Culinary Institute Barcelona, la formación que ayuda a emprender

De la mano de Jordi Farrés y uno de sus impulsores, Ferran Fisas, en Dulcypas 478 nos adentramos en el Culinary Institute de Barcelona, CIB. Este centro de formación con apenas dos años de trayectoria se ha posicionado a nivel internacional con una propuesta pedagógica experimental e innovadora. Su propósito es fomentar la creatividad y el carácter emprendedor de sus alumnos, convertir la experiencia del paso por sus aulas en un cambio de visión que les permita asumir nuevas metas. En lo referente a la parte dulce, ofrecen un programa de especialización de tres meses dedicado a la pastelería y la chocolatería. Jordi Farrés está al frente de este programa pero cuenta con hasta 30 colaboradores externos, profesionales de las más diversas disciplinas y ámbitos. El objetivo es que los estudiantes salgan del centro con una visión panorámica de las últimas tendencias en estos oficios y a la vez potenciar su capacidad creativa y de liderazgo. A continuación os ofrecemos un fragmento de el extenso reportaje que les dedicamos en la revista y que culmina con una creación espectacular del chef chocolatero en la que pone de relieve las virtudes de su concepto formativo.

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“Hemos renunciado a la escuela como templo del saber, templo es una palabra corrupta”

Ferran Fisas, Presidente y socio-fundador del CIB

“Se nos conoce más fuera de España que aquí”, advierte Ferran Fisas nada más empezar nuestra visita por las instalaciones del Culinary Institute Barcelona (CIB). Con ello quiere resaltar la vocación internacional del centro, que se plasma perfectamente en el mapamundi gigantesco ubicado en una de las paredes del hall central de la escuela. Docenas de leds luminosos están repartidos por todo el mapa indicando el lugar de procedencia de sus alumnos. “Tenemos que hacer 14 agujeros más para indicar la procedencia de los nuevos alumnos que entran este mes de enero”, asegura satisfecho mientras nos ayuda a apreciar leds repartidos por los cinco continentes. “Desde Hawái hasta Sídney”, aunque reconoce que el principal origen de los alumnos es Estados Unidos.

No es de extrañar por tanto que las aulas incorporen tecnología de traducción simultánea al inglés y diferentes cámaras para que en las demostraciones prácticas, nadie se pierda detalle. Con apenas dos años a sus espaldas –y qué dos años, no olvidemos la pandemia que desde marzo ha irrumpido con especial incidencia en todas las escuelas especializadas-, este centro propone una formación culinaria diferente, adaptada, según sus propias palabras, a los tiempos actuales. El perfil de alumno que ellos mismos seleccionan a través de diferentes entrevistas debe tener un marcado carácter emprendedor.

También en la metodología reivindican un carácter único, a partir de una reflexión algo provocadora: “hemos renunciado al micro conocimiento, las personas no memorizamos tanto hoy en día, hemos externalizado nuestra memoria”. A lo que sigue: “los sistemas de educación tradicionales no han descubierto que esto es posible, pero en nuestro caso, todo está pensado para ser una escuela del siglo XXI”, y Ferran Fisas concluye, “no valoramos el micro conocimiento de un alumno, no nos interesa lo que sabes sino lo que sabes hacer con lo que sabes”.

“Las personas del siglo XXI hemos externalizado nuestra memoria”

Tampoco las asignaturas funcionan al uso, con exámenes que confirman haber alcanzado un conocimiento y su posterior nota. En su lugar, el CIB propone retos, “challenges” en su vocablo en inglés. Los preparan una vez al mes y pueden durar de uno a cinco días, en base a un simulacro de situación real, planteado siempre desde las necesidades del mercado. El propósito es, a partir de unos objetivos marcados en común con el alumno en cada asignatura, alimentar su propia creatividad para resolver situaciones inéditas.

El CIB ofrece hasta cuatro modalidades de formación diferentes. La principal es el Diploma de Chef en Alta Cocina, un título de 11 meses de duración que incluye un stage de tres meses en una empresa de restauración tutelada de cerca por la escuela. El resto de formaciones tienen un espíritu modular orientado a que la mayoría de alumnos puedan cursar más de una formación en su paso por el centro. La oferta incluye cuatro especialidades culinarias (Fuego y baja temperatura, Integrative Healthy Cooking, Cocina Molecular y Pastelería y Chocolate) y tres especialidades de gestión (Dirección de catering y eventos; F&B Chef Ejecutivo y Dirección Operativa de Restaurantes). Finalmente, aunque todavía en fase piloto, la escuela tiene previsto realizar “Explorer Campus”, orientados a ensalzar la alimentación del futuro, de carácter itinerante y con una filosofía de “formación pop-up” de corta duración.

“No se trata de enseñar a replicar, sino de enseñar a crear”

Jordi Farrés, profesor de Pastelería y Chocolate

El Postgrado de Especialización en Pastelería y Chocolate del CIB tiene una duración de tres meses (246 horas) y una capacidad de 16 alumnos por grupo. El propósito es que el alumno conozca cuantas más experiencias mejor, por eso reciben formación de hasta 30 profesionales especialistas en ámbitos diferentes que comparten con ellos su experiencia, sus técnicas y conocimientos.  Entre estos hay figuras consagradas en el postre en plato, las masas, la pastelería tradicional, el chocolate y la bombonería… en realidad esta última es una de las especialidades que imparte el propio Jordi Farrés.

En las 246 horas lectivas del programa también se incluyen dos salidas de campo cuyo principal propósito es conocer el producto –y al productor- desde el origen. Por ejemplo, los alumnos van a recolectar fresas al Maresme, y trabajan con ellas de principio a fin. A través de las diferentes pruebas que plantean a los alumnos, la voluntad es sacarlos de su zona de confort y ayudarlos a crear algo innovador. Jordi Farrés insiste, “no se trata de enseñar a replicar, sino de enseñar a crear”.

Profesores externos del Programa de Pastelería y Chocolate

Y con ese espíritu pueden desde vivir en directo desde la “caza de trufas” con perros, hasta aprender a diseñar un molde 3D con su propio concepto/producto. Aunque el espíritu del curso va dirigido a personas con una inquietud emprendedora y creativa, el hecho de ser un postgrado de especialización implica que se dan unas bases por sabidas o que, cuanto menos, se abordan muy de pasada, puesto que el propósito es conocer a fondo realidades muy específicas con las que ir un paso más allá.

Por eso también la formación no se reduce tan solo a aspectos relacionados exclusivamente con la pastelería y la chocolatería. Incluyen una serie de formaciones que denominan “lateral skills”, habilidades relacionadas por ejemplo con la capacidad de comunicar un mensaje, de liderar un proyecto o de dirigir un equipo. La formación se desarrolla de lunes a miércoles en un solo turno de mañana o tarde. Con ello, la escuela incentiva que el alumno aproveche su estancia en Barcelona, Catalunya y España para completar la experiencia con otras actividades turísticas, culturales, gastronómicas o incluso profesionales.

Avellana de Reus y trufa negra

Esta tarta que Jordi Farrés despliega con todo lujo de detalle en la revista la introduce él mismo de la siguiente manera: "Esta creación reivindica una pastelería más fresca, elaborada al día y para consumir el mismo día. Bien sea para  restaurantes, cafeterías, bien para pastelerías de cualquier tipo, es una propuesta fácil de adaptar y que alcanza su máximo esplendor recién hecha y salida del horno, cuando recuerda a la textura de un coulant. En realidad es ideal para servir de forma individual recién horneada o para compartir como una tarta grande regenerándola un minuto en el microondas a máxima potencia. El resultado es una tarta de chocolate que se puede comer fría, tibia o caliente. En una pastelería, en lugar de laminar la trufa y exponer el producto, habría que ofrecer la trufa sin rallar, entera, para que el cliente la lamine en casa al servirla."

"Con esta tarta transmitimos el mensaje a nuestros alumnos de potenciar productos y productores de nuestro entorno, tanto en lo que se refiere a la avellana de Reus, cuanto a la trufa negra de temporada. Es un mensaje que casa muy bien con ofrecer una creación de alto valor gastronómico. También aportamos técnicas interesantes, como la de la sablé negra, gracias a trabajar con cacao en polvo especial, sin alcalinizar, y como la creación y uso de moldes de silicona, con los miméticos de trufa en chocolate."

Descubre todos los detalles técnicos y gráficos de esta tartaleta soufflé de chocolate, avellana de Reus y trufa de invierno en DPAS #478

Fotografías de Gonzalo Hermo