Cal Jan. Libertad vs confinamiento | Pascua 2021 (III)

La tercera parada de nuestro recorrido de Pascua la dedicamos a Rafel Aguilera y Magí Rovira, dos jóvenes profesionales unidos por su pasión por la pastelería, un entusiasmo que demuestran día a día al frente de Cal Jan en Torredembarra (Tarragona).

Como explica Rovira, “Cal Jan está formado por un equipo joven que siempre estamos intentando no aburrirnos ni caer en la monotonía, nos reinventamos para conseguir un equilibrio entre la tradición y la innovación”. Tomando como base esta filosofía, han creado dos nuevas monas que tienen las alas como nexo común. “Este año queríamos jugar con las alas. Supongo que el estar tanto tiempo confinados ha hecho que busquemos alguna similitud con la libertad, representada por esta mariposa feliz, volando por los campos. En el otro extremo está el muerciélago confinado en la cueva”, afirma.

Con estas piezas atractivas y divertidas, estos chefs quieren hacer ver a los clientes el valor del trabajo artesanal. No son monas salidas de un único molde, sino que son el resultado de muchas horas pensando, de inspirarse en otros compañeros. “Aquí hay trabajo, esfuerzo y paciencia para conseguir un trabajo con el que nos sintamos contentos y, a la vez, nos obligue a mejorar”, añade.

Este año queríamos jugar con las alas. Supongo que el estar tanto tiempo confinados ha hecho que busquemos alguna similitud con la libertad.

MARIPOSA

Estructura

• Cuerpo: huevo 11 cm
• Cola: huevo 7,5 cm
• Cabeza: esfera 5 cm
• Alas: patrón 21 x 15 cm
• Antenas: 3 x 4 cm
• Ojos: fondant blanco y negro
• Flor:  Pétalo grande: patrón corazón 7 x 6 cm
•          Pétalo pequeño: espátula 3 cm de ancho
•          Centro: media esfera 5 cm
•          Base: cilindro 6 x 4 cm de alto
• Base: cuadrado 15 x 15 cm

Montaje flor

Para realizar los corazones, extender chocolate en una hoja de guitarra y cortar con punzón.  
Para los pétalos pequeños, con la punta de la espátula hacer pétalos en un papel mojando sólo la punta.
Centrar la media esfera de 5 cm en el centro del cilindro, alrededor ir enganchando los corazones fundiendo un poco la punta y encima los pétalos mas pequeños. Pintar y dar toques con pintura metalizada.

Montaje mariposa

Para las alas, estirar chocolate sobre una hoja de guitarra con un grosor de aproximadamente 0,3 cm. Antes de que endurezca del todo, recortar con la ayuda del patrón y el punzón.

Antes de formar el cuerpo, rebajar 1 cm las mitades de cada lateral y 0,5 cm en el caso de la cola. Unir las piezas, fundir el culo del huevo de 7,5 cm para unirlo a la punta del huevo de 11 cm, y colocar la esfera de 5 cm. Hacer dos incisiones rectas en la parte superior del cuerpo para las alas.

Para pintar, poner la pieza un minuto al congelador para que adquiera un efecto terciopelo. Fundir un poco la parte de abajo y colocarla encima la flor.

En una cuadrícula de 3 x 4 cm ir haciendo antenas con la ayuda de un cornet. Poner las antenas y los ojos, y colocar todo en la base.

MURCIÉLAGO

Estructura

• Cuerpo: huevo 16 cm
• Cabeza: esfera 7 cm
• Pies y orejas: 4 medios huevos 4,5 cm
• Alas: 2 medios huevos 20 cm
• Base: 2 cuadrados 15 x 15 cm por 1 cm de alto
• Ojos, nariz y dientes: fondant blanco y negro

Base

Coger uno de los dos cuadrados y dividirlo en cuatro trozos irregulares. Apilar tres, de grande a pequeño, en el centro del cuadrado que será la base. Romper el cuarto para enganchar trocitos alrededor y conseguir el efecto de pequeñas rocas. Una vez seco, pincelar la base con chocolate y verter cacao.

Montaje

Para hacer las alas, se necesita un patrón que quepa dentro del molde. Realizar el encamisado de un medio huevo (un ala) y antes de que endurezca completamente, colocar el patrón dentro y, con la ayuda de un punzón, cortar la forma. Repetir el proceso con la otra ala, dando la vuelta al patrón. Reservar.

Poner el huevo de 16 cm (cuerpo) al revés y fundir la punta para dar estabilidad a la pieza. En la espalda hacer dos incisiones con una cuchara, trabajando por la parte lateral, de arriba abajo.

Fundir un poco la esfera de 7 cm que será la cabeza y poner las orejas.

En la parte delantera colocar dos medios huevos de 4,5 cm para hacer los pies.

Estirar la pieza y colocar las dos alas. Para finalizar, pintar el murciélago y añadir los detalles de la cara.