Panes en la alta gastronomia. El carácter justo de El Cenador de Amós
¿Cómo debe ser el pan en un restaurante de primera línea? En demasiadas ocasiones, los restaurantes ofrecen un pan de calidad inferior al resto de la experiencia gastronómica. Pero también existe otro riesgo: el de ofrecer al comensal un pan excelente pero demasiado complejo para acompañar correctamente un menú. Dar al pan el carácter justo es algo que se trabaja muy bien en el Cenador de Amós, tres estrellas Michelin que dirige en Cantabria el chef Jesús Sánchez. En las páginas de Dulcypas #476 nos adentramos en sus cocinas para conocer de primer mano cómo plantean esta parte tan sensible de su propuesta gastronómica. A continuación os avanzamos un fragmento del reportaje.
De origen navarro y con familia panadera, este cocinero siempre ha mostrado una inquietud singular hacia el pan que ofrece, hasta el punto de adecuar una de las estancias del restaurante para convertirla en obrador panadero. Al frente de este espacio, desde el que ya salen panes que se venden en otros puntos de venta, nos encontramos con una joven profesional con notable proyección, Selene García. Con ella y con el cocinero hemos hablado para desgranar cómo debe ser la oferta panadera dentro de un tres estrellas. Completamos el artículo con la receta de dos de los panes que allí se preparan, propuestas que encontraréis en la versión completa del artículo publicado en la revista.
Aunque el Cenador de Amós tiene ya 26 años, el proyecto de montar un obrador de panadería en el restaurante arranca en 2014. El chef Jesús Sánchez apunta que “siempre me sentí muy vinculado a ese oficio, ya que mi tío era panadero en Navarra. Cuando llegué a Cantabria percibí que la tradición panadera era más limitada. Había buen pan, pero yo me niego a consumir algo estándar. Tenía como referencia los panes con masa madre que había visto en Francia”.
Yo me niego a consumir algo estándar. Tenía como referencia los panes con masa madre que había visto en Francia
Esa inquietud le lleva a poner en marcha la idea de un obrador propio, proyecto que se convierte en realidad gracias a la figura de David Santiago, profesional de las bellas artes que trabaja la madera y diseña las palas de panadero. “Él tenía una afición por la panadería muy fuerte. Le propuse que durante un año dejara el trabajo con la madera para arrancar la panadería Amós y definir la propuesta de panes. Muchos de los panes que actualmente ofrecemos fueron desarrollados por David”, explica el chef triestrellado.
Pasado ese año tocaba buscar a un profesional que recogiera el testigo y consolidara la oferta panadera. Es entonces cuando Jesús Sánchez conoce a la joven e inquieta Selene García, que pese a llevar muy poco tiempo formándose como panadera en el IES Peñacastillo de Santander, había logrado el segundo puesto en el Campeonato de España de Panadería 2017.
Pese a haber terminado estudios de panadería escasos meses antes, Selene García asume rápido el desafío enorme de ponerse al frente del obrador de Amós. Como ella nos reconoce, “la presión fue fuerte, pensar que los panes que hacía iban al Cenador y también a lugares tan significativos como el Centro Botín... Pero soy perfeccionista y autoexigente”. Para ella, uno de los retos fue controlar parámetros como la humedad y la temperatura: “requiere tiempo conseguirlo. En Villaverde de Pontones ningún día es igual al anterior. Una de las particularidades de este oficio es que buscas el mismo resultado en el mismo producto pero en condiciones distintas”.
“Queremos que nuestro pan tenga alma, y ese alma lo aporta la masa madre. Cada masa madre es única, y la nuestra parte de harina ecológica molida a la piedra de Tradicional Zamorana. También son clave los reposos”.
¿Y qué resultado se busca en Amós? En palabras de Selene García, “queremos que nuestro pan tenga alma, y ese alma lo aporta la masa madre. Cada masa madre es única, y la nuestra parte de harina ecológica molida a la piedra de Tradicional Zamorana. También son clave los reposos”.
En cualquier caso, esa personalidad tiene límites. “En el Cenador buscábamos panes con identidad pero que acompañaran bien al menú. No podemos ofrecer algo que enmascare los platos, que tienen mucha elaboración. Hay que entender que el pan es clave, pero al mismo tiempo es un detalle más con la intención de marcar la diferencia”, nos remarca la panadera.
Y Jesús Sánchez remacha: “el pan debe tener carácter; pero al mismo tiempo debe tanto ocupar el lugar adecuado dentro de nuestra experiencia gastronómica como corresponderse con nuestra cultura mediterránea, que suele apostar por los panes amables en boca”.
“El pan debe tener carácter; pero al mismo tiempo debe tanto ocupar el lugar adecuado dentro de nuestra experiencia gastronómica como corresponderse con nuestra cultura mediterránea, que suele apostar por los panes amables en boca”.
Actualmente, el obrador se centra en la elaboración de una selección de especialidades limitada: chapata, focaccia, blanco, de pueblo, de semillas, y pasiego. A esto cabe añadir otras referencias desarrolladas para momentos concretos o para acompañar propuestas específicas, como por ejemplo un pan de cúrcuma para la temporada de caza. “Actualmente el 80% del pan que producimos es para el restaurante y para el Muelle del Centro Botín. El resto lo llevamos al rincón del gourmet de El Corte Inglés de Santander y a la tienda de alimentación especializada Toni Barros, también de la capital. Incluso tenemos clientes que vienen al restaurante a buscar pan”.
Las propuestas que mostramos con receta en la revista forman parte de las referencias elaboradas solo con masa madre, pero en el Cenador de Amós también se elaboran panes con levadura, que se utiliza en su justa medida para dulcificar gustativamente. Porque lo importante, como bien apuntaban ambos profesionales, es ofrecer al comensal panes con una personalidad ajustada a lo que requiere un restaurante gastronómico.
No podemos ofrecer algo que enmascare los platos, que tienen mucha elaboración. Hay que entender que el pan es clave, pero al mismo tiempo es un detalle más con la intención de marcar la diferencia
Descubre la receta de estos dos panes en Dulcypas #476
