Tres panes emblemáticos de Jesús Sánchez entre la tradición y la actualización

A Ciudad Real se la conoce como tierra de molinos, con una importantísima tradición en cuanto a cultivo de trigo. De hecho, en esta provincia castellano manchega nos encontramos con el lugar en el que don Quijote tenía el célebre enfrentamiento con esos “gigantes” dotados de aspas mecidas por el viento. No muy lejos de allí está Tomelloso. Es importante describir este entorno para adentrarnos mejor en la historia y singularidad de Panaderos Artesanos J. Sánchez, un histórico y ejemplar establecimiento que se asienta sobre un horno construido en 1752 y que ahora comanda Jesús Sánchez, gran profesional de la panadería en nuestro país y uno de los protagonistas de Dulcypas #481.

Descubre Dulcypas#481

Jesús Sánchez es ya la cuarta generación familiar centrada en el mundo de la panadería. A los 21 años, tras estudiar fuera, vuelve a Tomelloso con la idea de formarse en el oficio: “estuve trabajando para otras empresas en otros sectores y me di cuenta de que, para trabajar para otra persona prefería trabajar para mí, en mi casa”. Su padre le anima entonces a aprender fuera del negocio familiar, en otros establecimientos y otros países. “A fin de cuentas, lo que en casa se hacía tarde o temprano lo iba a aprender”.

“Lo más consumido es el pan de cruz, una elaboración muy arraigada a nuestra cultura, que va muy bien para las condiciones climatológicas que tenemos. De hecho, antes solo se hacía pan de cruz, pero han ido surgiendo nuevas variedades y vamos detectando cada vez más interés por las hogazas y los productos más sanos a nivel nutricional”

Toda esa experiencia le sirve a Jesús para constatar la importancia de la formación continua, “no solo en cuanto a producción sino también en el resto de departamentos, ventas, gestión… Es el caldo de cultivo para seguir innovando y creciendo”. Y bajo su dirección el negocio no ha parado de crecer en Tomelloso. Hoy cuenta ya con tres tiendas convencionales y dos cafeterías. “La última la abrimos en verano de 2019. Queremos seguir creciendo, mejorando nuestro concepto de negocio y la calidad de nuestros productos”.

Dado que se ubica en una de las grandes regiones harineras, la tradición sigue teniendo un peso muy importante entre la clientela. “Lo más consumido es el pan de cruz, una elaboración muy arraigada a nuestra cultura, que va muy bien para las condiciones climatológicas que tenemos. De hecho, antes solo se hacía pan de cruz, pero han ido surgiendo nuevas variedades y vamos detectando cada vez más interés por las hogazas y los productos más sanos a nivel nutricional”.

No quiere decir con ello Jesús Sánchez que el pan no sea saludable. “Todo el pan es bueno y, con esta premisa clara, los hay que nutricionalmente son mejores. Dependerá de las harinas que utilizas y las fermentaciones que das. Nosotros llevamos más de 10 años apostando por las fermentaciones largas, por las masas madre de cultivo”.

“Todo el pan es bueno y, con esta premisa clara, los hay que nutricionalmente son mejores. Dependerá de las harinas que utilizas y las fermentaciones que das. Nosotros llevamos más de 10 años apostando por las fermentaciones largas, por las masas madre de cultivo”

En Dulcypas #481 (ver sumario) descubrimos tres especialidades panaderas que Sánchez ofrece día a día, en las que se reivindica el pasado y al mismo tiempo se muestra una gran atención a las tendencias actuales y a los procesos modernos.

Pan 1752

Este es un pan nuevo que reivindica la historia del establecimiento. Su particularidad es que se elabora con una masa batida, en lugar de amasada. Batir las masas es una manera versátil de elaborar panes con una mayor hidratación. “En estas masas, la batidora con el cabezal de varilla permite acortar los tiempos de amasado. Si en amasadora, por ejemplo, un pan con un 90-100% de hidratación puede tener un proceso de amasado unos 40-70 minutos, en batidora puedes llegar a recortar ese tiempo casi tres veces. Eso a la hora de trabajar viene muy bien y no todos lo saben”, asegura Sánchez.

Partiendo de allí, quería mostrar que una misma masa puede dar lugar a dos productos muy distintos introduciendo cambios en el formado y la fermentación. En este caso, la miga es densa, muy húmeda y con matices de sabor muy interesantes.

Pan Rustik

Parte de la misma masa que en el pan 1752, pero el resultado es muy distinto. “En este caso”, afirma, “sencillamente entablamos en telares, fermentamos ocho horas, cortamos y cocemos. A diferencia del 1752, obtenemos un gran alveolado y mucha corteza. Creo que es muy interesante constatar las diferencias que se producen. Poder sacar dos productos muy diferentes partiendo de una misma masa que se amasa en un periodo de tiempo más corto me parece muy interesante. Hay que recordar que los tiempos en un obrador son muy importantes”.

Pan de Cruz

Muchos lo consideran uno de los mejores panes candeales del mundo por su volumen, por su textura y por su complejidad en cuanto a elaboración. La complejidad no está en el amasado o el proceso de fermentación sino en el formado de la pieza. Después del heñido se tiene que conseguir una forma ovalada, como si fuera un platillo. Pocos saben hacerlo, requiere de experiencia y conocimiento técnico.

El pan de cruz es tan singular que es como el antipán, porque haces todo lo opuesto a lo que normalmente se haría en un pan convencional, empezando por la fermentación

Son muchas las particularidades que tiene, como explica Sánchez: “Los candeales suelen ser planos, pero el pan de cruz tiene una dimensión mayor, y las rebanadas resultantes son muy ovaladas, con una miga tupida, una textura que recuerda al algodón y un sabor característico en su corteza. Es tan singular que es como el antipán, porque haces todo lo opuesto a lo que normalmente se haría en un pan convencional. De entrada, se fermenta a temperatura ambiente, sin ningún tipo de humedad ni calor forzado. Lo normal es fermentar en cámaras con una humedad y temperaturas deseadas. Lo que se busca con este control es que en el proceso no se produzca corteza, pero en el caso del pan de cruz buscamos corteza durante la fermentación. Para conseguirla incluso en días de humedad o lluvia forzamos la generación de esa corteza con ventiladores".

Consulta las fórmulas y procesos de elaboración de estos panes de Jesús Sánchez en Dulcypas #481. En la revista también encontrarás detalles sobre tres especialidades pasteleras de su horno.