Ester Roelas. Por una formación cercana
La apertura de una aula de formación propia fue la excusa perfecta para que en Dulcypas #477 nos acercaramos a las instalaciones recién estrenadas de Ester Roelas en Badalona, entrar a fondo en el éxito de su propuesta, y disfrutar de sus creaciones para la presente campaña navideña, muy atentas a las últimas tendencias estilísticas y de formulación y que podréis disfrutar con todo lujo de detalle en la revista. A continuación os ofrecemos un fragmento del artículo resultante de esta visita.
La trayectoria de Ester Roelas no ha hecho otra cosa que consolidarse en los últimos años, siempre junto a grandes figuras de la pastelería, como Ricardo Vélez y especialmente Eric Ortuño. Aunque sus primeros pasos los dio como cocinera, ya desde que empezó a sentirse atraída por la pastelería y a formarse, pensó que sería una buena idea compartir ese conocimiento. Es por eso que Ester Roelas se sitúa entre las pioneras en impartir formación online de pastelería. Desde 2012 y con un sencillo blog ha ido compartiendo toda clase de recetas, trucos y técnicas claves. Una labor que se ha visto recompensada con un público cada vez más creciente. El éxito de sus contenidos formativos tiene mucho que ver con la atención cercana que Ester brinda a sus alumnos y, sobre todo, con mantener esa atención después de cada curso. Ahora ha decidido dar el paso definitivo de abrir su propia aula. Su oferta se reparte tanto a través de una potente web con una amplia variedad de cursos y propuestas de formación online, en directo y en diferido, como en seminarios y cursos presenciales que, a su parecer, son perfectamente compatibles y complementarios con los primeros.
Tenía que pararse el mundo...
Ester Roelas abre su aula de una forma un poco imprevista. El mes de marzo, y después de madurarlo mucho, decide abandonar el equipo de L’Atelier de Eric Ortuño para incorporarse a Casa Cacao de Jordi Roca en Girona. Sin embargo, justo al mudarse estalla la pandemia y el confinamiento la deja encerrada en casa. Su carácter inquieto le lleva a incrementar su actividad formativa online. “Yo estaba a lo mío”, comenta, “y lo mío es que tengo 33 años y todavía vivo en casa de mis padres; necesito independizarme y tener mi espacio”. De ahí a encontrar un local ajustado a sus necesidades, pasó realmente poco, y siguiendo los consejos de figuras como Carles Mampel, se animó a abrir en julio su aula de formación en Badalona.
Hasta ahí las vicisitudes de Ester Roelas, que desembocan en el emprendimiento personal. Pero no tendríamos el cuadro al completo si obviáramos su buen hacer impartiendo formación online durante ocho años. Primero sobre todo a un público aficionado, pero cada vez más a toda clase de audiencias, y llegando en la actualidad a ser un 50-50 entre doméstico y profesional. Como decíamos, una de las claves de su éxito es la atención que presta a sus cursillistas. “No me importa si alguien me plantea varias dudas en torno a un tema, las resuelvo con un vídeo en directo, y si tengo que estar una hora no pasa nada.” Otra característica de sus cursos es la variedad. Los donuts, las pastas de té, el hojaldre, los macarons son, cada uno por su cuenta, monográficos que Ester Roelas aborda con todo lujo de detalle. “Me costó mucho en su día aprender por ejemplo el punto exacto del merengue en el macaron, que es un producto súper técnico, entonces, cuando planteo la masterclass, enseño en directo a través de un vídeo ese punto exacto, y comento las características, el tiempo que ha estado trabajando la batidora, a qué velocidad, cómo he vertido el almíbar, etc.”
“Lo online no se pelea con lo presencial, son totalmente compatibles”
Proliferación y diferenciación
El Aula de Ester Roelas aparece en un momento que podríamos definir de doble emergencia, o burbuja según se mire. Si ya llevábamos un tiempo observando la constante proliferación de de cursos de pastelería, sobre todo en la ciudad de Barcelona, desde el inicio de la pandemia no ha parado de crecer la oferta online. Una formación que ha entrado con fuerza en nuestro sector y, más allá de opiniones particulares sobre su idoneidad, cada vez hay más posibilidades de adquirir conocimientos por esta vía.
Para Ester Roelas este fenómeno es positivo, y lo compara con la gran variedad de créditos que un alumno puede cursar dentro de unos estudios universitarios. “Muchas de mis alumnas hacen un curso conmigo, luego se van a l’Atelier, a Hofmann y a Hans Ovando, y lo hacen todo; rara es la persona que solo hace cursos con una sola persona”, advierte. Por eso, para esta chef lo importante es diferenciarse y darle a tu oferta de cursos una personalidad propia. “Tienes que hacer cosas diferentes al resto”, considera, “no puedes hacer ‘lo mismo que Ester’ porque para eso ya estoy yo; por ejemplo, la propuesta que me gusta mucho es la que plantean Carles Mampel y Javier Guillén”.
“Muchas de mis alumnas hacen un curso conmigo, luego se van a l’Atelier, a Hofmann y a Hans Ovando, y lo hacen todo; rara es la persona que solo hace cursos con una sola persona”
Masterclass, ebooks y cursos presenciales
Ester Roelas tiene normalmente dos asistentes para realizar sus cursos online. Con ellos dirige la cámara, atiende las consultas en directo, si se trata de una masterclass online, y
consigue desarrollar el curso con agilidad y sin muchas interrupciones, exactamente como si fuera un curso presencial. La chef ofrece, en función de las características del material, el tipo de tema tratado y la extensión de los contenidos, cursos online, “ebooks” y masterclasses que se pueden disfrutar tanto en directo como luego en diferido. Normalmente es ella quien imparte cada curso, aunque también cuenta con colaboraciones estelares como las de Carles Mampel, el panadero Matthieu Atzenhoffer y Andrea Dopico.
Y finalmente, Roelas tiene un aula física porque su intención también es impartir cursos presenciales. De hecho, ya se ha estrenado con un curso de pastas de té y con otro de Navidad. “Lo online no se pelea con lo presencial, son totalmente compatibles”, aclara Ester Roelas, quien ve ventajas y diferencias en cada modalidad, pero en ningún caso están condenadas a hacerse la guerra.
La pastelería artesana tiene que ofrecer ahora más que nunca productos recién hechos, del día, que, en el caso de las tartaletas, mantengan el toque crujiente y los aromas del horno cuando pasan a manos del cliente
Descubre estas tres creaciones de Ester Roelas en Dulcypas #477
La Navidad de Ester Roelas
Son creaciones con un punto de sutilidad que ayuda a que sean más versátiles y viables todo el año. Es una Navidad para compartir, como vemos en la tartaleta en forma de corona con frambuesas rellenas de coulis y macarons de té Matcha. El propósito es disfrutar primero de estos elementos y luego del resto de la tartaleta. Tanto en la elección de colores, cada vez más naturales, como en elementos decorativos, como decimos, es una Navidad sutil y alejada de elementos recurrentes, como los troncos, estrellas o bolitas doradas. Además la chef ha pensado a conciencia en dos aspectos fundamentales: por un lado acompañar las recetas de comentarios técnicos y consejos con los que, por ejemplo, resolver problemas con una masa, un glaseado o un desmoldado. Por otro lado, se trata de creaciones pensadas no solo para lucir sino también para ser integradas en un sistema de producción sin morir en el intento. Eso sí, con la filosofía de que la pastelería artesana tiene que ofrecer ahora más que nunca productos recién hechos, del día, que, en el caso de las tartaletas, mantengan el toque crujiente y los aromas del horno cuando pasan a manos del cliente.
