Ocho pastelerías con un brillante futuro que han abierto en plena pandemia
Algunas de las pastelerías que repasamos a continuación son nuevas, otras se han actualizado, pero todas tienen en común las ganas de llegar a los clientes con un producto auténtico y artesanal... y no les da miedo abrirse camino en medio de la pandemia. Pastelerías lideradas por profesionales emprendedores y osados que, lejos de amedrentarse frente a la crisis sanitaria, han decidido arriesgarse e invertir en un nuevo punto de venta. ¡Descubre nuestra selección de locales que han abierto en los últimos meses y que tienen mucho que decir!
Ave, la pastelería soñada de Dana Joher
“El viaje comienza con el primer bocado” es el lema de Ave, la pastelería que abrió el pasado 3 de marzo Dana Joher en Las Palmas de Gran Canaria.
Aunque estudió un máster en Management y Marketing, esta franco-libanesa está totalmente enamorada de la pastelería. “duermo, como y respiro pastelería”, asegura y añade que “aunque no empecé en este oficio de muy joven, mi curiosidad me hace buscar siempre nuevas ideas, actualizarme, encontrar la inspiración en mis viajes, etc.”
Tras introducirse en el sector como jefa de producto, encargándose del marketing, de la apertura de tiendas y de campañas de empresas como Valrhona, Pierre Hermé o Angelina Paris, decidió lanzarse a la aventura y estudiar un grado técnico en pastelería en la escuela Ferrandi en París con la idea de poder desarrollar sus propios productos.
En Ave, el cliente encuentra desde bollería recién horneada hasta dulces semifríos, pasteles de viaje y oferta salada. Su producto estrella es la bollería, especialmente el croissant francés de mantequilla que “¡vuela en pocas horas!”.
El lab reconvertido de Sergi Vela
Ante una crisis sanitaria como la actual es importante adaptarse para sobrevivir. Es lo que pensó Sergi Vela a finales de 2020 cuando decidió reconvertir su The Lab en una tienda-escuela de pastelería para hacer frente a la bajada de la actividad formativa y demostrativa.
Aprovechando las posibilidades del espacio y remodelando sobre todo la zona más próxima al exterior, Vela ha destinado una parte del local a boutique. De esta manera, ya no sólo se limita aquí a desarrollar sus ideas y enseñar, sino que también vende producto envasado y de impulso principalmente, y “en breve también bollería de calidad de máxima calidad”, asegura. Se trata de un innovador concepto de establecimiento que hasta la fecha está teniendo muy buena acogida y que no dispone de dependientes; son los propios pasteleros los que hablan con los clientes y venden las elaboraciones.
La Gloria de Andrés Mármol, un nuevo reto para el chef murciano
En sus 34 años de carrera, Andrés Mármol está acostumbrado a los desafíos. Ganador del Mejor Pastel de Carne en 2016 y creador del murciatone (adaptación local del panettone), es un chef especialista en chocolate que contagia pasión por el oficio y siempre está creando sinergias con otros compañeros para dar visibilidad a la pastelería.
En 2021 afronta un nuevo reto muy ilusionado: la apertura de La Gloria de Andrés Mármol, el cuarto punto de venta que pone en marcha a lo largo de su trayectoria. Un espacio de 180 m2 y con una terraza con capacidad para 10 u 11 mesas, en el que trabaja los mismos productos de siempre, “pastelería de toda la vida, chocolates, bombones, helados y barra de degustación de tapas saladas”, afirma.
En este emplazamiento de estética actual, diseñado por la arquitecta Pepa Díaz, trabajan unas 17 personas y se combinan materiales que simbolizan los ingredientes de sus pasteles.
Chef Alia, el que no arriesga no gana
Con sólo cuatro años, a Álvaro Holgado los Reyes de Oriente le regalaron su primera cocina de juguete. A los nueve, pidió para su comunión que le construyeran una cabaña de madera con un pequeño horno en la casa de campo de sus abuelos para poder hacer sus dulces y allí, con los huevos de las gallinas y otros ingredientes, empezó a experimentar con bizcochos, galletas, etc. Con esta vocación tan clara desde tan pequeño, tuvo claro que quería formarse en el Basque Culinary Center. Y fue en esta etapa cuando hizo prácticas en restaurantes tan destacados como el Tickets.
Tras superar un ictus, decidió abrir el pasado 1 de mayo Chef Alia en Cáceres, una pastelería moderna y juvenil con toques americanos.
Holgado afirma que “empezar un negocio en tiempo de Covid es algo difícil, pero en un futuro el objetivo es establecer la tienda actual como un centro de producción desde el que se pueda distribuir a nuestra propia cafetería”. En su surtido actual hay porciones de tartas, brownies, tulipas, cakes away, zumos naturales sin azúcar… “aunque, sin duda, lo más demandado es la tarta de queso y los cinnamon rolls”.
La Rosa, pastelería artesana de La Mancha en Madrid
La centenaria pastelería La Rosa en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) abrió el pasado 27 de marzo un punto de venta en Madrid dirigido por el jovencísimo Jesús Quirós, quinta generación familiar, uno de los candidatos al MMAPE 2019 y ganador del título de mejor pasta de té de Castilla-La Mancha y décima de España en la última edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana.
En esta tienda de 75 m2 con obrador incluido, Quirós quiere “reflejar mi identidad, lo que he aprendido durante años formándome en la EPGB”. Este paso no hubiera sido posible sin el apoyo de toda la familia, “esta decisión ha sido consensuada, pensamos que era el momento de cambiar de aires y darnos a conocer en otras zonas. Y en Madrid había un hueco para una pastelería artesana de La Mancha con toques modernos y sabores elegantes”.
Se trata de un espacio tranquilo para desconectar del estrés con un variado surtido de productos, que va desde individuales hasta bollería, pastelería clásica o algunas de las elaboraciones que presentó en el MMAPE.
Arrese confía en el futuro y sigue expandiéndose
Con la reciente apertura de su séptimo punto de venta en Bilbao, la centenaria Pastelería Arrese demuestra tener confianza en su futuro y en su equipo. Y es que como explica Josetxu Arrese, sexta generación, se trata de un local de sólo 16 m2, a medio camino entre tienda y quiosco, ubicado en una zona muy dinámica, “muy diferente a las áreas comerciales y textiles en las que están implantados el resto de establecimientos de la marca”.
El rojo, color representativo de Arrese, inunda este local, donde los clientes pueden encontrarse y disfrutar de sus productos más emblemáticos: trufas, palmeras de chocolate, bollos de mantequilla, estuchados… y, como no, sus dos últimos lanzamientos: croissants con forma recta al estilo francés y nueva técnica de laminado, y una línea de chocolates con cuatro sabores (negro, leche, Ruby y blanco) con un packaging que homenajea a su emblemática tienda de Gran Vía.
Reforma integral en Glea para potenciar la degustación
En 2015 Abel Bravo presentaba Glea en Murcia, una pastelería fina de vanguardia que defiende el producto de proximidad y los sabores marcados. Seis años después y como veíamos en DPAS #481, el chef ha llevado a cabo una reforma integral del establecimiento que responde a varios propósitos: potenciar la degustación -algo muy cultural de la zona-, reflejar bien su imagen y su repertorio de productos, y adaptarse a los intereses de sus clientes, ya que tal como apunta, se ha dado cuenta de que hay elaboraciones con complejidad gustativa y estética como las tartas semifrías que no tienen mucha demanda y, en cambio, la bollería y los cakes sí tienen una gran acogida.
Entre las novedades del espacio, destacar la reducción del obrador para ampliar la zona de tienda y la incorporación de vajilla y utillaje hecho de madera y diseñado por un artesano murciano. Detalles con las que se quiere consolidar como una pastelería de autor personal y diferente.
La Luciérnaga. Pastelería natural, vegana y sin gluten
Protagonista en el próximo número de Dulcypas, la argentina Lucila Canero, que ha pasado por establecimientos pasteleros reconocidos de Barcelona como Sant Croi y Ochiai, además de diseñar la propuesta dulce del Restaurante Línea del hotel Almanac, acaba de estrenar La Luciérnaga en Castelldefels (Barcelona). Se trata de una tienda de pastelería natural, vegana y sin gluten de sabores naturales, elaborada con ingredientes de máxima calidad y de proximidad, y sólo la cantidad de azúcar indispensable.
Como ella misma explica en su web, “estamos convencidos que tener que renunciar a la salud para darnos un gusto ya es algo del pasado. Hoy en día contamos con una variedad de ingredientes que nos aportan nutricionalmente muchas más ventajas que las harinas refinadas, y además contamos con el conocimiento y las técnicas para hacer este cambio sin renunciar a las texturas que estamos acostumbrados y resultan agradables en boca”.
En su carta primaveral encontramos tentadoras y sanas sugerencias, desde muffins de plátano con arándanos hasta cakes de pistacho y cerezas, cocas saladas, mousses de chocolate o la popular selva negra.
