La avellana, un fruto pastelero de primera en manos de Stéphanie Vastel y Carles Mampel
La DO avellana de Reus es la protagonista de un segundo artículo que bajo el epígrafe "Viaje al origen" realizamos en las páginas de la revista, en esta ocasión en el número 477 (ver sumario). Una experiencia con la que redescubrimos a través del conocimiento que proporcionan algunos de los pequeños agricultores que más pasión ponen en el cultivo del producto y en la difusión de su prestigio. Stéphanie Vastel y Carles Mampel visitan a expertos de las firmas La Trencadora y Cultius Gaia-Garrofina y nos ofrecen dos pinceladas históricas de relieve para entender la trascendencia de este fruto seco en la actividad agroindustrial de Reus, una zona que tras la filoxera de la segunda mitad del siglo XIX cambió el vino por la avellana.
La historia de la avellana de Reus
En su artículo titulado “Crisis y transformación agraria en el Camp de Tarragona. La implantación y comercialización de la avellana”, el historiador Eduard Arnal Boada explica que a raíz de la crisis de la filoxera Reus cambia el cultivo de la viña por el avellano, en la segunda mitad del siglo XIX. Este cambio no fue fácil, se produjo gracias a que los agricultores se atrevieron a innovar y, a su vez, los exportadores adaptaron con acierto los canales de distribución con los que antes comercializaban los productos vitivinícolas por avellanas y sus derivados. Desde entonces la avellana está muy arraigada en los campos de Reus, tanto que en la actualidad es un producto protegido bajo Denominación de Origen.
La firma La Trencadora lleva desde 1920 dedicada al cultivo y a la comercialización de avellana procesada en Reus. Tal y como comenta uno de sus responsables, Toni Torrens Basora, las plantaciones están localizadas mayoritariamente en Tarragona y en pequeñas zonas de Girona. Las principales variedades autóctonas que se cultivan en estas áreas son la negreta, pauetet (Alcover), gironell (Constantí), culpla, grifoll, morell, ribet, y las foráneas son San Giovanni, tonda di Giffoni y tonda romana. De todas estas variedades las más destacadas son la negreta y la pauetet. La primera se distingue por su valor organoléptico, su alto rendimiento (alrededor del 49% grano/cáscara) y por su facilidad de pelado después del tostado. La segunda tiene también unas buenas cualidades organolépticas, ofrece rendimientos incluso superiores al 50%, pero no se pela tan fácilmente como la negreta. Sin embargo es la más plantada en las zonas de cultivo de Cataluña y Francia.
Las variedades más destacadas
Debido a la similitud entre la pauetet y la negreta, es muy habitual encontrar en la industria agroalimentaria ambas mezcladas, “pero si se busca, podemos encontrar en el mercado empresas que ya las ofrecen por separado”, asegura Torrens. La negreta es la que tiene más sabor, además de la que ofrece más comodidad en el pelado del fruto, como se ha comentado antes. Son dos factores determinantes cuando se busca la máxima calidad en la avellana, según Torrens. Entre las variedades foráneas es reseñable la italiana tonda di Giffoni, que tiene un rendimiento aproximado del 46%. Sin embargo pese a que también tiene un buen perfil organoléptico, es una avellana muy delicada porque su acidez aumenta más rápidamente que el de la negreta.
Particularidades del cultivo
Es importante seleccionar muy bien la variedad de avellano a plantar según el tipo de tierra. Así existen variedades que funcionan muy bien en las tierras de labor de secano (que no tienen riego) y de montaña, pero no crecen bien en huertas con regadío, y a la inversa. En este sentido una de las más polivalentes es la San Giovanni, que además ofrece altas producciones en todo tipo de tierras. El árbol es vigoroso en terrenos poco propicios para el cultivo del avellano, lo que la hace muy resistente. La variedad que suele ser más valorada por los expertos, la negreta, en cambio, no resulta rentable en todos los terrenos. La San Giovanni se recoge en agosto, mientras que a mediados de septiembre le toca a la negreta.
Montse Serramià, de la empresa Cultius Gaia-Garrofina, es partidaria de que también en el sector de la avellana haya una conversión gradual de la agricultura convencional a la ecológica. “El problema es que si no es ecológico se usan herbicidas para facilitar la cosecha. Las avellanas caen al suelo y se recogen por un sistema de aspiración o con escoba dura. El uso de herbicidas facilita la recogida porque el suelo tiene que estar limpio de insectos”, asegura. La avellana DO Reus tiene un porcentaje de grasa situado entre el 63,4% y el 69,7% cuando está cruda, y de 65% a 69%, cuando está tostada. Predominan las grasas monoinsaturadas, especialmente de ácido oleico, como ocurre con el aceite de oliva. También contiene grasas poliinsaturadas, como el ácido linoleico. Este tipo de grasa es nutricionalmente interesante y beneficioso para la salud. Una de las características principales de los aceites de frutos secos es que tienen una temperatura de fusión baja, por lo que se encontrarán en estado líquido a temperatura ambiente. Es un comportamiento muy diferente al de otras grasas saturadas de origen animal, como las derivadas de los productos lácteos.
Aplicaciones en pastelería
Para aprovechar las cualidades organolépticas del avellana de Reus, lo ideal es emplear la avellana lo más fresca posible. Tal y como explica en la revista Carles Mampel, una de las soluciones para aprovechar al máximo estas características y tener el producto disponible durante varios meses es congelar la avellana sin cáscara. Así a medida que se vaya utilizando el fruto seco se va cogiendo del congelador.
Las aplicaciones de este fruto seco en pastelería son muy amplias, pero todas deben partir de la premisa de respetar al máximo el producto. Por esta razón se deben buscar “salidas” (recetas) más sencillas en pastelería a través de elaboraciones en las que brille este fruto seco. De ahí que Stéphanie Vastel recomiende trabajar lo mínimo posible el fruto seco en el obrador para no restar valor a sus características organolépticas. Un buen ejemplo de esto es la receta que proponen los dos profesionales en este segundo artículo, en la que emplean como decoración del cake la avellana tostada, tal y como la proporciona el proveedor. En el caso de tostar en el obrador estas avellanas es importante aplicar cocciones suaves en el horno, alrededor de 120-130ºC, durante más tiempo de lo habitual, media hora.
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