9 ejemplos del potencial del queso a la hora del Brunch por Antonio Bachour
El queso es uno de los ingredientes favoritos de Antonio Bachour desde niño. Lo que más le gusta de este alimento, confiesa, “es que se puede utilizar tanto para salado como dulce y aporta sabor, textura, cremosidad y el punto lácteo a nuestras elaboraciones, así como consistencia”. Su potencial es innegable. Entre otras razones, asegura, porque es un producto conocido mundialmente. “Es internacional. Cada país produce sus propios quesos y a la vez es fuente de consumo para toda la sociedad”.
Para comprobar su protagonismo en los almuerzos, sólo hay que consultar el capítulo “Brunch” de su último libro Bachour Gastro, donde el puertorriqueño deja claro que es un producto capaz de aportar sabor, acidez, personalidad o delicadeza, según las necesidades de cada plato.
En Bachour Gastro, el reconocido chef saca a relucir su vertiente más gastronómica a través de 52 creaciones en las que muestra un estilo nuevo y fresco, técnicas actualizadas, nuevas recetas, nuevas combinaciones y nuevas presentaciones, sin perder su sello característico. Un libro que está siendo muy bien aceptado, tal como explica.
“Cada día me llegan mensajes alrededor del mundo dándome las felicitaciones por la presentación y el nuevo estilo del libro. Creo que lo que ha gustado más es el formato de 2-3 bocados, recetas limpias y bien explicadas”
Muy interesante es el bloque dedicado al brunch que presenta elaboraciones principalmente saladas para saborear entre el breakfast y el lunch, como un bagel-sandwich, una quiche con masa de croissant o unos bomboli rellenos. El brunch, asegura, “tiene un notable éxito en mi tienda, especialmente los fines de semana. En este capítulo quería enseñar que somos los pasteleros -y no los cocineros- los que dominamos los menús del almuerzo en un restaurante. Mucha gente me ha escrito y dado las gracias porque este tipo de productos, a medio camino entre la cocina y la pastelería, porque casi nunca se ven en un libro de pastelería”.
Compartimos a continuación nueve elaboraciones, con el queso como elemento importante, incluidas en el capítulo Brunch de Bachour Gastro.
1. Quiche con Gruyère y masa atípica
Bachour tenía en mente incluir en este capítulo de su "Bachour Gastro" una quiche lorraine diferente, sin la tradicional tartaleta de masa quebrada. Y pensó, ¿por qué no sobre una masa de croissant? Hizo la prueba y fue un éxito, tanto por el resultado -más rico y crujiente- como por su aceptación entre sus clientes.
El queso aparece aquí en forma de relleno. Tal como explica, “además de la crema de huevos y nata, optamos por el bacon y el famoso gruyère, un queso de aroma suave, algo dulce y cuyo sabor puede presentar un toque ligeramente picante, según el grado de maduración”.
2. Crêpe con queso feta fresco en formato pizza
La crêpe es otra elaboración universal, tanto en su versión dulce como salada. Cuando estuvo hace años en Colombia, el mediático pastelero visitó un restaurante llamado Crêpes and Waffles, y allí fue donde comió su primera crêpe salada de champiñones y espinacas, y le fascinó su sabor y su textura.
Esta crêpe se inspira en aquella experiencia. Una diferencia respecto a las clásicas es que en esta versión la masa no envuelve al relleno, sino que este se coloca encima, como si de una pizza se tratara. En este caso, ha optado por el queso feta fresco desmenuzado, ya que aporta potencia de sabor, textura granulada y sobre todo acidez.
3. Galette con puerros, patatas y queso de cabra. Versión muy equilibrada
Siempre solemos ver la galette rellena de ingredientes dulces, especialmente frutas como la fresa, el melocotón o la manzana. Si bien la masa que actúa como base es también válida para la galette dulce, Bachour hace su versión con ingredientes salados, en este caso con puerros y patatas. Los bordes de la masa plegados hacia dentro son la principal característica de esta especialidad de origen bretón.
En este caso, el queso de cabra proporciona toques picantes y cremosos, así como mucha personalidad. Interesante el equilibrio que se consigue entre el crujiente de la galette y las patatas y la textura cremosa del queso.
4. Pancake con guayaba, sirope y crema de queso, en su top ventas
No puede haber una selección de brunch que se precie sin incluir los esponjosos pancakes. Hotcakes, griddlecakes, flapjacks, blinis, tortitas, panqueques, dorayakis… Hablamos de un producto universal que, con pequeñas diferencias y distintas denominaciones, se elabora en todo el mundo.
Los pancakes de Bachour son gruesos y esponjosos porque incorporan merengue en la receta. El toque de sirope de arce y mantequilla noisette le da un brillo especial y un sabor increíble. “Esta receta con guayaba, sirope y queso es el producto más popular en mi tienda todos los fines de semana”, asegura y añade que la crema de queso “además de combinar perfectamente con la gelatina de guayaba, tiene un sabor delicado y neutro”.
5. Challah y ricotta para una tostada francesa suave
El chef confiesa que ha preparado infinidad de tostadas francesas con diferentes tipos de pan, “pero ninguna queda tan suave y cremosa como la que hago con pan Challah. Es como si hubiera una crema pastelera dentro de la masa. Esta versión, con ricotta y fresas, es una de las más populares en mi tienda cada fin de semana”.
Challah es un pan de origen judío, muy popular en Estados Unidos, que se consume en las festividades judías y el Shabat. Su formato tradicional es el de un pan trenzado, “pero a nosotros solo nos interesaba su extraordinaria textura. Por eso lo formamos como un pan de molde. El queso ricotta aporta suavidad y delicadeza”, asevera.
6. Berries con mascarpone y fruta. Sabor lácteo
Aunque esta elaboración no es estrictamente salada, sí que la sirve en su tienda todos los fines de semana para el “brunch”, palabra resultante de la unión de los términos ingleses de breakfast (desayuno) y lunch (comida).
Esta pieza de brioche hojaldrado se rellena con dos cremas de mascarpone y frutos rojos, respectivamente, y se decora con la fruta natural. El sabor lácteo se consigue gracias al mascarpone.
7. Bagel con huevo, aguacate, especias y crema de queso, ¡sí a la textura!
El secreto de unos buenos bagels es que no tienen secreto. Tampoco es necesario estar cerca de Nueva York para desayunar unos bagels frescos y perfectamente masticables los domingos por la mañana. Se trata de una especialidad más fácil de hacer de lo se puede imaginar. La curiosidad de esta masa es que se escalda brevemente antes de hornearla, lo que proporciona una miga densa y un exterior crujiente. Con el queso crema se logra una textura más gruesa.
8. Tartine con salmón y queso crema, un dúo ganador
Las tartines son lo que en Estados Unidos se conoce como “open faced toast” (tostada abierta), es decir, una única rebanada de pan con varios ingredientes encima, fundamentalmente queso o carne fría. Las posibilidades son infinitas, tanto en la masa de pan elegida como en los sabores. Esta tartine se monta sobre una rebanada de pan “country loaf” (pan rústico), una de las masas más complejas y difíciles de hacer, sobre todo por el poolish o prefermento. Es una variedad de miga alveolada, sabor limpio, simple y corteza crujiente. Encima ha optado por el salmón, las alcaparras fritas y el queso crema, “que aparte de dar textura al tartine, combina perfectamente con el salmón”, afirma.
9. Un refinado Croque Madame con Gruyère
Es uno de los sándwiches más famosos del mundo. El Croque Madame es la sublimación gastronómica del sándwich de jamón y queso, y a diferencia del Croque Monsieur, lleva un huevo frito encima, representando un sombrero femenino. De ahí lo de Madame. En este caso, Bachour emplea un queso Gruyère y un jamón prosciutto, monta el sándwich en varias capas y mantiene el formato mini. Un bocado aún más refinado y gourmet que el original.
El ingrediente principal es el queso Gruyère, una variedad suiza que se elabora con leche entera de vaca y se cura durante seis meses o más. Es rico, cremoso y con una ligera nota a nuez. “Lo que más nos interesaba de este queso era su gran capacidad para fundirse sin perder su sabor agradable y su cremosidad. Esto se debe a la combinación de enzimas llamadas Rennet en su cuajado, a diferencia de otros quesos que se cuajan con un ácido, como la ricotta o el queso fresco, que no se funden en absoluto”.
