Siete bizcochos imprescindibles y versátiles por Paco Torreblanca

Dice la Real Academia de la Lengua Española que un bizcocho es un “dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno”. A partir de esa base se introducen casi infinitas variables. Hay bizcochos sin harina como el dacquoise, con chocolate como el Sacher, con leche como el bizcocho magdalena, con mazapán, con y sin mantequilla, con aceite de oliva, incluso con maíz negro. Los hay también ligeros y otros más contundentes, con o sin impulsor o levadura. Pero en lo que sí hay coincidencia en todos los casos es que, sea cual sea su composición, el bizcocho debe pasar por el horno para adquirir su textura, su sabor y su aspecto finales.

El bizcocho, además, acostumbra a ser la base, el cimiento sobre el que se construye una tarta, aunque puede también aparecer intercalado con mousses, cremas, crujientes o gelatinas, e incluso como decoración.

En su libro Radix de pastelería esencial, Paco Torreblanca dedica un capítulo a este tipo de masa a través de su particular versión de populares elaboraciones como Ópera, Castela o Dacquoise. Al igual que en otros bloques de esta obra, el reconocido chef reivindica aquí la pastelería intemporal, de horno y cuchillo, que está por encima de modas, tendencias y redes sociales. Una pastelería sencilla que tiende a simplificar muchas de las recetas y los procesos con el fin de incrementar la productividad en los obradores.

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Bizcocho al agua. Ligero, poroso y con menos azúcar

Con esta receta de bizcocho al agua, la idea de Torreblanca es crear una textura más ligera y esponjosa, con más porosidad y un menor dulzor.
La porosidad permite que, al bañar el bizcocho con un almíbar, este quede dentro de los poros conservando más tiempo la humedad. Eso a su vez posibilita la utilización de almíbares más ligeros, que contienen entre 350 y 400 g de azúcar por litro de agua.

Una elaboración en la que sigue la máxima de intentar hacer una pastelería en general menos azucarada y con menos grasas. No obstante, asegura, “en este libro hemos incluido recetas clásicas de mi estancia en París, que mantenemos intactas por su sabor único y extraordinario”.

Castela, bizcocho popular japonés

Bizcocho típicamente japonés que, sin embargo, tiene su origen en Castilla, de ahí su nombre. Al parecer, los comerciantes y mercaderes portugueses llevaron este producto a Japón en el siglo XVI. Su textura es esponjosa y en boca es suave. Es una de esas variedades que, además de formar parte de una tarta o pastel, también puede ser degustado en solitario. Para reafirmar su carácter nipón, el chef añade té verde matcha en polvo.

Ópera, en una interesante versión con avellanas

La tarta Ópera, creada por Gastón Lenôtre en los años 50, es uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa.

A diferencia del bizcocho de la receta tradicional que contiene almendras, el de Torreblanca incluye avellanas, un sabor que refuerza con la mantequilla noisette. Una mantequilla, explica, que “tras cocerse adquiere un sorprendente sabor a avellana tostada”.

Maíz negro, ideal para celíacos

Se trata de una variedad de maíz (Zea Mays), originaria de países como Perú, Ecuador o Bolivia, a la que se le atribuyen interesantes propiedades nutricionales.

Al chef le interesa su peculiar tonalidad, entre negra, morada y azul y su sabor delicado. Además, obviamente, como maíz que es, “no contiene gluten, por lo que podemos aprovecharlo para hacer elaboraciones para celíacos”, afirma.

Alhambra de pistacho para planchas

Bizcocho de gran ligereza, idóneo para planchas, cuya materia grasa es la que aporta el praliné, que en este caso es de pistacho.

Sacher, con cacao en polvo o cobertura de chocolate

Si hay una tarta de chocolate conocida en todo el mundo esa es la sacher o sachertorte. Se compone de varias capas de bizcocho de chocolate, trufa y mermelada de albaricoque. A partir de ahí, se pueden hacer numerosas variedades.

Respecto al bizcocho, Torreblanca trabaja dos recetas; una con cacao en polvo y la otra con cobertura de chocolate.

Dacquoise con frutos secos ligeramente tostados

Es uno de sus bizcochos preferidos por su ligereza, su suavidad y ese toque crujiente y a la vez húmedo. Aunque el clásico es el de almendras, se puede sustituir o combinar ese fruto con otros como la avellana o el pistacho. Para intensificar el sabor del fruto seco, recomienda tostarlos ligeramente antes de utilizarlos en la receta.
 

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