Cuatro pasteles de viaje intemporales y esenciales por Paco Torreblanca
La pastelería de viaje no precisa refrigeración para su conservación y, además, se puede transportar con facilidad, manteniéndose estable durante varias horas e incluso días.
En el libro Radix, la última propuesta en formato de libro de autor de Paco Torreblanca, el gran maestro pastelero dedica un capítulo especial a este tipo de pastelería, en el que encontramos desde masas de plum cake hasta un ligero pastel de queso cocido al vapor y el no menos conocido pastel ruso, entre otros. Es sólo un apartado más de esta obra, en la que reivindica la pastelería esencial que no necesita estar de moda, que muestra sin reparos su interior sin el maquillaje del glaseado, que es más de cuchillo que de molde, más rugosa que suave.
Con su habitual maestría, el reconocido chef tiende aquí a simplificar muchas de las recetas y los procesos con el fin de incrementar la productividad en los obradores. Compartimos a continuación cuatro pasteles de viaje intemporales y esenciales.
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Pastel de queso. Ligereza y esponjosidad
Torreblanca propone una variedad de tarta de queso, ligera y esponjosa, similar a la que se conoce como cotton cheesecake en Japón.
El chef explica que su principal particularidad es que añade un merengue a la masa al final del proceso. De esta manera, consigue el equilibrio perfecto entre la textura aérea característica y una consistencia suficiente para conservar la forma y poderla porcionar.
Como tiene una frágil estructura, cuece el pastel al baño maría y lo deja enfriar gradualmente en el mismo horno para evitar que aparezcan grietas en la superficie.
Pastel ruso, un dulce imperial
Especialidad de origen oscense, formada por un bizcocho de merengue y frutos secos y una crema de mantequilla. Su nombre proviene del ofrecimiento que Eugenia de Montijo, española y emperatriz de Francia, hizo al zar ruso Alejandro II durante la Exposición Universal de París en el año 1855.
Torreblanca, en lugar de solo almendra, prefiere agregar al bizcocho un TpT de almendra y avellana para lograr más matices de sabor.
Pastel Progrés, de cosecha propia
Una creación del propio chef que consiste en un bizcocho extremadamente ligero, a base de merengue y mezcla de almendras y avellanas. A diferencia del pastel ruso, añade una pequeña cantidad de harina.
Plum Cake con decoraciones muy pensadas
Bizcocho tupido de origen inglés que inicialmente llevaba ciruelas en su interior (de ahí lo de “plum”), pero que con el tiempo se ha venido enriqueciendo con cualquier tipo de frutas, frutos secos, chocolate o vainilla.
Al chef le gusta terminar estas piezas con decoraciones alusivas a su sabor. Así, por ejemplo, el plum cake de limón se corona con unos trocitos de limón confitado y el de plátano se decora con una placa de cobertura de leche Kidavoa 50% cacao, con sabor a esta fruta.
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