Inspiración chuche, las gominolas gastronómicas de Joanna Artieda
Joanna Artieda no para. Su espíritu inquieto y despierto ha buscado la manera de no detener la actividad a pesar del parón generalizado. Esta consultora de postres se ha visto obligada a reducir sus desplazamientos a restaurantes y escuelas, pero ha participado en docenas de otras iniciativas, tanto en la nueva y dinámica escena virtual, como en proyectos que con un poco de suerte verán a luz este 2021. También la pasada Navidad ha sido una época especialmente intensa para la chef navarra, su original colección de turrones a modo de calendario de adviento para colgar en el árbol navideño quedó literalmente agotada en solo dos semanas de campaña.
En su estreno en las páginas de Dulcypas, nos invita a acercarnos al mundo de las golosinas o, como a ella misma prefiere denominarlas, las chuches. Su fascinación por esta familia de productos le viene de pequeña y le ha acompañado siempre. Es uno de los productos a los que no renuncia cuando viaja por el mundo, y una manera diferente de adentrarse en la cultura de cada país que visita. En la mentalidad de Joanna Artieda, las posibilidades de las chuches son infinitas, y no solo eso, con el debido ejercicio de recreación, se puede trasladar la magia y atracción que sienten los niños por éstas a un público más adulto, dicho de otro modo, se pueden gastronomizar.
En Dulcypas #478, además de hacer un repaso por todo tipo de golosinas que ha ido desarrollando en los últimos años, descubre tres irresistibles creaciones. Vainilla de Tahití, una chuche fresca y que resalta la identidad de esta vainilla tan especial, "en honor a Pierre de Chalais, un cultivador francés que me está contagiando todo su savoir faire por este precioso ingrediente". Turkish Delight, con el que hace un guiño a Turquía en forma de golosina sencilla. "He visitado varias veces el país y en todas las ocasiones me ha impactado la cantidad de gatos que hay en sus calles. ¿Quién no conoce o ha probado en su infancia las clásicas chucherías de gatos negros con aroma a regaliz y llenas de azúcar? El concepto era jugar con las dos ideas, pero sustituyendo los aromas e incorporando un ingrediente de temporada y local", explica. Y Lolipop, elaborada con productos de otoño como la granada silvestre de Ibiza y arándano rojo asturiano. "Son ingredientes además considerados como superalimentos por sus valores antioxidantes y depurativos. En cuanto a texturas, es crujiente por fuera, blando por dentro con un núcleo semilíquido. El envoltorio de papel de arroz y el crocante a base de yogur natural de una granja navarra hace que toda la presentación sea comestible", asegura.
Para ello Joanna Artieda realiza un ejercicio creativo dividido en tres fases. En primer lugar la inspiración, que suele proceder de un país de origen con el que se identifica una golosina, pero también con un producto de temporada, incluso con su relación con un productor y con la posibilidad de conocer a fondo un ingrediente, de recolectarlo ella misma en origen. Joanna Artieda estudia a fondo las elaboraciones clásicas y cómo llevarlas a su propio terreno, para cumplir con sus inquietudes y con un objetivo más libre y abierto.
Por eso mismo, en segundo lugar busca una combinación de ingredientes personal, sorprendente y acorde con su filosofía culinaria. Un proceso que también comporta una reducción del dulzor y una apuesta por materias primas nobles, frescas y de proximidad. Artieda evita el uso de purés de fruta comerciales, apuesta por ingredientes de temporada en su estado óptimo de maduración, incluso con frutas sobremaduradas si con ello va a mejorar el resultado perseguido. Así, los zumos, licuados y reducciones le permiten aprovechar mejor los azúcares naturales que ya incorpora cada ingrediente.
Finalmente, el objetivo es ofrecer una chuche con valor gastronómico. Por eso, el análisis de la chef incluye una renuncia al uso de colorantes artificiales, una exigencia por elevar la experiencia de degustación tanto por sabor como por textura, una voluntad de vincularla con el país de origen o con un concepto que pueda dotar todavía de más sentido cada creación… Y así es como Joanna Artieda llega a la conclusión de que “el mundo de las golosinas es infinito”.
"El objetivo es ofrecer una chuche con valor gastronómico. Por eso, el análisis de la chef incluye una renuncia al uso de colorantes artificiales, una exigencia por elevar la experiencia de degustación, una voluntad de vincularla con el país de origen o con un concepto que pueda dotar todavía de más sentido cada creación"
Aunque en el artículo publicado en la revista nos centramos en dos de sus últimas chuches de autor, que podéis conocer en detalle si adquirís el número, aprovechamos la ocasión para recorrer con ella toda una colección de productos que ha ido desarrollando en los últimos años. Todo empezó con una masterclass en Rumanía, cuando le pidieron que complementara la formación con algo más fuera del postre en plato. Desde entonces no ha parado en su deseo por recrear toda clase de chucherías, por ejemplo elaborando unos gatos de lokum de regaliz durante un curso en Estambul, en honor a este animal tan especial dentro de la cultura turca.
- Golosina Isfahán (Inspiración en IRÁN). Agua de fresitas silvestres, té de rosa mosqueta, cereza ácida y kéfir.
- Sugus. Inspirados en la Provenza francesa. Con lavanda silvestre y melocotón de Calanda.
- Nubes de algodón de flor de saúco silvestre.
- Candy bears. Caramelos semi líquidos de yuzu recién exprimido y té verde. Inspirado en Japón.
- After Eight. Tan fino como la propia hoja de menta silvestre y por el lado contrario: chocolate Pacari bean to bar 75%. En el medio una fina capa crujiente y translúcida de caramelo mentolado.
Descubre estas tres creaciones de Joanna Artieda en Dulcypas #478
