el huevo.
Matcha latte sin gluten de Ester Roelas
La joven chef, que está satisfecha con el ritmo que sigue su aula de pastelería y su oferta de formación mayoritariamente online, aboga por una pastelería descargada de elementos innecesarios, excesos en dulzor y grasas que enmascaran los sabores. Asimismo, se identifica con la filosofía que defiende que un postre debe ser mordido y masticado, además de tener texturas crujientes y abizcochadas para aumentar el placer.
Las elaboraciones que presenta en Dulcypas #482 está llenas de bizcochos sin gluten, cremas de frutas con un alto porcentaje del ingrediente estrella, glaseados ultrafinos, diseños personales y sorprendentes, y también son fáciles de integrar en la producción de un obrador.
Destacamos aquí esta tarta Matcha Latte, que tiene la particularidad de contar con una sablé sin lácteos ni gluten, utilizando un mix de harinas de arroz, garbanzo y patata.
Superar límites, el objetivo de Lluc Crusellas
Enfocar el oficio pastelero hacia la superación de los límites es siempre positivo, ya que el avance y la evolución están garantizados. Así se planteó Lluc Crusellas, responsable de obrador de la pastisseria El Carme en Vic (Barcelona), la elaboración de un pastel que respondiera a la creciente demanda por parte del público vegano y que compartimos en Dulcypas #481.
Crusellas tuvo que realizar un ejercicio técnico para sustituir ingredientes manteniendo la intensidad en los sabores. Así, en el bizcocho, el líquido necesario para hidratar la receta viene de la mano de la leche de avena, que aporta un toque lácteo sin tener que recurrir a derivados animales. Tanto en la compota como en el mousse, para la necesaria emulsión opta por utilizar gelatina vegetal y sojawhip en sustitución de la albúmina.
En cuanto a la decoración, utiliza distintas pinturas y dibujos tipo mandala, diseños poco utilizados en la alta pastelería.
El potencial de la inulina con Jordi Bordas
A estas alturas, pocos no conocen el revolucionario método de pastelería B•Concept de Jordi Bordas, que aboga por elaboraciones más saludables y ligeras que enfatizan el sabor. En el número 19 de nuestra revista de pastelería en inglés so good, no sólo explicó detalladamente esta filosofía, sino que también exploró la aplicación de la inulina en pastelería con elaboraciones como Earth. Un ingrediente, aclara, que “tiene un sabor neutro y su dulzor es prácticamente imperceptible, lo cual cumple todos los requisitos para formar parte de nuestra cesta de ingredientes fundamentales”.
El chef pronto volverá a Dulcypas para actualizar contenidos y explicar las novedades de su propuesta formativa, en la que está apostando fuertemente por la enseñanza online.
EspaiSucre. Sin gluten, pero con sentido
En el 2014, el equipo de profesionales que conforman Espaisucre empezó a investigar en torno a las elaboraciones sin gluten a partir de un encargo. Fieles a su espíritu inquieto, en lugar de crear sin más un recetario, se centraron en conocer primero qué ingredientes se suelen utilizar como sustitutos de la harina y cómo se comportan. Fruto de este trabajo, que se alargó durante cinco años y que ilustramos en Dulcypas #465 y #466, desarrollaron cuatro mixes que vienen a sustituir a la harina atendiendo a los resultados que se buscan. La idea de fondo: elaborar productos sin gluten, pero con sentido, con conocimiento de causa. Productos como este éclair de frambuesa rosa y pimienta.
Cloud de Elena Adell
La cofundadora y profesora de Be Chef Pastry School sorprendió en Dulcypas #469 con la fantástica tarta Cloud de chocolate, manzana y avellana, que además es vegana y sin gluten. Desde un punto de vista formal, llama la atención la original ganache de chocolate negro y praliné que crea un efecto nube, de ahí el nombre de esta elaboración.
Con este postre, Adell quiere ofrecer una alternativa que se adapte a necesidades alimentarias específicas, “pero también que aporte algo, que emocione. Hay que cambiar el concepto de que algo destinado a quien padece una intolerancia o alergia sea simplemente aceptable a nivel sabor. Tiene que estar rico, pero rico de verdad. Que lo coma porque le gusta, no porque no tenga más opciones”, opina.
Los ingredientes especiales de Carles Mampel
En Dulcypas #473, Carles Mampel dejó claro que le gusta intuir cómo será la pastelería del mañana, no tanto por una búsqueda de la novedad por la novedad, sino por conseguir un resultado más puro, más saludable, más práctico, mejor adaptado a las preocupaciones del consumidor. Su trabajo se encamina a entender lo goloso de una nueva manera, que no esté reñido necesariamente con lo sano. Por eso, reivindica el interés de ingredientes como el almidón modificado de patata, la trehalosa, o la inulina, de los que extrae interesantes aplicaciones.
En Colette, además de emplear algunos de estos ingredientes, usa un vegetal como el pepino que aporta una sensación acuosa y de frescor, juntamente con la piña, con un resultado todavía más fresco y ligero. “La incorporación de vegetales a los postres no es cosa simple porque cuesta hacerlos entender como algo no necesariamente loco o diferente. Hay que abogar por ellos como un camino para conseguir una pastelería más abierta, más cerca de elementos sanos, menos grasa, etc.”, explica.
Nina Tarasova. Lo mejor está en el interior
La popular chef rusa no deja nada al azar. Las ideas le vienen en cualquier parte (metro, cafetería, durmiendo…), por eso siempre lleva un bloc de notas y lápices de colores en su bolso para dibujar el primer esbozo de un postre. A partir de aquí, empieza a pintar todas las capas y piensa en combinaciones, imaginando si será nítido, suave, armonioso… “Siempre hago un esquema para que el postre tenga una imagen adentro. Entonces, el pastel no solo tiene una apariencia agradable, sino que también se ve genial cuando lo cortas”.
En Verde, blanco y chocolate, cuya receta se puede consultar en Dulcypas #462, se adapta además a las necesidades del público celíaco a través de la introducción de harinas poco trabajadas en pastelería, como la de garbanzos, arroz integral y maíz, consiguiendo así un pastel sin gluten.
