Con el sabor sí se juega, dos ejemplos de intercambio de formatos en EspaiSucre
El método Espaisucre es la herramienta de cabecera de esta escuela para enfrentarse con garantías al proceso creativo y combinar con criterio los diferentes elementos de una receta. En el artículo que prepararon para DPAS 481 (ver sumario) y del que ahora extraemos este fragmento, Jordi Butrón y Ricard Martínez muestran con ejemplos prácticos la utilidad de una metodología de trabajo que es muy transversal en sus aplicaciones. Así, a partir de la combinación armónica de dos grupos de ingredientes, que tienen sentido por sí mismos, desarrollan elaboraciones muy distintas que se inscriben en la pastelería de restaurante y en la de tienda. En concreto, a través de la unión del caramelo, la mantequilla, el café especiado y el bourbon presentan un postre al plato y una pasta de té, mientras que con la segunda combinación o estructura de sabor (en terminología espaisucriana), formada por avellana, mantequilla, trufa y cacao, elaboran un postre y un cake. En las cuatro recetas que acompañan el artículo completo se respeta la esencia de la idea de partida, un planteamiento en el que las características organolépticas de cada ingrediente se complementan y refuerzan en un juego divertido y serio a la vez. Un juego que abre la puerta a la creatividad desde el conocimiento.
“Jugar es una cosa muy seria. Es un juego meditado, razonado y sobre todo sistemático aplicando el método Espaisucre”
“En Espaisucre llevamos más de 20 años (2000-2021) analizando, conociendo y amando los ingredientes, el sabor con mayúsculas”, afirma uno de los socios fundadores, Jordi Butrón. El juego gustativo, la combinación de los diferentes integrantes de un postre forman parte esencial del proceso creativo. “Jugar es una cosa muy seria. Es un juego meditado, razonado y sobre todo sistemático aplicando el método Espaisucre”, añade. Se trata de un sistema único y exclusivo de creación gastronómica desarrollado y perfeccionado por esta escuela a lo largo de su historia. “En el proceso creativo nos enfrentamos a infinitas posibilidades combinatorias; el método se convierte en ese momento crucial en la guía, una ayuda que permitirá analizar, comprender y ordenar las múltiples microdecisiones que se deben tomar en la creación”, sostiene. Esta metodología es muy versátil, por lo que se puede aplicar a postres de restaurante, cocina salada, pastelería de tienda y coctelería. Su objetivo es ofrecer las herramientas de sabor, de técnica y montaje para crear, no sólo copiar. “Te ayuda a formarte un criterio exigente para escoger la mejor opción, el mejor camino para tu creación”, explica. Ordena y sistematiza las ideas.
En el método nada es caprichoso, todo tiene una explicación. El proceso creativo debe ser explicado y sistematizado. “Vivimos en entornos que someten diariamente a nuestros sentidos a un incesante bombardeo de estímulos visuales, sonoros, olfativos y obviamente también de sabor. Y, aunque la rutina aporta tranquilidad y calma, estabilidad y sosiego, desmarcarnos de ella transgrediendo los códigos de sabor establecidos nos estimula y nos hace volar la imaginación”, asegura Butrón. El juego del sabor se enmarca dentro de esta necesidad de aventura, de evasión y ruptura con la cotidianidad.
El sabor es la prioridad absoluta, la medida de todas las cosas.
En el reportaje publicado en la revista, conocemos más a fondo tres aspectos claves del método Espaisucre a partir de tres decisiones que se deben producir durante la creación de cada postre, independientemente de que se trate de un postre en plato o de cualquier otro postre. De la utilización de este método, en la revista reproducimos dos ejemplos que desembocan en un total de cuatro creaciones, dos postres en plato, una pasta de té y un cake de viaje.
Primer ejemplo: Caramelo + mantequilla + café especiado + bourbon.
El caramelo más la mantequilla es el dúo inicial a partir del cual se creó esta golosa y compleja asociación. El caramelo, concebido a partir de la idea del CBS (caramel au beurre salé, creado en 1977 por el pastelero bretón Henri Le Roux), se marida de forma natural con las notas profundas de la sal y la mantequilla. El café se asocia a dos ingredientes con los que se siente muy cómodo:
- Bourbon: café + alcohol (referente español del carajillo).
- Especias: café turco, café de olla mexicano.
El café sirve de contrapunto y contraste gustativo para equilibrar la potencia del conjunto. Por último en esta combinación se añadirán unas leves notas de limón que se perciben en el paladar como un descanso ante tanta contundencia de sabor.
En la versión íntegra del reportaje apreciamos cómo se materializa esta estructura de sabor bien en un postre en plato, bien en una pasta de té pensada como producto para nuestra tienda online temporal.
Segundo ejemplo: Avellana + mantequilla +trufa + cacao.
La trufa melanosporum se utiliza de forma muy ocasional en la pastelería por su alto coste y rareza. Analizándola se puede llegar a la conclusión que es más aroma que sabor, por lo que se siente “cómoda” con ingredientes de base grasa que le aportan lo que no tiene. La mantequilla, el cacao y la avellana cumplen tres características que se le pide a los compañeros de viaje que quieran llevarse bien con la trufa. Éstas son:
- Aportan normalidad pastelera, cuestión muy importante al ser ingredientes de conveniencia que la trufa usará para su aceptación en un mundo dulce del que inicialmente ella es una intrusa.
- Los 3 son de base grasa, ambiente en el que la trufa se encuentra como pez en el agua. Esta base aporta el sabor del que carece la trufa (la grasa es soporte de sabor).
- El amargor procedente del cacao y del tostado de la avellana junto a las puntas de sal son los dos matices con los que contamos para que esta asociación sea sostenible en cuanto a sabor.
Además del postre en plato con todos estos elementos en cuenta, ideamos un cake de viaje con la misma estructura de sabor y que se ha convertido en uno de nuestros productos estrella de las pasadas Navidades.
